Blanqueado o Escaldado

Blanqueado o Escaldado

1. DESCRIPCIÓN DEL BLANQUEADO

Bedolla (2004) indica que el escaldado o blanqueado es una operación básica de pre tratamiento, aplicada sobre frutas y verduras por medio de la cual se destruyen las enzimas que pueden ocasionar alteraciones en el alimento a lo largo del tiempo, o en procesos posteriores. En ocasiones está combinado con el lavado o pelado de los alimentos.

Durante el tratamiento se provoca la destrucción de lipooxigenasas que provocan enranciamiento de lípidos, polifenoloxidasas que provocan pardeamiento enzimático, poligalacturonas y clorofilasas que provocan la conversión de las clorofilas a clorofílidos, que provocan alteraciones del color. Todas las anteriores son reacciones que se relacionan directamente con la degradación de los alimentos.

Una vez se ha llevado a cabo el escaldado, para comprobar que éste se ha efectuado correctamente, se hacen pruebas para comprobar si aún existen enzimas catalasas y peroxidasas activas. Estas enzimas no provocan el deterioro de los alimentos pero son los más resistentes por lo que si no se encuentran activas quiere decir que el resto de enzimas entre los cuales se encuentran los que sí provocan efectos indeseables, también se han inactivado, según indica Sanjuan (1996) en su artículo. (ver ANEXO 2 para leer el artículo completo)

Es importante remarcar que un escaldado insuficiente podrá producir efectos más nocivos en los alimentos que si no se produjera, debido a que al someter un alimento al calor las paredes celulares de estos se romperán, liberando así enzimas que no se desactivaran si el tratamiento no es adecuado, lo cual acelerará un daño posterior. Bedolla (2004) señala que el tiempo de calentamiento en el escaldado dependerá del método de calentamiento, la temperatura empleada y las propiedades físicas del producto (tamaño, forma de corte etc.).

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