Bpm Buenas Practicas De Manufactura
Enviado por mugusuni0121 • 7 de Octubre de 2012 • 2.009 Palabras (9 Páginas) • 892 Visitas
Buenas prácticas en la manipulación de carnes
Introducción
El objeto de este curso es proporcionar elementos fundamentales para las
buenas prácticas del manejo de la carne. Este programa está estructurado en 4
módulos, dirigidos a todas las personas, interesadas en profundizar en el área
de las buenas prácticas de manejo de la carne. Parte de este curso lleva audio,
por lo tanto se recomienda activarlo en su equipo.
Le deseamos el mayor de los éxitos en esta experiencia de aprendizaje,
seguros que se verá reflejada en las buenas prácticas de manejo de la carne
que pondrás en acción.
Bienvenido al curso virtual Buenas
prácticas de manejo de la carne, en él,
aprenderá información básica sobre la
carne y los elementos que garantizan las
buenas prácticas de manejo de ésta,
tendientes a fomentar prácticas seguras e
higiénicas en las personas que trabajan con
la carne.
Módulo 1
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Objetivos generales del curso
1. Describir algunos conceptos generales de carne.
2. Listar algunas recomendaciones normativas para las buenas prácticas de manejo de la carne asociadas a los decretos 3075 de 1997 y 1500 de 2007 de la ley colombiana.
3. Identificar las principales causas de la alteración de la carne.
4. Diferenciar la carne sana de la carne contaminada
5. Aplicar prácticas de higiene y desinfección en la manipulación de la carne.
Módulo 1 “Generalidades de la carne”
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Estructura general del curso
Módulo No. 1 Generalidades de la carne
Contenido
Introducción
Mapa del módulo
Objetivos
1. Qué es la carne
2. Historia sobre el consumo de la carne
3. Variedad de Carnes
4. Clasificación de la carne
5. Composición química de la carne
6. Nutrientes que aporta la carne.
Módulo 1 “Generalidades de la carne”
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Módulo 1
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Introducción
Estudiemos cuidadosamente el contenido presentado y visitemos todos los
enlaces, ellos tienen información importante y complementaria para el logro de
los objetivos del aprendizaje. Mantengamos a la mano una libreta de notas
para escribir las conclusiones, un resumen o inquietudes que puedan surgir.
Mapa del módulo
Módulo 1 “Generalidades de la carne”
Versión Imprimible
Durante el estudio del presente
módulo “Generalidades de la
carne”, usted aprenderá de forma
fácil y sencilla sobre la historia de la
carne, sus componentes y aportes
nutricionales, entre otros temas que
le ayudaran a tener un conocimiento
más amplio de la carne.
Módulo 1
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Objetivos
• Definir el concepto de carne.
• Describir la importancia de la carne en la vida del hombre.
• Definir las diferentes variedades de carnes.
• Identificar las carnes rojas y blancas.
• Identificar los componentes de la carne
• Enumerar los nutrientes que aporta la carne.
1. Qué es la carne
Los lípidos son componentes que nos representan la mayor fuente de energía
para el organismo; y pueden ser de origen animal o vegetal
Los minerales son los nutrientes esenciales que regulan el buen
funcionamiento de nuestro organismo. Además intervienen en la formación de
algunas partes de nuestro cuerpo, como los huesos y la sangre.
Las proteínas son los materiales que
desempeñan un mayor número de
funciones en todas nuestras células;
forman parte de la estructura básica de
los tejidos -músculos, tendones, piel,
uñas, etc.- y, además, desempeñan
funciones metabólicas y reguladoras -
como la asimilación de nutrientes,
transporte de oxígeno y de grasas en la
sangre, y otras más-.
Módulo 1
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2. Historia sobre el consumo de la carne
La Carne es la parte del tejido del animal o músculo que se consume como
alimento. De ella se obtienen: proteínas, grasas y minerales
Los alimentos son todas aquellas sustancias sólidas o líquidas, que ingerimos
los seres humanos; bien sea para nutrirnos o satisfacernos
El ser humano durante la historia y evolución ha consumido carne de animales
que han estado a su alcance.
En la siguiente línea de tiempo, analicemos como ha sido el consumo de la
carne en la historia del hombre a través de su evolución hasta nuestros días.
Módulo 1 “Generalidades de la carne”
Versión Imprimible
Primeros Hombres
Como sabemos la carne, es un alimento que siempre ha estado presente en la
dieta de los seres humanos. Desde los primeros homínidos, quienes la
consumían resultado de la caza o de la carroña en pequeños trozos crudos.
Con la aparición del fuego su consumo se transforma.
Clases Sociales
A medida que se va dando la evolución del ser humano, el consumo de la
carne comienza a limitarse principalmente a las clases altas, quienes
consumían los mejores cortes, dejando las vísceras y desperdicios para la
gente de clase baja, quienes las consumían después de largos procesos de
cocción.
Módulo 1
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Invención de la energía eléctrica
La invención de la energía eléctrica y la llegada de los diferentes métodos de
conservación, hacen el consumo de la carne más popular. De igual forma, la
ciencia a través de su estudio, descubre lo esencial de esta en la dieta
humana, logrando que el hombre se enfoque en su producción, venta,
preparación y consumo.
3. Variedad de Carnes
Vacuna
Entre los diferentes tipos de carne que se han considerado aptas para el
consumo humano encontramos la Vacuna o Bovina, que es la más consumida
a nivel mundial.
Porcina
Hampshire: esta es una raza nativa de Inglaterra y perfeccionada en Estados
Unidos, su color es negro con una cinta blanca que cubre sus extremidades
delanteras, se caracterizan por su baja producción de grasa.
Duroc: es la raza Norteamericana más difundida en Colombia; de gran
adaptabilidad al medio. Las hembras son buenas madres, con una producción
promedio de nueve lechones por camada; se destacan por su buena
...