Buenas Practicas De Procesamiento

Son regulaciones de carácter obligatorio que están orientadas a reducir la incidencia de peligros físicos, químicos o microbiológicos que puedan causarle daño al consumidor.

En 1986 el organismo Federal and Drug Administration (FDA) de los estados unidos promulgó las GMP, con el fin de exigir que los alimentos para consumo humano, deben estar libres de adulteración.

La definición de adulteración es muy amplia e incluye:

a)

1- Si lleva o posee alguna sustancia venenosa que sea perjudicial (por encima de las tolerancias permitidas);

2- Si se compone total o parcialmente de alguna sustancia sucia, pútrida o descompuesta;

3- Si ha sido preparado, envasado o conservado en ausencia de condiciones sanitarias;

(b)

1- Si se elimina cualquier constituyente importante total o parcialmente o

2- Si cualquier sustancia ha sido sustituida total o parcialmente

3- Si se ha encubierto la inferioridad o el daño en cualquier forma

4- Si cualquier sustancia ha sido añadida o mezclada o empacada para incrementar su volumen, peso, o reducir su calidad, o hacerlo parecer mejor o mayor valor de lo que realmente es.

c) Si contiene un aditivo alimentario de color que no sea seguro.

La adición involuntaria de sustancias

• Biológicas

• Químicas

• Físicas

(a) Control de Enfermedades

Todos los trabajadores que manipulan alimentos deben estar sanos:

• No tener resfriado u otras enfermedades respiratorias

• No deben ser portadores de bacterias patógenas

• No deben presentar heridas o infectadas

• No deben tener diarrea

El personal tiene que ser instruido para reportar tales condiciones.

• Ictericia

• Diarrea

• Vómitos

• Fiebre

• Dolor de garganta con fiebre

• Lesiones de la piel visiblemente afectadas

• Supuraciones de oídos, los ojos o la nariz.

Enfermedades Contagiosas

Las personas que tengan contacto con los productos en el curso de su trabajo, deben haber pasado un examen médico antes de asignarle sus actividades y repetirse tantas veces como sea necesario por razones clínicas o epidemiológicas, para garantizar la salud del operario.

(b) Limpieza o aseo personal

Toda persona que entre en contacto con materias primas, ingredientes, material de empaque, producto terminado, producto en proceso y terminado, equipos y utensilios deberán cumplir con las siguientes indicaciones:

Higiene Personal

Comenzar con baño diario

Ropa Adecuada

Usar vestimenta externa adecuada para la operación en una manera que proteja contra la contaminación del alimento, superficies de contacto con el alimento o materiales de empaque.

• Ropa limpia

• Ropa a la medida

• Zapatos adecuados

• Guantes en caso de ser necesarios

• No bolsillos en gabacha

• Gabachas sin botones

Uñas cortas, limpias y sin esmalte.

Hombres

• Pelo corto

• Barba razurada

• Bigote corto

Mujeres

Pelo limpio y recogido

Las mujeres se deben de presentar a su puesto de trabajo, sin maquillaje o pintura.

Sin joyas

• Pulseras

• Anillos

• Aretes

• Relojes

Uso de Cubrepelo

Todas las personas que entran a las instalaciones de planta de proceso deben usar: redecilla, gorro, casco

Hombres que tiene barba deben cubrirla

• Esta política debe ser para todos los trabajadores y visitantes

• Deben de colocarse signos o avisos

Antes de entrar a las Instalaciones

Lavarse las botas

Al entrar a las instalaciones

• Pasar por la pileta de desinfección

• Lavarse y secarse las manos

Durante el Proceso

• No comer dentro de las instalaciones de Proceso

• No fumar

Evitar la contaminación cruzada

En caso de usar delantales y guantes, lavarlos con jabón continuamente.

Los delantales y prendas similares no deberán lavarse en el suelo.

Lavarse y sercados las manos antes de iniciar cualquier operación de proceso

Por razones de seguridad, puede ser necesario el uso de guantes de malla o clorinados. Es necesario lavarlos y desinfectarlos, así como la obligación de lavarse las manos a fondo.

Practicas del Personal

• No comer o beber en las instalaciones de planta de proceso

• No entrar vidrio en la planta

• Nunca usar los contenedores de alimentos para otro fin que no sea el designado

• Mantener´puertas cerradas todo el tiempo

• No fumar ni mascar chicle

• Nunca escupir en la planta

El porqué de estas medidas

• Ayuda a asegurar que el alimento sea sano y seguro

• Protege al consumidor

• Protege la compañía

• Protege su trabajo

Si ud. mantiene hábitos de limpieza en su casa, porque ha de ser diferente la empresa

Lavado de Manos

Trabajadores deben lavar sus manos:

• Antes de comenzar a trabajar

• Antes y después de usar los sanitarios

• Después de tocarse la nariz

• Después de realizar cualquier acción que contamine las manos

• Usar cepillo para uñas

• Lavarse hasta abajo del codo

• El encargado de la planta debe estar seguro que haya siempre en las estaciones de lavado de manos: agua, jabón, y toallas

• Las estaciones para lavado de manos deben estar convenientemente localizadas

Muestreo

Puede ser definido por el número de porciones individuales, unidades, tomados al azar de una población total o cantidad a la cual ensayos analíticos son aplicados en orden de satisfacer los requerimientos de un determinado plan.

(c) Educacion y Capacitacion

El personal responsable de identificar fallas de higiene o de contaminación, debe tener una formación académica o experiencia o combinación de ambos.

Para proveer un nivel de competencia necesario deberían de recibir capacitación apropiada en técnicas de manipulación de alimentos, etc.

Supervision

La responsabilidad para asegurar el cumplimiento de todo el personal con todos los requisitos de esta parte, tiene que ser asignada a personal competente

Visitantes

Los visitantes deben cumplir estrictamente todas las normas en lo referente a presentación personal, uniformes y demás que la empresa haya fijado para el personal de planta.

Trabajo de la Gerencia

Proveer las condiciones para que los empleados cumplan con

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