Buenas Prácticas De Manufactura
Enviado por yudi04 • 30 de Octubre de 2012 • 7.650 Palabras (31 Páginas) • 768 Visitas
Introducción
Dentro de los requisitos legales y reglamentarios para una empresa del sector de alimentos
están las Buenas Prácticas de Manufactura definidas en el Titulo II del decreto 3075 de 1997
del Ministerio de Salud (hoy. Ministerio de Protección Social MPS) así: Son los principios
básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración,
envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano,
con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en óptimas condiciones sanitarias
y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.
El cumplimiento de las BPM es clave para prevenir efectos en la integridad de los alimentos y
mejorar el control a lo largo de la cadena agroalimentaria. El Decreto 3075/97 referencia
aproximadamente 138 requisitos, que son la base para el funcionamiento de las empresas ,
la tecnificación de los procesos, determinar las condiciones del ambiente y que el sector
debe aplicar, sin embargo, la metodología y esquemas de los procedimientos son definidos y
documentados por las empresas.
Las BPM, brindan elementos para prevenir la llegada de agentes microbiológicos, físicos y
químicos a los alimentos. El conocimiento de los requisitos relacionados con las
instalaciones, los equipos y el manipulador entre otros, son las medidas preventivas para
prevenir la contaminación de los alimentos. Corresponde a la empresa asignar los recursos y
el personal requerido para dar cumplimiento a las BPM.
Objetivo
Al finalizar el análisis de este módulo, estará en capacidad de identificar los requisitos
exigidos en el decreto 3075 / 97 relacionados con las BPM y evaluar las condiciones de las
empresas para determinar el grado de cumplimiento y las medidas a implementar para
prevenir la contaminación de los alimentos.
Actividades de aprendizaje
1. Identificar el concepto de Buenas Prácticas de Manufactura.
2. Determinar los factores asociados a los riesgos potenciales por microorganismos
patógenos.
3. Establecer los factores de contaminación de los alimentos en las empresas.
4. Analizar las medidas establecidas en el decreto 3075 / 97 para controlar la llegada de
agentes contaminantes a los alimentos.
Contenido
1. Las Buenas Prácticas de Manufactura.
2. Riesgos potenciales: Contaminación, proliferación, supervivencia, recontaminación.
3. Factores de contaminación de los alimentos:
Edificaciones e instalaciones.
Equipos y utensilios.
Personal manipulador de alimentos.
Requisitos higiénicos relacionados con la fabricación de los alimentos.
4. Medidas para controlar la contaminación de los alimentos.
5. Glosario de términos.
6. Bibliografía.
Aspectos legales relacionados con las Buenas Prácticas
de Manufactura para la manipulación de Alimentos
Introducción
En la mayoría de las ocasiones, las empresas funcionan en locales adaptados a las
condiciones del proceso lo que les implica realizar adecuaciones locativas, ubicación
de equipos y destinación de áreas para diversas actividades aumentando las
posibilidades de contaminación de los alimentos que trae como consecuencia la
pérdida de productos, deterioro y mermas en la producción.
Es importante que no solo los manipuladores de alimentos, sino también los
propietarios, y los directivos, reconozcan la importancia de cumplir las normas
relacionadas con el proceso para que destinen los recursos y brinden la orientación
permanente al personal para proteger la salud de los consumidores.
1. Las Buenas Prácticas de manufactura
• Concepto 1 del decreto 3075 / 1997
• Concepto 2 de la ANDI
• Concepto 3 del Codéx
2. Riesgos potenciales:
• Contaminación
• Proliferación, crecimiento, desarrollo.
• Supervivencia
• Recontaminación
3. Factores de contaminación de los alimentos
• Edificaciones e instalaciones.
o Localización y accesos.
o Diseño y construcción.
o Abastecimiento de agua.
o Disposición de residuos sólidos.
o Disposición de residuos líquidos.
o Instalaciones sanitarias.
o Pisos y drenajes.
o Paredes y
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