COCINA BASICA

La “mise en place” y “la gastronomía”

Mise en place:

Este es un término culinario, acuñado por los más afamados cocineros de Francia en donde nació la gastronomía como tal, significa poner de antemano todo en su lugar, pero a pesar de que apareció por primera vez en el argot de la cocina francesa, desde tiempos inmemoriales es la forma que tiene las amas de casa para preparar su alimentos.

La importancia de preparar la “mise en place”, antes de comenzar a trabajar, viene de las muchas ventajas que obtenemos simplemente de este sencillo hecho. Cuidar de esta preparación previa es el primer paso para iniciar la rutina diaria dentro de la cocina más básica.

Debemos estar seguros de todo lo que necesitaremos para la elaboración de la receta, empezando por la receta misma, pasando por todos los ingredientes, incluyendo los utensilios y hasta las vajillas que necesitamos para llevar la comida a la mesa, sobre todo si estamos cocinando par algún invitado a nuestra mesa.

Es importante tener una receta a mano, para no encontrarnos de repente a mitad de una preparación con que no tenemos un ingrediente importante o primordial. Por ejemplo si vamos a hacer una sencilla Bechamel, y de repente cuando tenemos ya sofriendo la harina en la mantequilla, nos encontramos que no tenemos ni una gota de leche, ni siquiera leche en polvo. Hasta los cocineros más famosos del mundo, siguen una receta.

La gastronomía:

Es el arte de preparar una buena comida. Fue ente los siglos 17 y 18 cuando se comenzó a hablar de gastronomía pues es este el momento en el cual la cocina de refina y partir del cual se popularizan, multiplicándose, los libros de cocina, poniendo al alcance del ama de casa burguesa, las recetas de las delicias, los métodos de cocción y los modos de presentación de las mesas de los nobles, dando también inicio a“el protocolo”como tal. Es a partir de ese momento también cuando comienzan a conocerse los cocineros célebres, cuya fama se extiende de unas cortes a otras, y entre los que destacan los franceses, como Massialot, dándole muchas veces nombre a los platos mas famosos del mundo.

Mise en place y gastronomía

Al seguir una receta, encontramos en ella que nos indica además de los ingredientes, el método de cocción y en algunos libros de recetas encontramos hasta los utensilios que necesitamos para la preparación del plato, y son estos sencillos datos los determinarán cuál es la rutina diaria de nuestra“mise en place”.

El gusto por los alimentos que consumimos, ha cambiado hoy con respecto a lo que se prefería en siglos anteriores, y eso lo prueban los libros de cocina que viene siendo como textos de historia para los cocineros, además de los relatos de viaje de la época, pues fue a través de estos cuando comenzamos a probar cosas diferentes, a conocer otras formas de cocinar y de utilizar los alimentos en las mas variadas recetas. La utilización de especias orientales que tan popular había sido durante los siglos XIV, XV y XVI, que creo la “ruta de las especias” y contribuyo a el comercio mundial, parece decaer a partir del siglo XVII, sin embargo aun persiste el gusto entre los cocineros de la utilización de especias como la pimienta, el clavo o la nuez moscada que se siguen empleando en las cocinas y la gastronomía europea.

La gastronomía propende a la exquisitez en el gusto, convirtiéndose en una cualidad diferente a la gula de los grandes banquetes medioevales donde la gula, seguía estando definida como defecto y como pecado, ya no comemos por saciar el hambre, y a partir del nacimiento de la gastronomía como tal, (un termino acuñado y expresado en libros especialmente los de cocina) comemos por placer, convirtiéndose el comer en una de los placeres de la vida. Nace también, del siglo XVIII, la idea de gourmet, término francés que da un calificativo a los comensales capaces de apreciar la exquisitez de manjares y vinos (por oposición a gourmand o glotón, que comía por gula).

La mise en place es entonces, la preparación previa de todo lo que vamos a utilizar en la preparación de una receta, el método de cocción y como debemos cortar estos alientos, para lograr de esta forma un plato exitoso.

Aquí una sencilla receta de ejemplo, las palabras que se destacan pertenecen a algunos métodos de cocción o cortes que se utilizan dentro de la cocina y que serán explicados en detalle en capítulos posteriores de este curso.

Picadillo Criollo Venezolano

Este es un plato que se prepara en los llanos de Venezuela, donde es acostumbre salar la carne, cuando se matan las reses para la alimentación del hogar, debido a que es una zona de mucho calor y muchas veces las casa no tienen grande frigoríficos donde almacenar la carne. No se mata una res cada día, sino lo suficiente para un mes o dos y preparando la cecina. Se llama cecina, la carne salada, enjuta y seca al aire, al sol o al humo

Ingredientes

1 pedazo de carne gorda de res seca salada (cecina)

2 plátano verdes (es el banano o cambur que se come generalmente cocido)

2 raíces de yuca (o tapioca)

2 topochos verdes (es un cambur o banana que consumimos como fruta)

¼ de ahuyama (o calabaza)

4 tazas de agua

1 cucharadita de comino

Procedimiento

La carne se blanquea sumergiéndola en agua, y cambiando varias veces hasta que logramos quitarle el exceso de sal con la cual ha sido curada. Se pica la cecina en trocitos muy pequeños, se lava de nuevo y luego se cubre con agua y se pone a hervir. Pelamos el plátano verde, los topochos, la ahuyama y la yuca. Todo lo cortamos en brunoise y lo agregamos a la cacerola en donde estamos cocinado la carne, cuando todos los ingredientes ya estén tiernos, y antes de bajarse del fuego se le agrega comino como aliño, se rectifica la sal, se deja hervir otro poquito y se baja del fuego. Está listo el picadillo, para acompañar con arroz blanco.

Preparamos la mise en place

1. Buscamos la receta que queremos preparar y verificamos que tenemos todos los ingredientes.

2. Como la carne es salada, la blanqueamos, para quitarle el exceso de sal

3. Pelamos todas las verduras (plátanos, topochos y la yuca) lavando y reservándolo

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