Cenizas Y Humedad
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cenizas y humedadUNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
PRÁCTICA Nº 2: DETERMINACIÓN DE HUMEDAD
Y MATERIA SECA
1.- OBJETIVO:
- Conocer el nivel de humedad que poseen los alimentos y la materia seca del cual están constituidos.
- Verificación de la calidad de materias primas, productos en proceso y bienes finales.
2.- FUNDAMENTO:
El método más generalizado para esta determinación, se basa en la pérdida de peso que sufre una muestra por calentamiento, hasta llegar a peso constante.
La pérdida de agua puede realizarse por diferentes mecanismos; calor seco, rayos infrarrojos, solventes deshidratantes, etc., en función a la cantidad de muestra a trabajar.
El uso de los rayos infrarrojos últimamente tiene mucha aplicación e importancia, por brindar los reportes de humedad en tiempos cortos de 2 ó 3 minutos, útiles sobre todo en aquellas industrias donde la humedad o los sólidos totales de la muestra está directamente relacionado con el precio de la materia prima: industria láctea, industria molinera, etc.
Los molinos de granos como trigo, arroz, cebada, etc, requieren los resultados de humedad en forma inmediata, a la llegada del material al molino, de allí que tenga que usarse instrumentos cada vez más sofisticados y muestras cada vez más pequeñas.
Los principales métodos son:
a) Método de secado: se somete la muestra al secado en condiciones normalizadas de presión y temperatura.
La desventaja del método es la descomposición de ciertos componentes volátiles del alimento, y para sustancias pastosas como mermeladas no es posible eliminar el agua, por ello, debe modificarse ligeramente el método con el uso de arena tratada como elemento desintegrador.
* Estufa de aire seco: 102-103 °C de 4 a 8 horas
* Secado con circulación de aire: cereales: 1 hora a 130°C
productos de cereales: 15min a 155°C
b) Uso de lámparas de rayos infrarrojos:
Se acorta en tiempo en 3 a 8 veces que el método convencional, requiere el uso de una lámpara de rayos de 250 a 500 watts, se coloca la muestra a 10 cm de distancia, el espesor no debe exceder de 10 a 15 mm.
* Tiempos promedios:
- carnes : 20 min.
- productos horneados: 25 min.
- granos molidos : 10 min.
Tamaño de muestra: 2.5 a 10g
c) Método de secado por liofilización:
Los componentes volátiles en el alimento quedan intactos por las temperaturas bajas de secado, debido a las condiciones de vacío.
El costo del equipo: liofilizador, limita su uso generalizado.
d) Método con uso de ácido sulfúrico:
Es un método lento pero exacto, puede tomar unas 48 horas obtener un reporte de humedad. Se coloca 2 a 4g en un desecador conteniendo ácido sulfúrico, se aplica vacío y se deja 24 horas, al final del cual se renueva el ácido y se deja por 24 horas más. Por diferencia de peso se calcula la humedad en el alimento.
e) Método por destilación directa con un disolvente inmiscible:
Se destila el alimento con un solvente inmiscible con el agua y cuyo punto de ebullición más elevado que el agua: tolueno(peb. 110°C) o xileno (peb. 140°C).
3.- MATERIALES Y METODOS:
3.1. Materiales
- Muestras alimenticias diversas de origen: animal, vegetal, etc., y diferente estado físico: líquidos, sólidos secos y húmedos.
- Placas petri y cápsulas de porcelana
- Vasos de precipitación de 50 y 100 mL.
- Estufa regulado a 102-103°C
- Balanza de precisión 0.001g
- Espátula para pesar
3.2. Metodología:
Secado con estufa:
Pesar una placa petri vacía, agregarle 5g. de producto seco ó 10g. de producto fresco, colocarlos en una estufa a temperatura regulada (102-103°C), hasta obtener un peso constante. Este procedimiento se debe hacer por triplicado.
Por la diferencia de peso se obtiene la humedad de la muestra y luego se lleva a porcentaje.
La determinación de la materia seca se hace por diferencia de peso inicial de la muestra (100%) y el porcentaje de humedad hallada y de esta forma se determina el porcentaje de materia seca.
% Materia seca = 100% - Humedad
4.- RESULTADO Y DISCUSION:
Determinar el porcentaje de:
a) Humedad: para harinas, azúcar, alimentos cuyo contenido de agua son muy pequeños.
b) Agua: es común cuando la cantidad de presente es bastante alta como alimentos frescos, embutidos, frutas, hortalizas, queso, etc.
c) Sólidos totales: se utiliza más a menudo para líquidos como vinagre, leche, bebidas, etc.
Con los datos obtenidos, discuta comparándolos entre los productos de origen animal y vegetal; frutas y verduras; legumbres secas y frescas; productos lácteos, huevos; productos frescos y harinas, etc.
MUESTRA PESO INICIAL PESO FINAL HUMEDAD
DISCUSIONES:
Compare los resultados que obtuvo en la práctica con los que muestra las Tablas Peruanas de Composición de Alimentos y Manual de datos para Ingeniería de los Alimentos y enuncie su discusión.
5. CONCLUSIONES:
5.1. De los objetivos de la práctica
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5.2. De los procedimientos de la práctica
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6. CUESTIONARIO:
6.1. Qué opina del método para tener una referencia del contenido de humedad de los productos agroindustriales? ¿ Para qué tipo de productos no será aplicable?
¿ Por qué?
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6.2. Con los datos obtenidos establezca un listado de los grupos de productos alimenticios, según contenidos de humedad o materia seca similares, y plantee la susceptibilidad de daño por ataque microbiano.
Grupo de productos alimenticios Contenido de humedad o materia seca
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6.3. Explique como determinarías el contenido de sólidos totales en leche?
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7. BIBLIOGRAFIA:
El alumno presentará una lista de libros y/o referencia consultada para.
El desarrollo del informe. Respetará las normas internacionales de las citas bibliográficas. __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
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