Charque De Llama

ELABORACIÓN DE CHARQUE DE LLAMA

“CROCANTE”

1. INTRODUCCIÓN.-

La carne seca deshidratada es de origen de las culturas andinas Preincaicas del Perú, consiste en la deshidratación a través del sol de las carnes, utilizaban este sistema para preservar la carne y guardarla para largas temporadas de escasez y sequias, actualmente en el Perú y lugares altos andinos y algunas zonas de Bolivia siguen utilizando este sistema, es realmente muy agradable y rico para el paladar. La carne es corta en piezas delgadas, de un centímetro de espesor más o menos, se la sala abundantemente y se la cuelga al sol al aire, donde permanece hasta su completa deshidratación. Toma entonces color negruzco y el aspecto acartonado y en junto de carne seca y soleada. Luego es recogida guardada en sacos de cuero de vaca.

El charqui o charque en la misma proporción que la carne fresca es 50 veces por ciento más nutritiva que esta, y suele emplearse en las más distintas formas: crudo, asado, hervido, o en compañía de otros alimentos con los cuales forma platos riquísimos, de un alto valor o rendimiento nutricio. Crudo, el charqui, es quebradizo, algo fibroso, duro. Pero bien masticado se transforma pronto en una pasta sabrosa, débilmente salada, muy excitante de las secreciones estomacales.

Daremos a conocer el estudio general sobre la especie animal la Llama, sus características, domesticación, clasificación, reproducción su valor nutritivo y su población, se hablará así mismo de la realización del Charque de llama “Crocante”, y así mismo se dará a conocer la propuesta gastronómica a base de carne de

Llama.

Daremos a conocer el estudio de las carnes existentes y la comparación nutritiva que hay entre la carne de llama y las demás carnes, como también se describe sus cortes y los diferentes usos que a estas se las pueda dar.

2. ANTECEDENTES

En los países andinos, la llama y la alpaca actualmente tiene importancia no sólo como el símbolo de los andes, si no que forma parte de la tradición, historia, cultura, y economía de las poblaciones que han enfrentado un largo proceso de prejuicios interesados, obstáculos, incomprensiones, y descuidos por la sociedad

Actualmente, existen en la Región Andina aproximadamente 4.388.31 7 llamas, 3.621.481 alpacas, 322.874 vicuñas y 799.660 guanacos. El país de mayor importancia en la producción camélida es el Perú que posee el 88% de alpacas, 26% de llamas y 50% de vicuñas. Bolivia posee el 68% de llamas, el 10% de alpacas y el 19% de vicuñas. (Dirección General de Biodiversidad, 2005; Catastro Ganadero SENASAG 2006-2007).

La producción de camélidos en Bolivia se ha conducido como una actividad inmersa en la economía y subsistencia del pequeño productor en las áreas tradicionales, cuya producción y cría depende de un sistema de manejo ancestral, sobre todo en las zonas extensas de las regiones secas y con recursos forrajeros muy restringidos, siendo una de las especies que mejor ha aprovecha el alimento tosco con alto porcentaje en fibra, de acuerdo al Censo de UNEPCA de 1997 mostró un inventario de 2.398.572 llamas y 416.952 alpacas, Según el Catastro Ganadero del SENASAG 2006-2007 y ajuste de la UPAAP/DGPASA dependiente del Ministerio de Desarrollo Rural, Agropecuario y Medio Ambiente, se estima que la población de llamas y alpacas para el 2008 es de 2.976.024 y 364.421, respectivamente. (Elaboración UPAAP/DGPASA/MDRA y MA en base al Catastro Ganadero SENASAG, 2006-2007).

Los Camélidos son usualmente explotados por su mayor capacidad de producción de carne y fibra. Tanto la carne de camélidos como la fibra de los mismos tienen oportunidades de mercado; El cual esta oportunidad sin embargo, no está adecuadamente aprovechada y desarrollada por las comunidades y su conjunto, la mejora puede justificar los esfuerzos orientados a incrementar la producción para mejorar la dieta alimenticia de la población beneficiaria.

En la actualidad la crianza de Llamas y Alpacas es una actividad de gran importancia socio-económica para una considerable población del Altiplano boliviano, por la enorme importancia y valor que adquiere su crianza bajo las condiciones ecológicas, los elevados páramos de la cordillera andina de Bolivia y el Perú. Por su alto valor nutritivo de su carne con 24,82 % de proteínas y bajo contenido de grasas 3,69 % que no incide en la formación de colesterol, por el valor productivo de su fibra, derivados como el cuero, y otros.

3. JUSTIFICACIÓN

En la producción del charque de

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