DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE OBTENCIÓN DE QUESO DOBLE CREMA

1. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE OBTENCIÓN DE QUESO DOBLE CREMA

Descripción y Uso del Proceso

La elaboración del queso en términos generales es muy parecida entre los distintos tipos de quesos. Sin embargo, existen algunos cambios importantes en algunas operaciones unitarias dentro de la variedad de productos.

A continuación se describe el proceso de obtención de este producto. Cabe señalar que no todas las queseras del sector cuentan con todos los requerimientos tecnológicos que la siguiente descripción menciona, lo que normalmente repercute en el tiempo de producción y rendimiento de la materia prima al aumentar la manipulación de la leche.

• Recibo de leche en planta: La leche cruda es transportada en cisternas de acero inoxidable y en bidones plásticos. Se recibe la leche fresca cruda y se determina su acidez por titulación, que puede estar entre 15 a 18 °Th, fría, libre de impurezas y sustancias extrañas como pelos, tierra, etc.

• Higienización / Medición / Enfriamiento: Le leche se hace pasar por un filtro de tela fina, en ese momento puede ser medida ya sea por volumen (contando el número de pichingas llenas y su nivel) o a través de una balanza incorporada al tanque de recepción para medir el peso.

Luego se bombea hacia el sistema de enfriamiento de placas para bajar su temperatura a 4° C.

• Almacenamiento de leche en planta: La leche cruda enfriada es almacenada en los tanques silos de leche cruda, antes de ser impulsada a la línea de proceso.

• Estandarización de la acidez: La leche cruda, Se entiende por estandarización de acidez, la obtención de una acidez deseada, mediante la mezcla de leche fresca y leche ácida. La acidez ideal de la estandarización se encuentra en una franja que fluctúa entre 47 a 78 Th , a una temperatura de 30 a 32ºC.

Uno de los aspectos más importantes es la adición de leche ácida. La cantidad que se debe usar, se calcula fácilmente por medio de la fórmula del cuadrado de pearsón.

• Pasteurización / Enfriamiento / Traslado de leche: La leche es impulsada hacia el intercambiador de calor de placas denominado (sistema de pasteurización HTST) por medio de bombeo, en el cual se realiza el ciclo de pasteurización a 76º C durante 15 segundos en la sección de calentamiento del intercambiador de calor y el tubo de mantenimiento (serpentín) para ser enfriada en la sección de enfriamiento del HTST hasta 33-34º C, luego es impulsada a la tina en la que se elaborará el producto.

• Adicción del cuajo: Caliente la mezcla obtenida de leche ácida y fresca a 35ºC agregue el cuajo sin dejar de agitar (según instrucciones del fabricante ) . Después de 1/2 minuto detenga el movimiento de la leche con la pala. Deje cuajar por unos 15 minutos hasta que el coaguló tenga la consistencia optima para ser cortado

• Coagulación: La mezcla inoculada coagula totalmente a 33-34° C durante un periodo de 30-40 minutos, el cuajo se debe diluir con anticipación en agua tibia con una cantidad de sal el doble al peso del cuajo, es decir, 2 gr de sal por 1 gr de cuajo

• Corte manual de la cuajada: Una vez que se lleva a cabo la coagulación de la leche (33-34 º C) se procede al corte del producto formado utilizando liras de acero inoxidable provistas de cuerdas de acero inoxidable tensadas, que son las que realizan el corte de la leche cuajada, para extraer la mayor cantidad de suero, los cortes deben hacerse horizontal y verticalmente. Esta operación es realizada en un tiempo de aproximadamente 10-15 minutos

• Desuerado y escurrido: tiene como finalidad eliminar el exceso de suero de la cuajada y evitar que se siga acidificando, el desuerado total del producto a 33-34 º C durante 45 minutos, haciendo drenar todo el suero contenido en él.

• Maduración de la cuajada: Deje madurar (acidificar) la cuajada por unos 15 minutos en la mesa.

• Molienda / Salado: El queso concentrado a 33-34º C, en una alternativa, es llevado en bloque a la máquina picadora para su trituración y se le va agregando la sal con una dosificación de 0.18 libras de sal por cada 4 litros de leche procesada.

• Hilado: Cuando se calienta la cuajada, se agita y se voltea con la ayuda de una pala de permitiendo que se funda uniformemente hasta obtener una pasta homogénea sin presentar desprendimiento de suero o grasa. El punto final del hilado se observa al estirar la masa de queso con la ayuda de una pala y esta sin que se rompa formara una lamina completamente elástica lisa y brillante

• Moldeo /Prensado: El producto salado (33-34º C) es colocado en moldes de acero inoxidable y prensados a 100 PSI en una prensa hidráulica por un periodo de 48 horas.

• Maduración: Es la última fase de la fabricación del queso. La cuajada, antes de iniciarse la maduración, presenta una capacidad, volumen y forma ya determinadas.

• Empaque: El producto terminado es empacado en bolsas de Poli-Etileno de Baja Densidad.

• Almacenamiento: Los quesos son llevados al cuarto frío de almacenamiento de producto terminado manteniéndose la temperatura a 4-8º C para garantizar una vida útil de 60 días.

2. DEFINIR TEMPERATURAS DE HILADO PARA ESTE QUESO

Hilar consiste en cambiar la estructura del queso para convertirlo en una tela completamente elástica, lisa y brillante. Para lograrlo es necesario estirar cientos de veces una cuajada caliente que puede alcanzar temperaturas cercanas a los 70 grados centígrados, fundiendo las proteínas y ordenando las fibras del queso.

3. METODO DE CONSERVACIÓN EMPLEADO. TEMPERATURA RECOMENDABLE

De no conservarse en lugares adecuados, el queso, una vez curado, tiene el peligro de variar sus características y dejar de pertenecer a la denominación que le corresponde. El método más habitual es someterlo a bjas temperaturas y humedades altas para evitar que los gérmenes que intervienen en el periodo de maduración sigan actuando.

Los quesos son llevados al cuarto frío de almacenamiento de producto terminado manteniéndose la temperatura a 4-8º C para garantizar

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