DISEÑO DE ESPACIOS GASTRONOMICOS

EL ESPACIO

El espacio constituye el elemento principal, el marco, la base sobre la cual debe trabajarse. Los espacios y su distribución fijan el carácter del establecimiento comercial, por ello deben ser debidamente estudiados en cuanto a sus dimensiones y modo de repartirse. Una vez precisado esto, se planearán las modificaciones necesarias para que se adecuen a los requerimientos funcionales y estéticos.

Se deben tomar en cuenta tres factores importantes, ya que éstos influirán en la resistencia y funcionalidad de la Cocina:

. Temperatura.

. Iluminación.

. Humedad.

. Frecuencia de uso.

. Altura de los techos.

. Mobiliario.

LA PLANIFICACION

Antes de empezar la tarea es recomendable elaborar un plan.

De esta manera, si surgen cambios o correcciones se podrán solucionar sobre el papel sin mayor dificultad ni gastos adicionales. Es más fácil borrar una parte del plano que tener que rectificar el equipo y la infraestructura de la cocina.

EL PLANO

El dibujo es la primera representación gráfica de modo que podamos dar a conocer nuestras ideas plasmándolas sobre un papel.

Luego se tomarán las medidas parciales y totales y se precisará la orientación de las ventanas y puertas; además, deberán señalarse todos los símbolos, como enchufes o interruptores, para que no queden detrás de algún mueble o mal situados.

El plano nos facilita una mejor visualización del espacio donde vamos a instalar una futura cocina. Y el comedor su principal ventaja reside en que podemos reelaborarlo cuantas veces haga falta para experimentar con los espacios. Es la gráfica bidimensional de éstos, guardando una proporción.

Una vez concluido el paso anterior se procederá a la elaboración del plano arquitectónico, que consiste en un plano a escala hecho con las indicaciones del dibujo

CIRCULACIÓN

El desplazamiento dentro de un local debe ser fácil y cómodo. Deberán disponer de pasillos amplios, o suficientes para que puedan transitar por lo menos dos personas a la vez. Además de las zonas de circulación más frecuentadas.

Se debe considerar que para el paso de una sola persona se requiere un mínimo de 60cm. de ancho

AREAS NECESARIAS

La funcionalidad del mobiliario exige de cierto espacio que debe preverse. Algunos muebles y equipos cuentan con puertas y cajones que hay que abrir.

Para las tareas de mantenimiento y limpieza también se precisa de espacio.

Adicionalmente tenemos que tomar en cuenta factores como el espacio en proporción para el buen desarrollo del trabajo dentro de la cocina.

Lastimosamente la cocina siempre es tomada como el lugar menos importante del restaurante. Así que los espacios dentro de la misma son demasiado reducidos en comparación con otras áreas como la del salón.

Peor aún no se toman en cuenta espacios como los de bodegas, recepción de materias primas y el área de posilleria que por lo general siempre está en la peor ubicación y sin una secuencia de lavado correcta.

CONDICIONES GENERALES

Con la influencia del menú, el volumen de ventas, el tipo de servicio, los factores de influencia (electricidad, combustibles, accesos, agua) el diseño y muchos otros factores debe desarrollarse el proyecto

Al decidir que comprar se necesita una cuidadosa comparación de varios aspectos:

1. fabricados sobre medida para una función e instalación específica.

2. equipos de fabricación en serie.

3. con diseños ergonómicos.

ERGONOMIA

Por lo general, es muy eficaz examinar las condiciones laborales de cada caso al aplicar los principios de la ergonomía para resolver o evitar problemas.

En ocasiones, cambios ergonómicos, por pequeños que sean, del diseño del equipo, del puesto de trabajo o las tareas pueden mejorar considerablemente la comodidad, la salud, la seguridad y la productividad del trabajador.

Ya sean grandes o pequeños los cambios ergonómicos que se discutan o pongan en práctica en el lugar de trabajo, es esencial que los trabajadores a los que afectarán esos cambios participen en las discusiones, pues su aportación puede ser útil para determinar qué cambios son necesarios y adecuados. Conocen mejor que nadie el trabajo que realizan.

CAPACIDAD DEL EQUIPO

Debemos tomar en cuenta cual es nuestra capacidad de venta para poder elegir el equipo adecuado. No equipos demasiado grandes ni tampoco equipos demasiados pequeños.

Siempre se deben ajustar a nuestra necesidad.

ESPECIFICACIÓN DE MATERIALES

El equipo debe ser lo suficientemente solidó para prestar un buen servicio durante su vida operativa.

El material recomendable para el equipo es el acero inoxidable por sus prestaciones sanitarias, la durabilidad y su fácil mantenimiento.

EQUIPOS FABRICADOS

Cuando hablamos de equipos los podemos encontrar hechos o diseñados para nuestros locales o construidos en una producción en serie.

La ventaja de los equipos que sean hechos a nuestra medida es que son diseñados y se acomodan mejor a nuestros locales. Pero la desventaja puede ser mayor al no tener garantía en repuestos, stock y mantenimiento.

Es por eso y más recomendable comprar los de fabricación en serie por la garantía en lo antes expuesto, la durabilidad, la funcionalidad y la fiabilidad es mayor.

¿Qué sensaciones experimentamos al entrar en un restaurante?

El espacio, la luz, la acústica, los materiales nos hacen percibir, en décimas de segundo, una emoción. De forma irracional, sabemos si ese lugar nos gusta o no, si queremos quedarnos o salir corriendo, tenemos un contacto inmediato o un rechazo inmediato con ese “lugar”.

Un espacio amplio, luminoso, con techos altos, grandes aberturas al exterior, con acero y vidrio nos provoca una sensación muy diferente a la de un espacio estrecho, oscuro, con techos bajos, cerrado al exterior, con materiales como la piedra y la madera. Unos nos invitan a la expansión los otros al recogimiento. El mismo lugar nos ofrece diferentes experiencias que están totalmente ligadas a nuestro estado de ánimo de ese momento, por lo que hace que ese instante sea irrepetible y eso también lo conseguimos con la comida. Podríamos llamarlo “experiencias efímeras” y ahí radica su magia.

Las entradas de luz natural iluminarán el espacio, creando focos de luz que nos invitarán a acercarnos o a buscar otro lugar más íntimo, generado por las sombras. La iluminación artificial, con una tonalidad rojiza o amarillenta, crea un ambiente cálido, sugiriéndonos confort y hospitalidad; por el contrario, una tonalidad blanca genera un ambiente frio. La combinación de luces y sombras

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