Deterioro De Productos Enlatados

DETERIORO DE LOS ALIMENTOS POR ACCION DE LOS MICROORGANISMOS

Un alimento está alterado cuando en él se presentan cambios sustanciales o cualquier tipo de modificación que limita su aprovechamiento. El alimento alterado tiene modificadas sus características organolépticas y no son aptos para el consumo, sin que ello suponga que son peligrosos para la salud.

Según la facilidad con la que se alteran los alimentos los podemos clasificar en:

• Estables o no perecederos: Son aquellos que contienen menos de un 12% de agua libre como el azúcar, harina, alubias secas.

• Semiperecederos: Contienen menos de un 60% de agua libre o tienen ácidos o azúcares que dificultan el desarrollo microbiano, como las patatas, manzanas, nueces sin cascara, etc. Si se manipulan y conservan de forma adecuada tardan en alterarse

• Perecederos: se alteran con facilidad si no se utilizan procedimientos de conservación específicos.

Los agentes que provocan este fenómeno de alteración, son principalmente los siguientes:

1. Agentes físicos: Suelen aparecer durante la manipulación, preparación o conservación de los alimentos. No afectan por si mismo al alimento; pero si su valor comercial. Por ejemplo: golpes y daños sufridos durante la recolección.

2. Agentes Ambientales: son generalmente los atmosféricos, tales como el grado de humedad, la temperatura, la luz y el tiempo.

3. Agentes químicos: Son alteraciones graves y con frecuencia perjudican la comestibilidad del producto. Ejemplo de ellas son el enranciamiento y el pardeamiento.

4. Agentes biológicos: como son las enzimas propias del producto y las procedentes de las bacterias, levaduras y mohos. También han de considerarse otros agentes como parásitos, roedores, etc. En la mayoría de los casos los agentes actúan combinados. A veces los procesos degradativos causados por agentes biológicos bajo control, son aprovechados por el hombre para la conservación o transformación de los alimentos.

Los microorganismos que alteran a los alimentos poseen un origen y unas propiedades bioquímicas que, por lo general, son diferentes a los microorganismos de interés sanitario. No existe, pues, paralelismo entre las modificaciones de los caracteres organolépticos de los alimentos llevadas a cabo por cada uno de estos grupos. Por lo general medidas que son eficaces para controlar el crecimiento de los microorganismos causantes de enfermedades transmitidas por los alimentos, no lo son necesariamente para evitar el crecimiento de los que causan alteraciones. Por el contrario, la inhibición del crecimiento de los microorganismos productores de alteraciones, especialmente por una refrigeración adecuada, también es efectiva en la mayoría de los casos para controlar el crecimiento de los microorganismos patógenos.

Afortunadamente, la simple contaminación no suele suponer riesgos para el consumidor y tampoco es capaz de ocasionar la alteración de los alimentos. El principal peligro derivado de la contaminación de los alimentos por microorganismos surge de la posibilidad de su posterior multiplicación. Por lo general, resulta muy difícil evitar la contaminación de los alimentos, por lo que las medidas prácticas tienden fundamentalmente a inhibir o reducir la multiplicación de los microorganismos contaminantes.

FACTORES QUE INFLUYEN EN EL DESARROLLO MICROBIANO EN LOS ALIMENTOS

FACTORES INTRÍNSECOS

Constituyen los derivados de la composición del alimento, tales como:

 Disponibilidad de Nutrientes

Los microorganismos requieren de ciertos nutrientes básicos para el crecimiento y mantenimiento de las funciones metabólicas. La cantidad y tipo de nutrientes necesarios varían mucho dependiendo del microorganismo. Estos nutrientes que incluyen son:

• Agua.

• Fuente de energía.

• Fuente de nitrógeno.

• Vitaminas y factores de crecimiento afines.

• Minerales.

Las cantidades variables de estos nutrientes están presentes en los alimentos. Las carnes tienen proteínas abundantes, lípidos, minerales y vitaminas. La mayoría de los alimentos del músculo tienen bajos niveles de carbohidratos. Los alimentos vegetales tienen altas concentraciones de los diferentes tipos de hidratos de carbono y los diversos niveles de proteínas, minerales y vitaminas, productos de alimentos como la leche y los huevos son ricos en nutrientes.

Los microorganismos transmitidos por los alimentos pueden obtener energía de los hidratos de carbono, alcoholes y aminoácidos. La mayoría de los microorganismos metabolizan los azúcares simples como la glucosa. Otros pueden metabolizar los hidratos de carbono más complejos, como el almidón o la celulosa que se encuentran en los alimentos vegetales, o de glucógeno muscular que se encuentran en los alimentos. Algunos microorganismos pueden utilizar las grasas como fuente de energía.

Los aminoácidos sirven como fuente de nitrógeno y energía, y son utilizados por la mayoría de los microorganismos. Algunos microorganismos son capaces de metabolizar los péptidos y las proteínas más complejas. Otras fuentes de nitrógeno, por ejemplo, la urea, amoníaco, ceratinina, y metilaminas.

Ejemplos de minerales necesarios para el crecimiento microbiano incluyen fósforo, hierro, magnesio, azufre, manganeso, calcio, y potasio. En general, las pequeñas cantidades de estos minerales son necesarios, por lo que una amplia gama de alimentos pueden servir como una buena fuente de minerales.

La concentración de nutrientes indispensables puede determinar la velocidad de crecimiento de un microorganismo.

La relación entre ambos, ésta establecida en la Ecuación siguiente:

µ = µm S

S + KS

Donde:

µ = velocidad de crecimiento.

S = Concentración del nutriente limitante.

KS = Constante de saturación.

Si >>KS el microorganismos crecerá a una velocidad próxima a su velocidad máxima de su crecimiento.

 pH Y LA ACIDEZ

En general, la presencia de ácidos en el alimento produce una drástica reducción de la supervivencia de los microorganismos. Los ácidos fuertes (inorgánicos) producen una rápida bajada del pH externo, aunque su presencia en la mayoría de los alimentos es inaceptable. Los ácidos orgánicos débiles son más efectivos que los inorgánicos en la acidificación del medio intracelular; se supone que esto ocurre porque es más fácil su difusión a través de la membrana celular en

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