ELABORACION DE ENCURTIDOS EN VINAGRE

ELABORACION DE ENCURTIDOS EN VINAGRE

OBJETIVO

Conocer la metodología para la elaboración de encurtidos en vinagre a partir de hortalizas frescas.

1.- GENERALIDADES

1.4.- DESCRIPCION DEL PROCESO DE ELABORACION DE ENCURTIDOS NO FERMENTADOS Operaciones del proceso de encurtidos no fermentados. Importancia de cada una de ellas.

1.- RECEPCION Y PESADO DE LA MATERIA PRIMA: Se realiza con la finalidad de controlar el peso y examinar que las materias primas que llegan a la planta estén sanas, limpias y en buenas condiciones para procesarse.

2.- SELECCIÓN-CLASIFICACION: La selección da una uniformidad mas grande al producto terminado y estandariza ciertos pasos en el proceso de envasado.

3.- ACONDICIONADO

• Lavado: El lavado reduce el revestimiento mucilaginoso y la tierra que llevan adheridos considerados fuentes principales de la contaminación bacteriana.

• Pelado: Consiste en la extracción de la piel de toda la materia prima el cual se puede realizar manual o mecánicamente con peladoras abrasivas, por pelado químico, procurando que no queden restos de la piel de las hortalizas. Es muy importante que la operación del pelado sea ejecutada eficientemente para prevenir excesiva pérdida de producto útil.

• Trozado o cortado: El trozado debe realizarse teniendo dos cuidados especiales. En primer lugar se debe contar con herramientas o equipos trozadores que produzcan cortes limpios y nítidos que no involucren en lo posible, más que unas pocas capas de células, es decir, que no produzcan un daño masivo en el tejido, para evitar los efectos perjudiciales de un cambio de color y subsecuentemente un cambio en el sabor del producto.

4.- PRECOCIDO O ESCALDADO: Es un tratamiento térmico que consiste en calentar el producto por inmersión en agua a 85 – 100ºC o en vapor de agua a 100ºC durante un periodo breve. Sus principales objetivos son inactivar las enzimas del alimento y destruir los microorganismos que existen en la superficie de los vegetales. Por ejemplo la pre cocción de los espárragos, al evitar reacciones enzimáticas, impide también su oscurecimiento.

Es por ello que en algunos casos este proceso se conoce también como blanqueado.

La duración de este tratamiento varia según el método empleado, la especie y variedad del producto, sus dimensiones, su estado de madurez y la temperatura a la que se realiza el proceso.

Según el tipo de encurtido, se recomienda las siguientes condiciones para la pre cocción o blanqueado.

Arvejitas: 8 – 10 minutos

Pepinillos ½ minuto en agua caliente (100ºC)

Cebollas, brócoli, vainitas y zanahorias: 2-3 minutos

Espárragos: 5 minutos

Coliflor: en cinco gramos de sal y ½ cucharita de vinagre por litro de agua por 3 minutos.

Ajíes: no se escaldan, `pero se pasan por agua caliente según el sabor que se prefiera.

5.- ESCURRIDO: Utilizando un colador de plástico se evacua el agua que quedo en las hortalizas por el escaldado realizado.

6.- LLENADO: Es convenientemente llevar acabo el llenado de los envases inmediatamente después de la preparación del producto para evitar su re contaminación y favorecer la temperatura de cerrado.

Los frascos se llenan vaciando el producto, con su agente liquido de gobierno (el vinagre aromatizado). El líquido de gobierno deberá ser agregado en caliente para favorecer la salida del aire ocluido en la base del envase.

El liquido de cubierta (vinagre aromatizado) cumple varias funciones y entre ellas, agrega sabor al producto, favorece la transferencia de calor, desaloja el aire ocluido en el alimento, evitando la corrosión de la lata, produciéndose un vacio que desplaza al aire, además de evitar el exceso de presión interno del envase. En el llenado del producto y el liquido de gobierno también es indispensable considerar el espacio de cabeza adecuado, factor importante pues de el dependerá el vacio, la esterilización y la corrosión interna.

7.- PASTEURIZADO: La pasteurización de encurtidos se lleva a cabo mediante un tratamiento térmico de los productos en sus recipientes, con valores de temperatura y tiempo del calentamiento determinado. Los fines que persigue pueden ser uno o varios de los siguientes:

- Destruir los microorganismos que toleran elevadas concentraciones de acido acético.

- inhibir las reacciones enzimáticas causantes de alteraciones, gracias a la inactivación térmica de las enzimas del encurtido o de origen microbiano.

-Reducir las alteraciones por oxidación o en las que participa el oxigeno, liberando el aire retenido en la parte superior de algunos envases que lo permiten.

8.- CERRADO: Un cierto hermético bien hecho constituyente un factor de seguridad importante para impedir la descomposición, corrosión y procura una larga vida a la conserva.

Después de la pasteurización se retiran los envases de la olla o pasteurizador, se tapan y se colocan boca abajo durante diez minutos.

9.- ENFRIADO: Después del cerrado dejar enfriar a temperatura ambiente y finalmente, colocar la etiqueta respectiva.

10.- ALMACENAJE: Una vez envasado y enfriado el producto, este se almacena en un lugar fresco durante diez días como mínimo, así el vinagre penetra en el vegetal y el producto se estabilizara.

2. DESARROLLO DE LA PRÁCTICA

2.1. REQUERIMIENTOS

A. MATERIA PRIMA E INSUMOS/ADITIVOS

• Vinagre o vinagre aromatizado

• Hortalizas: Ajíes, cebollas, coliflores, pepinos, porotos verdes, zanahorias, nabos.

B. EQUIPOS Y MATERIALES

Equipos

• Cocina, balanza.

• Termómetro

Materiales

• Tinas de plástico, jarras, coladores.

• Tablas de picar, cuchillos en buen estado, bandejas.

• Olla con tapa, olla de acero inoxidable con rejilla

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