Elaboracion California
Enviado por albertosalas • 19 de Abril de 2013 • 309 Palabras (2 Páginas) • 274 Visitas
OBJETIVO
Establecer el procedimiento para la elaboración de california en el área de dulcería.
ALCANCE
La norma inicia con la preparación de la california y termina con su almacenamiento.
CUBRIMIENTO
La norma aplica en Planta 1.
MATERIAS PRIMAS Y MATERIALES UTILIZADOS
Jarabe Clarificado sin neutralizar.
Ácido Cítrico.
VARIABLES DE CONTROL Y PROCESO
Azucares reductores.
Grados brix.
La temperatura de cocción para la elaboración de la california debe ser entre 113 oC a 115 oC.
SISTEMAS DE CONTROL
Termómetros
Vacuómetro
PERSONAL Y EQUIPO INVOLUCRADO EN EL PROCESO
ETAPAS DEL PROCESO EQUIPO UTILIZADO CARGO RESPONSABLE
Elaboración California Tachos
Tacho Robert Bosch Supervisor de Producción
Almacenamiento Tanque de almacenamiento Supervisor de Producción
DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO
FUNCIÓN(01): PREPARAR CALIFORNIA
CARGO : OPERARIO TACHOS
1. Realice aseo general al equipo y luego cierre la compuerta.
2. Dosifique el jarabe como lo describe la formula depositándolo en el tacho y agregue ácido cítrico.
3. Abra la válvula de vapor hasta alcanzar una temperatura entre (113-115) °C y luego cierre la válvula de vapor.
4. Aplique vacío hasta que la temperatura llegue a estar entre (88-90) °C.
(Se aplica 17” de vacio y llega a 98°C)
5. Lleve la muestra al laboratorio para el análisis de brix y espere la aprobación del auxiliar de laboratorio para el bombeo.
FUNCIÓN(02): ALMACENAR CALIFORNIA
CARGO : OPERARIO TACHOS
1. Vacíe el producto y llévelo por bombeo al tanque de almacenamiento.
CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO OBTENIDO
Las variables de control del producto deben estar en los siguientes rangos:
Azucares reductores: (45-85) %
Grados Brix: (85-87) %
CUIDADOS DEL PRODUCTO
El producto debe almacenarse en tanques con tapa y a temperatura ambiente.
Se debe evitar contaminación del producto con materiales extraños y agua.
ALMACENAMIENTO
Almacene el producto a temperatura ambiente en tanques previamente aseados. (Aseo se realiza cada Año)
Almacene el producto por un tiempo máximo de 30 días. (No hay control)
Ver Anexo 5.
...