Ensayo Igiene Y Micro Biologia

Actividad Acuosa (aw)

Definición: Los microorganismos necesitan la presencia de agua, en una forma disponible, para crecer

y llevar a cabo sus funciones metabólicas. La mejor forma de medir la disponibilidad de agua es

mediante la actividad de agua (aw). La aw de un alimento se puede reducir aumentando la

concentración de solutos en la fase acuosa de los alimentos mediante la extracción del agua o mediante

la adición de solutos. Algunas moléculas del agua se orientan en torno a las moléculas del soluto y otras

quedan absorbidas por los componentes insolubles de los alimentos. En ambos casos, el agua queda en

una forma menos reactiva.

Varios métodos de conservación utilizan estos conceptos. La deshidratación es un método de

conservación de los alimentos basado en la reducción de la aw (lo que se consigue eliminando el agua

de los productos). También el agregado de solutos desciende la aw lo cual se da durante el curado y

salado, así como en el almíbar y otros alimentos azucarados.

La aw de un alimento o solución se define como la relación entre la presión de vapor del agua del

alimento (p) y la del agua pura (po) a la misma temperatura.

Grupos principales de alimentos en relación con su aw:

1. Tienen aw de 0,98 o superior las carnes y pescados frescos, las frutas, hortalizas y verduras frescas, la

leche, las hortalizas en salmuera enlatadas, las frutas enlatadas en jarabes diluidos

2. Tienen aw entre 0,98 y 0,93 la leche concentrada por evaporación, el concentrado de tomate, los

productos cárnicos y de pescado ligeramente salados, las carnes curadas enlatadas, los embutidos

fermentados (no secos), los embutidos cocidos, los quesos de maduración corta, queso de pasta

semidura, las frutas enlatadas en almíbar, el pan, las ciruelas con un alto contenido en agua.

3. Tienen aw entre 0,93 y 0,85 los embutidos fermentados y madurados, el queso Cheddar salado, el

jamón tipo serrano, la leche condensada azucarada.

4. Tienen aw entre 0,85 y 0,60 los alimentos de humedad intermedia, las frutas secas, la harina, los

cereales, las confituras y mermeladas, las melazas, el pescado muy salado, los extractos de carne,

algunos quesos muy madurados, las nueces.

5. Tiene aw inferior a 0,60 los dulces, el chocolate, la miel, los fideos, las galletas, las papas fritas, las

verduras secas, huevos y leche en polvo.

La actividad agua y la conservación de los alimentos

Muchos alimentos logran estabilidad, desde el punto de vista microbiológico, eliminando el agua que

contienen (deshidratación) o mediante el agregado de solutos hasta alcanzar un valor bajo de aw.

En la deshidratación, se le aplica energía al alimento en forma de calor, aumentando la presión de vapor

del agua presente hasta un nivel tal que el agua de la superficie de los alimentos se evapora. La

evaporación conlleva un descenso de la temperatura de la superficie y se necesita un aporte adicional

de calor para mantener la presión de vapor a un nivel adecuado. A medida que se va evaporando el agua

superficial se va reemplazando por otra procedente del interior que migra merced a procesos de

difusión, convección, flujo capilar y retracción. La evaporación de la humedad de los alimentos

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