Servicio en el Gueridon

Servicio en el Gueridon

Historia.

Popularizados en la época Eduardina, los platillos flameados y subsecuentemente el servicio en el gueridon, supuestamente fueron inventadas por Henry Charpentier cuando inventadas como Commis en el café de París en Monte Carlo (1894). El servicio en el gueridon incluye el trinchar, preparar ensaladas, cortar filetes, preparar fruta fresca, etc. Esta forma de servicio normalmente se encuentra en los establecimientos de primera clase que tienen menú y el costo promedio de la comida es por lo tanto más elevado que el de una comida corrida. Y es que este tipo de servicio requiere de una mano de obra especializada, y esto se incluye dentro del precio que el cliente debe pagar. También para que el servicio se realice con eficiencia se debe usar un tipo de equipo más costoso y elaborado que requiere de una mayor área para que puedan moverse los carritos, etc.

Definición.

Gueridon es una mesa de servicio móvil o carrito, en el cual la comida puede trincharse, cortarse en filetes, flamearse o prepararse y después recalentarse y servirse. O sea, es un aparador móvil en el que se tienen a la mano el equipo necesario para realizar la operación directa, cualquiera que ésta sea, junto con utensilios adicionales para emergencias. El gueridon puede ser de varios tipos: un carrito con lámpara de gas que se construye especialmente para este propósito; un carrito sencillo o inclusive una pequeña mesa.

Mise en place para el gueridon.

Cuando sea necesario la repisa superior y la inferior del gueridon deberán cubrirse con un mantel doblado, tomando en cuenta la naturaleza del gueridon y de su apariencia general. Para facilitar la operación la disposición de los cubierto deberá ser similar a la del aparador. Esto ahorra tiempo y permite que el servicio sea más rápido. De derecha a izquierda:

Cucharas y tenedores de servicio(para carne)

Cucharas y tenedores para postre

Cucharas para sopa, café y té

Tenedores y cuchillos para pescado. Utensilios especiales incluyendo cucharones para sopa y salsas

Cuchillos para pan y para carne

Las alacenas para objetos calientes o calentadores de mesa por lo general se colocan en el lado izquierdo de la repisa superior del gueridon. Estos calentadores pueden ser de gas, eléctricos o de alcohol desnaturalizado. Si se usa este último tipo de calentador, entonces deben colocarse platitos para café bajo los quemadores.

También en la repisa superior se tendrá una tabla para trinchar y cortar carne y una selección de complementos básicos como aceite, vinagre, sala Worcestenshire, mostaza inglesa y francesa y azúcar pulverizada.

En la repisa inferior se tendrá un plato y una bandeja de servicio, platos adicionales y algunos platos adicionales y algunos platos para carne en los que se pondrá la cuchillería sucia. También deberá haber algunas bandejas de plata de diferentes tamaños para servir verduras y salsas. Es útil tener un surtido de servilletas pequeñas para cuando se presentan salsas y otros complementos.

Cualquier otro mise en place necesario, como los platos par café, complementos, talonarios de notas, etc., estarán en el aparador de meseros junto con todo un juego de utensilios adicionales para el gueridon que se usarán en caso de emergencia.

Equipo especial:

Lámparas de flama

Estas son un articulo esencial del equipo para el servicio en el gueridon, y se usa para recalentar, cocinar y flamear platillos. Cuidando todo los aspectos necesarios para el correcto uso de la misma: correcta posición de sus partes y limpieza, mecha suficientemente larga, etc. Estas lámparas son muy caras debido a que están bañadas en plata y cuestan alrededor de unas 40 libras, por lo tanto es muy importante tener un uso correcto de ellas.

Escalafeta o sartenes Suzette.

Ya casi no existen las escalafetas originales. Éstas eran hondas, tenían una tapa y su propia unidad de calentamiento, las sartenes menos profundas que se utilizan ahora se llaman sartenes suzette. En forma y tamaño se parecen a las sartenes para freír y tienen un diámetro de 23 a 30 cm con o sin borde. El borde por lo general está en el lado izquierdo. Estas sartenes generalmente están hechas de cobre con baño de plata, ya que este permite una distribución uniforme de calor.

Alacenas para objetos calientes.

Éstas siempre se colocan en el aparador, pero a menudo puede encontrarse tanto en el aparador como en el gueridon. Hay una gran variedad de tamaños y puede ser de gas, eléctricos, de alcohol desnaturalizado y aún de rayos infrarrojos. La mayoría de los que se usan actualmente son de

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