Herramienta Para Elaboracion De Chocolates

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Enviado por: kotomiaoi 12 marzo 2013

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Palabras: 637 | Páginas: 3

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RESUMEN

El conchado, de dónde proviene este término, en qué consiste, con qué objetivo se realiza el conchado, tipos de conchado, tipos de conchas, cómo o con qué maquinaria se pudiera reemplazar una conchadora?

El conchado, de donde proviene este término

El significado y el origen de la palabra “conchar” que define la homogeneización derivan probablemente del latín “concha” de concha marina. En aquel entonces se iniciaba en España la elaboración del chocolate en vasijas con forma de concha.

En que consiste el conchado

Proceso en el que se reduce humedad de las materias primas como la leche, se eliminan volátiles no deseados en la masa de chocolate proveniente del licor de cacao principalmente, y adicional, se mezclan íntimamente los componentes de la masa de chocolate, todo esto para desarrollar el sabor deseado y característico del chocolate a través de una máquina llamada concha en donde por acción mecánica y así ayuda a mejorar la viscosidad y la textura de la masa de chocolate para producir un chocolate con buenas características de fusión.

Con qué objetivo se realiza el conchado

Con los siguientes objetivos

• Reducción de productos indeseable como:

- Agua

- Ácidos orgánicos, especialmente, ácido acético

• Humectado de las partículas no grasas con grasa

• Creación de una fase de grasa continúa

• Desarrollo del sabor específico

Tipos de conchados

El conchado tiene lugar en dos partes. La primera es el conchado en seco, que utiliza el máximo de fricción entre las partículas de cacao y los cristales de azúcar para pulir sus ángulos salientes. La segunda

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