Historia Del Cacao Ecuatoriano

Historia Del Cacao Ecuatoriano

El cacao, componente fundamental del chocolate, es un cultivo originario de América. El primer europeo en descubrir los granos de cacao fue Cristóbal Colón, durante su cuarto viaje a nuestro continente, al llegar a lo que es hoy en día Nicaragua. Estos granos eran usados por los nativos como moneda, además de ser empleados para preparar una deliciosa bebida. Un tiempo después, al establecerse el proceso de colonización de los españoles en América Central y América del Sur, los primeros granos de cacao son llevados a Europa. La domesticación, cultivo y consumo del cacao fueron realizados por los indígenas Toltecas, Aztecas y Mayas más de un milenio antes del descubrimiento de América. Cuando Hernán Cortés llegó a México observó que su gente consumía una bebida llamada XOCOALT, pero por su sabor amargo no les llamó la atención y su uso por los españoles demoró casi u n siglo, hasta cuando unas muestras de semillas llevadas a España, unas religiosas desarrollaron en 1550 la primera receta del actual Chocolate añadiendo dulce y vainilla. La bebida al inicio fue usada por la corte y la realeza y luego de poco tiempo pasó a ser de consumo abierto. En la segunda parte del siglo XVI, fue rentable el negocio del cacao dominado por España, que atrajo el interés de promover el cultivo en la Costa ecuatoriana por empresarios guayaquileños, pese a las prohibiciones de la Corona. Alrededor de 1600 había ya pequeñas siembras de cacao cerca de Guayaquil, a orillas del actual río Guayas y se incrementaron gradualmente a orillas de sus afluentes río arriba. El cacao ecuatoriano tenía una fama especial por su calidad y aroma la cual era dada por provenir de una variedad autóctona llamada “Nacional”, fue del aroma conocido hasta la actualidad en el mercado internacional como “Arriba” con típico aroma floral. Hacia 1810, Venezuela se convierte en el país más importante del mundo en la producción de cacao, generando la mitad del cacao que se consumía a escala mundial, es de hacer notar que una tercera parte de la producción mundial de cacao era consumida en aquel entonces por los españoles. Posteriormente, alrededor de 1820, los portugueses introducen los primeros cultivos de cacao en África, donde rápidamente se extiende en la zona centro occidental del continente, principalmente Ghana. En Brasil se comienza igualmente a extender el cultivo, llegando a ser uno de los mayores productores a escala mundial. Finalizado el siglo 19, los suizos logran, luego de varios años de experimentación, producir el primer chocolate de leche, dando comienzo a una industria que se extenderá a escala mundial. La reputación de los chocolates suizos se va acrecentando a medida que conquistan premios en gran cantidad de festivales y exhibiciones internacionales, dando origen a la industria del chocolate que llega hasta nuestros días. En la actualidad, la mayor parte del cacao exportado por Ecuador corresponde a una mezcla de Nacional y trinitarios introducidos después del año 1920, la cual se define por el término complejo tradicional. Sin embargo, el sabor Arriba sigue permaneciendo ya que el Ecuador tiene las condiciones agro-climáticas para el desarrollo del cultivo. Existen dos variedades de cacao en el mundo, estas variedades son conocidas como Criollo y Forastero, existiendo una tercer grupo denominado Trinitarios, que son una mezcla de las dos anteriores. El cacao criollo se encuentra principalmente en Venezuela y Ecuador. Esta variedad es particularmente susceptible a las influencias del clima y es difícil de cultivar. Las semillas de este tipo de cacao son de una calidad mucho más fina que las del cacao forastero, y son usadas únicamente en la producción de chocolate de muy alta calidad, o en mezclas con otras variedades de cacao. El cacao criollo representa hoy en día sólo el 10 % del cacao producido a escala mundial. El restante 90 % es cacao del tipo forastero, y sus diversas variantes, siendo África occidental la zona de mayor producción. El proceso de cosecha se lleva a cabo durante todo el año, con dos picos de cosecha máxima al año, y consiste en cortar las mazorcas del árbol, abrirlas y colocar las semillas (con abundante pulpa mucilaginosa) a fermentar, ya sea en cajones, montones, sacos, etc. Generalmente se cubren con hojas aromas, y se dejan de 2 a 6 días; es en este proceso que empieza a crearse el aroma particular que asociamos con el cacao. Luego de la fermentación el cacao contiene aún demasiada agua (cerca del 60 %), por lo que se coloca en patios o tendales al sol por aproximadamente una semana (dependiendo de la intensidad lumínica) para secarlo, luego de este proceso, los granos son empacados y están listos para ser procesados industrialmente.

Zonas productoras.

La producción cacaotera se origina en la parte húmeda de la costa ecuatoriana, en las provincias de Los Ríos, El Oro y Guayas, en especial en la cuenca del río Guayas, zona a la cual se le denominó zona “Arriba”, de dónde provenía el mejor cacao. En la actualidad el cultivo ocupa una superficie de aproximadamente 263.000 has distribuidas en las provincias de la Costa, Sierra y parte del Oriente. Las provincias que tienen mayor extensión en los cultivos son la provincia de Los Ríos con un 35% del total sembrado, Guayas con el 25 %, Manabí el 14%, esmeraldas el 8% y El Oro el 5%. Entre las provincias de Pichincha, Cotopaxi, Bolívar, Chimborazo, Cañar, Azuay y el Oriente se reparten el 13%.

Comercialización.

Los usuarios de cacao de aroma abrigan en general temores respecto a la fiabilidad de los suministros futuros en cantidad y calidad, por esa razón el industrial solo comprará de un país o proveedor que haya ganado credibilidad de sus suministros Comercialización Interna

En la cadena de comercialización interna intervienen los productores y los intermediarios. Existen los pequeños y medianos productores, los pequeños productores tienen una superficie de la finca inferior a 10 has, que representan el 54% de las unidades de producción y los medianos productores una superficie de la finca de 11 y 50 has que representan el 33% de las explotaciones agrícolas. De los intermediarios se puede decir que la mayoría de las veces compran en el pueblo o en la ciudad mientras que los agricultores entregan el cacao en la bodega del intermediario, muy pocos son los intermediarios que compran el cacao en las fincas. Los comerciantes reciben el cacao en su bodega, lo pesan y califican, primero mira el aspecto del cacao, después toma un puñado de pepas de cada saco corta algunas con una navaja y calcula el grado de humedad enterrando la uña; para esta estimación no necesita ningún

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