Introducción A La Repostería

DIPLOMADO PROFESIONAL EN ARTES CULINARIAS

Introducción a la Repostería

Sumario

Sesión 1:

1. Cremas cocidas y cremas invertidas 2

2. Creme Brulee 2

3. Gratín de frutas 3

4. Flan mexicano a la vainilla 4

5. Salsa de chocolate 5

6. Salsa de fresas 6

Sesión 2:

7. Mouse a los 2 chocolates 7

8. Mouse básico de frutas 8

9. Bavaroise al oeuf 9

10. Bavaroise de frutas 10

Sesión 3:

11. Beignets de manzana 11

12. Soufflé de vainilla 12

13. Crepas de cajeta 13

14. Crepas de manzana 14

15. Salsa de vainilla 15

Sesión 4:

16. Helados y sorbetes 16

17. Helado de vainilla 16

18. Sorbete de limón 17

19. Sorbete de melón 18

20. Sorbete de manzana 19

21. Sorbete de guayabas 20

Sesión 5:

22. Presentación de helados y sorbetes 21

23. Salsa de naranja 21

24. Créditos 22

Sesión 1

CREMAS COCIDAS Y CREMAS INVERTIDAS

CRÈME BRULÉE

Ingredientes:

500 ml Leche

500 ml Crema dulce

2 Vainas de vainilla

9 Yemas de huevo

180 g Azúcar

100 g Azúcar mascabado

Variantes:

• La vainilla se puede sustituir por:

• 150 g de chocolate oscuro

• Lemon grass a razón de 20 g aprox.

• 5 g de cardamomo

• 15 g de jengibre fresco rallado.

• Seguir las mismas instrucciones de elaboración variando el ingrediente de la infusión.

GRATÍN DE FRUTAS

Ingredientes:

1 pz Biscuit a la cuillére

125 g Azúcar

250 ml Jugo de naranja

1 Naranja (ralladura)

150 g Yemas de huevo

150 ml Crema para batir

30 ml Amaretto

400 g Frutas varias

Variantes:

• Siguiendo la s instrucciones reelaboración, se puede variar el sabor del gratín, sustituir el jugo de naranja por el jugo de laguna otra fruta.

• Siempre servir el día de elaboración.

• Se puede omitir el biscuit y solo cubrir las frutas al natural con el savayón.

FLAN MEXICANO A LA VAINILLA

Ingredientes:

1 lata Leche condensada

1 lata Leche evaporada

1 Vaina vainilla

1 Ralladura limón

7 Huevos

200 g Azúcar

Notas:

• La receta está corregida para garantizar que el flan cuaje., seguir las instrucciones de elaboración.

CREMA ÓPERA

Ingredientes:

100 g Azúcar

25 ml Agua

500 ml Leche

5 pz Huevo

150 gr Azúcar

80 gr Praliné de avellanas

Procedimiento:

• La receta está corregida, seguir las instrucciones de elaboración.

• Se puede cambiar la pasta de avellanas por pasta de almendras, pistache, etc.

CAZUELITA DE CHOCOLATE

Ingredientes:

375 ml Leche

125 ml Crema dulce

2 pz Huevo

2 pz Yema de huevo

90 g Azúcar

3 g Café soluble

50 g Cobertura oscura

Variantes:

Esta receta está diseñada para elaborar con chocolate, si se desea cambiar el tipo de chocolate hacerlo a razón de:

• 80 g de cobertura de leche

• 80 g de cobertura blanca y unas gotas de vainilla.

• Seguir las instrucciones del manual impreso.

SALSA DE CHOCOLATE

Ingredientes:

150 g Cobertura oscura

100 ml Agua

50 g Azúcar

30 g Mantequilla

Notas:

Esta salsa no tiene variantes, debe usarse a temperatura ambiente o calentarse ligeramente si se cuaja o si toma consistencia.

Seguir las instrucciones del manual impreso.

SALSA DE FRESAS

Ingredientes:

150 g Fresas frescas

20 g Azúcar

c/s Jugo de limón (gotas)

Variantes:

Comúnmente llamada coulis, se puede elaborar con casi cualquier fruta, en espacial las que contienen un alto porcentaje de agua, si la fruta es ácida se omite el jugo de limón y se puede aumentar el azúcar.

Si se desea darle conservación, hervir durante 5 minutos.

CREMA INGLESA

(SALSA DE VAINILLA)

Ingredientes:

250 ml Crema dulce

250 ml Leche

1 pz Vaina de vainilla

125 g Azúcar

4 pz Yema de huevo

Variantes:

Al igual que la créme brulée se puede variar el sabor de esta salsa o crema cambiando el ingrediente de la infusión.

Seguir las instrucciones del manual impreso.

Sesión 2

MOUSSE A LOS 2 CHOCOLATES

Ingredientes:

250 g Cobertura oscura

200 g Huevo

400 ml Crema para batir

180 g Cobertura blanca

75 g Yemas de huevo

450 ml Crema para batir

Variantes:

Para las personas que no toleran el huevo fresco.

En la receta sustituir el huevo por crema dulce en la misma proporción del chocolate, excepto en el mousse de chocolate blanco donde se usan 2 partes de chocolate por una de crema.

Con la base crema-chocolate, elaborar una ganache y después mezclarle la crema batida en forma envolvente, refrigerar hasta que se estabilice.

MOUSSE DE FRUTAS

Ingredientes:

7 Hojas de gelatina

90 g Clara de huevo

180 g Azúcar

500 g Frutas (pulpa)

400 g Crema batida

Variantes:

Receta clásica de mousse de frutas, se puede usar la pulpa de cualquier fruta, natural o procesada, según el tipo de fruta observar lo siguiente.

Si la fruta es muy ácida lo recomendable es cocerla con un poco de azúcar, esto destruye las enzimas que dañan la acción de la grenetina.

Si la fruta es muy dulce

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