Los Quesos

Conoce el queso de cincho? ¿Lo ha probado? ¿Lo degusta como una botana, aderezo o como una sabrosa comida guerrerense? Interrogantes que saltan a la hora de conocer esta delicia elaborada de manera artesanal por empresas familiares dedicadas a la ganadería y producción de lácteos en el estado de Guerrero.

De color amarillo, de diferentes tamaños, encimados unos de otros a la hora de su venta, con una textura, sabor y olor añejo, muy característico de este tipo de queso, cuyo nombre deriva del material con que se elabora el molde que le da forma, que se vende y empaqueta al momento, en cajas de cartón o envuelto en papel destraza.

El queso de cincho en sus dos presentaciones, natural y enchilado, originario del estado de Guerrero, elaborado a base de leche de vaca, cuajo y sal, que no lleva ningún conservador más que la sazón y receta de cada productor. De alta conservación natural. Lo mismo se utiliza para botanear en bohemias, degustarlo solito, en taquitos de tortilla hechas a mano, combinado con ensaladas, como guiso en chile verde, entre muchos otros usos y formas para disfrutarlo.

En entrevista para El Faro de la Costa Chica, Daisy Brito Miranda, joven emprendedora del Rancho El Milagro, cuya familia lleva más de cincuenta años dedicada a la elaboración del queso de cincho artesanal, señala que es un producto de calidad y buen sabor, cuya elaboración y producción puede dividirse en dos etapas al año, “en la primera, al ganado se le alimenta de pasto nativo de la región y en la segunda se le da maíz, sorgo o alimentos comerciales cuando hay escases de estos productos.”

Proceso de producción

Nuestra entrevistada, quien estudia en la Universidad de Chapingo manifestó que el proceso “se inicia con la ordeña manual, la leche se coloca en vasijas para dejarlo reposar de seis a ocho horas y obtener lo que es la crema. Como a las cuatro de la tarde se hace el descremado del queso para producir nata de manera natural, que se vende como un subproducto lácteo. Posteriormente se agrega el cuajo, que son microorganismos, bacterias que dividen el suero de la cuajada; después se bate completamente y se deja reposar para que manualmente se asiente lo que es la cuajada, esto es amasarla para hacerla en forma de una bola y extraer lo que es el cuajo, extraer lo que es el suero; este va a ser cocido en tambos de acero inoxidable para obtener el requesón. Ya que se tiene la cuajada sin el suero, se hace el corte y se sala de acuerdo al gusto de las personas. Nosotros tenemos una medida especial de la sal; a cien litros de leche se le pone un kilo de sal.

Añade: “Una vez tenido el salado de la cuajada, vamos a batirla completamente para moldear el queso y se pone en los moldes de prensa, de acero inoxidable, donde va a permanecer por veinticuatro horas. Después, se procede a lo que es el cincho; se le llama cincho porque alrededor del queso se le va a poner un lazo que es de ixtle, originario del estado de Guerrero, por eso el nombre de queso de cincho, porque el ixtle le da la forma de cincho al queso. Colocado el lazo, se vuelve a poner de nuevo en prensa para extraer todo el suero y con ello evitar toda la contaminación de bacterias y tenga un mayor tiempo de duración del queso.”

Tras este proceso, señala que el queso de cincho puede pasar hasta cuarenta y ocho horas en las prensas con el lazo de ixtle, para después mandarlo a maduración, que puede hacerse en cuartos cerrados o en cavas, donde permanecerá hasta su venta.

Comercialización

La segunda parte del proceso de producción del queso es la comercialización, lapso donde muchas veces se desacelera su circulación, en parte por la carencias de apoyo gubernamental para su colocación en el mercado; en parte por la alta competencia de quesos comerciales de diferentes

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