Maduracion Del Queso
Enviado por annie.lozz • 6 de Octubre de 2012 • 9.151 Palabras (37 Páginas) • 784 Visitas
La maduración del queso es un proceso costoso y relativamente largo, de ahí las indudables ventajas económicas que implicaría el control de este proceso mediante la aceleración en el desarrollo de sus características organolépticas.
1. Introducción
La maduración del queso es un proceso costoso y relativamente largo, de ahí las indudables ventajas económicas que implicaría el control de este proceso mediante la aceleración en el desarrollo de sus características organolépticas. Es un proceso que implica mantener unos importantes inmovilizados, invertir en cámaras de maduración capaces de mantener grandes volúmenes
La maduración del queso implica cambios en las propiedades de la cuajada, acompañados por el desarrollo de sus características típicas.
La glicólisis, lipólisis y proteolisis son reacciones primarias de hidrólisis de los principales componentes de la leche: lactosa, triglicéridos y proteínas, y son en gran parte responsables de los cambios de textura y el sabor clásico del queso.
Posteriormente ocurren numerosas transformaciones de los productos finales de estas reacciones primarias hasta compuestos directamente implicados en el desarrollo del aroma y sabor típico del mismo.
La maduración del queso es un proceso costoso y relativamente largo, de ahí las indudables ventajas económicas que implicaría el control de este proceso mediante la aceleración en el desarrollo de sus características organolépticas. Es un proceso que implica mantener unos importantes inmovilizados, invertir en cámaras de maduración capaces de mantener grandes volúmenes, afrontar los costes de refrigeración y el riesgo de aparición de defectos durante el madurado.
Muchos de los estudios realizados en este sentido se han centrado sobre la proteolisis, al ser éste el proceso fundamental que ocurre en la maduración de la mayoría de los quesos.
Los cambios bioquímicos que se producen durante la maduración deben realizarse de forma acompasada para obtener un queso de la calidad requerida.
A pesar de ser un objetivo muy deseado en la industria alimentaria, la maduración acelerada todavía no ha conseguido resultados satisfactorios para los quesos de mesa. A veces por la pérdida de armoníaentre los procesos de proteolisis primaria y secundaria, otras por el elevado costo de los procesos en si mismos.
La proteolisis que ocurre durante la maduración del queso proporciona péptidos de bajo pesomolecular y aminoácidos libres que intervienen en el sabor básico del mismo y son precursores de compuestos volátiles. Si bien es cierto que la conversión de amoniácidos en compuestos responsables del aroma es fundamental para el desarrollo de las carcterísticas típicas del queso y es en definitiva su factor limitante, el aumento en la concentración de estos precursores incide indirectamente en el resultado final. Por ello, los procedimientos basados en el aumento de la proteolis están en definitiva encaminados a acelerar la formación del aroma y sabor del queso mediante el aumento en el contendio de aminoácidos libres.
La forma en que estos procedimientos afectan a las reacciones finales de formación de volátiles a partir de aminoácidos, es un tema de investigación sobre el que existen pocos datos todavía.
Los métodos para acelerar la maduración del queso han sido motivo de atención y revisión periódica (El Soda y pandian, 1991; Fox et al., 1996; Izco. Torre y Barcina, 1999; Manning, Ridout y Price, 1984).
La elevación de la temperatura de maduración, la inclusión de enzimas exógenas, la utilización de fermentos con modificaciones químicas, físicas o genéticas, y el uso de cultivos adjuntos o de homogeneizados de queso han sido tradicionalmente los métodos sometidos a estudio y ensayo. Los procedimientos descritos hasta el momento para acelerar la proteolisis del queso son revisados a continuación y se incluye también la alta presión.
2. Elevación de la Temperatura
El incremento de la temperatura de maduración es un método efectivo, sin dificultades técnicas, que no supone elevados costos ni barreras legales. No obstante, su aplicación, además de aumentar el riesgo de crecimiento de microorganismos alterantes, sólo es factible en ciertas variedades de queso (Folkertsma, Fox y McSweenley, 1996).
Es de destacar además el hecho de que debido a su acción inespecífica puede dar lugar a la aparición de alteraciones.
3. Adición de Enzimas
La adición de enzimas ha sido el método más estudiado para acelerar la proteolisis del queso (Ezzat, 1990; Fernández García. López Fandiño y Alonso, 1994; Fernádez García, Olano, Cabezudo, Martín Alvarez y Ramos, 1993; Kosikowski y Iwasaki, 1974).
Pero su aplicación no parece ser comercialmente viable al conllevar una serie de desventajas como son: barreras legales en diferentes paises, falta de control sobre su actuación durante la maduración del queso, y dificultad de una distribución uniforme en la cuajada. La encapsulación de las enzimas permite solventar este último problema hasta la fecha la eficiencia del proceso es baja y los costos elevados (Lariviere, El Sode, Soucy,Trépanier, Paquin y Vuillemard, 1991; Pico, Gaya, Medina y Núñez, 1995; Picon, Gaya, Medina, Núñez, 1997; Picon, Serrano, Gaya, Medina y Núñez, 1996).
Existen numerosos trabajos en los que se ha estudiado la adición de combinaciones de enzimas con distinta especificidad. En queso tipo Manchego la adición de FlavourAge (mezcla de proteinasas, peptidasas y lipasas de Aspergillus oryzae) acortó la maduración sin alterar las características sensoriales del producto (Jin, Harper y Farkas, 1996). En Manchego se han utilizado preparados enzimáticos con actividad lipolítica, con buenos resultados organolépticos (Fernández García et al., 1993).
4. Pastas de Queso («Cheese slurries»)
Este método fue desarrollado inicialmente como un método de estudiar en el laboratorio los fenómenos de maduración de una forma acelerada. Las pastas de queso son papillas con un contenido aproximado en sólidos totales del 40%, en las que se desarrolla un completo aroma y sabor después de ser incubadas a 30° – 35° C durante 4-5 días (Thakar y Upadhyay, 1992).
Estas pastas así maduradas pueden ser añadidas en el proceso de elaboración del queso tanto a la leche como a la cuajada para acelerar la maduración (Ammar El Tahra, El Shazly, Nasr, El Saadany y El Tahra, 1994). La incorporación de proteinasas,
...