Nectar De Guayaba

MARCO TEORICO

Un fluido es una sustancia que no puede soportar ningún esfuerzo sin moverse (fluir).

Como podemos ver en la figura cuando un esfuerzo de cizalla actúa sobre un sólido, éste se deforma un cierto ángulo. Si el esfuerzo se mantiene, en un sólido, el ángulo permanece constante, mientras que en el fluido el ángulo aumenta indefinidamente con el tiempo. Además cuando el esfuerzo de cizalla desaparece, el movimiento desaparece, pero a diferencia del sólido, el fluido ya no recupera su forma inicial.

No todos los líquidos son iguales. Algunos son fluidos y fluyen fácilmente. Otros son espesos y pegajosos. La miel y el jarabe de maíz fluyen más lentamente que el agua. La resistencia de un líquido a fluir se llama viscosidad.

La presión de un vapor en equilibrio con su forma líquida, la llamada presión de vapor, sólo depende de la temperatura; su valor a una temperatura dada es una propiedad característica de todos los líquidos.

También son propiedades de los líquidos el punto de ebullición, el punto de solidificación y el calor de vaporización (esencialmente, el calor necesario para transformar en vapor una determinada cantidad de líquido).

Los líquidos no tienen forma fija pero sí volumen. Tienen variabilidad de forma y características muy particulares que son:

1. Cohesión: fuerza de atracción entre moléculas iguales

2. Adhesión: fuerza de atracción entre moléculas diferentes.

3. Viscosidad: resistencia que manifiesta un líquido a fluir.

4. Tensión superficial: fuerza que se manifiesta en la superficie de un líquido, por medio de la cual la capa exterior del líquido tiende a contener el volumen de este dentro de una mínima superficie.

5. Capilaridad: facilidad que tienen los líquidos para subir por tubos de diámetros pequeñísimos (capilares) donde la fuerza de cohesión es superada por la fuerza de adhesión para la gran lluvia.

Todas esas características no solo dependen de las propias del agua sino de las mezclas de esta con oros componentes que le brindan características muy especificas ya que agua es muy soluble, en otras palabras, el solvente universal.

El néctar es un producto constituido por pulpa de fruta finamente tamizada, agua potable, azúcar, ácido cítrico, preservante químico y estabilizador. Además, el néctar debe recibir un tratamiento térmico adecuado que asegure su conservación en envases herméticos.

• Un néctar de fruta se compone de jugo y / o pulpa, azúcar y agua, por lo general con un contenido mínimo de fruta del 25% al 50%, según la fruta.

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

• Frutas: piña, papaya, mango y naranja, de variedades con un buen balance entre contenido de azúcares, aroma y acidez.

• Azúcar blanca refinada

• Carboximetilcelulosa (CMC) como estabilizador

• Ácido cítrico, como regulador de acidez

• Benzoato de sodio, como persevante

INSTALACIONES Y EQUIPOS

Instalaciones

El local debe cumplir con los requisitos de diseño higiénico que exige las autoridades de salud para el procesamiento de alimentos. Debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de la fruta, sala de proceso, sección de empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.

Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.

Además debe disponer de servicios de agua potable, energía eléctrica y desagüe

para aguas servidas.

Equipo

• Balanza con capacidad hasta 500 Kg.

• Despulpador

• Extractor de jugos

• Marmita u olla de pasteurización

• Pilas para lavado y enfriamiento

• Llenadora-dosificadora

• Termómetro

• Mesa de trabajo

• Baldes plásticos

• Utensilios: cuchillos, paletas, colador, embudo

• Botellas de vidrio o plástico

DIAGRAMA DE FLUJO PARA NÉCTAR DE FRUTAS TROPICALES

FRUTAS

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