PRODUCTOS CRUDO CURADOS
Enviado por bethzabee • 11 de Diciembre de 2012 • 341 Palabras (2 Páginas) • 338 Visitas
PRODUCTOS CRUDO CURADOS
¿Qué son?
Son la mezcla de diferentes carnes picadas provinentes del cerdo y del vacuno mezcladas con la grasa del cerdo. Se diferencian de los cocidos, adobados o frescos por el tratamiento que reciben antes de ser consumidos. Son productos pastados y embutidos en tripas naturales o artificiales y sometidos a maduración. La denominación de curado indica la adición de agentes curantes como los nitritos y los nitratos.
En general, se elaboran mediante troceado y picado de carnes y grasas con o sin despojos. Posteriormente se les incorporan especias, aditivos y condimentos autorizados y son sometidos a un proceso de maduración y, de forma opcional, se puede ahumar el alimento
¿CUÁLES SON?
Chorizo
Se entiende por chorizo la mezcla de carnes picadas o troceadas de cerdo o de cerdo y vacuno y tocino y/o grasa de cerdo, adicionada de sal, pimentón y otras especias, condimentos y aditivos autorizados, amasada y embutida en tripas naturales o artificiales, que ha sufrido un proceso de maduración-desecación, con o sin ahumado, que se caracteriza por su coloración roja (a excepción de los denominados chorizos blancos) y por su olor y sabor característico.
Chorizo ibérico
La norma de calidad para este producto especifica que tanto la carne como el tocino o la grasa deben proceder de cerdo ibérico.
Chorizo de Pamplona
El chorizo de Pamplona ha de tener el tocino finamente picado en pequeños granos perfectamente definidos de diámetro medio de 3 ± 0.5 milímetros y al corte este tocino se verá en forma de grano de arroz de color rojizo y existirá una diferenciación neta entre carne y tocino. Su calibre mínimo será de 40 mm de diámetro.
Chistorra
Se entiende por chistorra la mezcla de carnes picadas o troceadas de cerdo o de cerdo y vacuno y tocino y/o grasa de cerdo, adicionada de sal, pimentón, ajo y aditivos autorizados, amasada y embutida en tripas naturales o artificiales que han sufrido un corto proceso de maduración-desecación, con o sin ahumado, de calibre máximo de 25 milímetros en producto curado, que se caracteriza por su coloración roja y por su olor y sabor característicos.
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