Panes Mexicanos

Panes mexicanos

Origen:

Antes de la llegada de los españoles, en gran parte del territorio que hoy conocemos como Mesoamérica se preparaban alimentos a base de maíz, como la tortilla y los tamales, cuya elaboración requería primero de la fermentación (el nixtamal), después la molienda en metate y por último su cocimiento en comal o al vapor.

La llegada del trigo a América ocurrió en los primeros viajes de la conquista. Según una versión, a Perú llegó al inicio de la década de 1530, mezclado con otros granos que le enviaran, como presente de España, a doña Inés de Muñoz, viuda de un hermano de Francisco Pizarro. Se cuenta que Doña Inés separó cuidadosamente los 45 granos que había hallado y que los sembró en sendos tiestos bajo la mirada burlona y benevolente de Pizarro. Pocos años más tarde, prosigue el relato, para felicidad de los peninsulares en Perú, "los trigales se mecían al viento en los huertos cercanos a Lima"; fue el propio Pizarro quien instaló, más tarde, el primer molino.

En lo que se refiere a México, se afirma que el grano lo trajeron los soldados de Cortés. Una versión, avalada por el cronista López de Gómara, cuenta que en 1520 un negro, esclavo del conquistador, halló tres granos de trigo en el fondo de un costal y los sembró en el huerto del predio que hoy ocupa la casa número 66 de la calle Rivera de San Cosme, en la ciudad de México, y que de ellos obtuvo 186 granos.

Otra versión asegura que algunos soldados invasores encontraron granos de trigo entre sus avíos y los sembraron durante su asentamiento en las tierras conquistadas. Y, según el historiador Fernández del Castillo. "ya para 1523 la sagrada tierra mexicana se cubre con hermosos campos candeales", y un año después se fabrica en México pan de trigo con harina nativa. Lo anterior, sin embargo, no desdice la misiva que Cortés enviara en 1525 a la Corona de España, en la cual suplica el envío de diversos productos necesarios, entre ellos el trigo español.

Con la introducción del grano llegaron distintas técnicas de cultivo y procesamiento, así como nuevas formas de alimentación. Trigo y maíz requerían de similares tareas de beneficio: desgranado, molienda, fermentación y cocimiento, pero los procedimientos para efectuarlos no eran iguales. El maíz se molía en las casas sobre el metate, con mano de obra propia; al trigo había que molerlo en el molino. La tortilla se cocía en el comal y el tamal al vapor, mientras que el pan de trigo se cocía en el horno. La fermentación del maíz ocurría al remojarlo en agua con cal, antes de la molienda; la del trigo se introducía en la masa por medio de levaduras.

Aunque con el tiempo los nuevos conocimientos significaron para la vida de México, una apropiación cultural, la producción del trigo durante la Colonia benefició sobre todo a los españoles. Al cultivarse se explotaba mano de obra indígena, prácticamente esclava, y, además, le ahorraba a los españoles el costo de traerlo desde España y las pérdidas y mermas que tal travesía ocasionaba.

Frailes y monjas, durante el proceso de evangelización en la Conquista, establecieron conventos, donde elaboraban bizcochos y el pan de sal para su propio consumo. Al paso del tiempo éstos se transformaron en las primeras escuelas de panadería para mujeres nativas, quienes estaban al servicio de las monjas españolas. Así fue como la mujer mexicana aprendió a elaborar y vender el pan en su casa.

La industria panadera formaba parte del sustento de estos templos ya que los conventos sacaban a flote algunos gastos para su comunidad con la venta de pan. Los conventos de la Concepción y de Santa Catalina de Sena elaboraban empanadas; el de Nuestra Señora de Guadalupe y el de San Bernardo, bizcochos y tostadas; el de Santa Teresa la Nueva, marquesotes de rosca; Santa Clara y Santa Mónica, eran famosos por sus rosquillas de almendra y los crujientes polvorones.

El pan de marquesote fue una de las aportaciones más ricas de los conventos. Era un pan de harina fina de arroz o maíz blando y dorado que se cortaba en trozos con figura romboide. Hasta la fecha se sigue elaborando en el estado de Oaxaca.

Durante el siglo, XIX el pan se adquiría en bizcocherías, estanquillos y pastelerías. Entre ellas se encontraba El Globo, que empezó a funcionar en 1884, y El Molino; las dos de tradición francesa.

Juan José Arreola y Lilian Scheffler narran en el libro México ¿Quieres Tomarte una Foto Conmigo? Cien Años de Consumo –editado por la Procuraduría Federal del Consumidor y Editorial Gustavo Casasola– que el pan de molde o caja ya se vendía en las panaderías, tanto en la Ciudad de México como en diferentes estados de la República, rebanado y envuelto en el mismo expendio; se empezó a elaborar durante la intervención estadounidense en 1847.

En el Porfiriato, la panadería francesa era la favorita en las cafeterías de la Ciudad de México. Destacaban el Antiguo Café de Medina, ubicado en la segunda calle de Plateros y la Profesa, ahora Francisco I. Madero, el Salón Chapultepec, la Concordia y Café Colón.

Pan ceremonial:

Los panes han servido en muchas culturas y en distintas épocas como objetos rituales; como ofrendas propiciatorias de la fertilidad de seres humanos, animales y cultivos; como acompañamiento de muertos en su sepultura y de vivos en ceremonias de nacimiento y de matrimonio; de las relaciones entre familias y comunidades que se enriquecen al compartir el pan.

En México, desde tiempos prehispánicos, los alimentos que ocupan el lugar de "pan de sustento", la tortilla y los tamales de maíz, han tenido usos ceremoniales muy arraigados que todavía persisten. Son ofrendas propiciatorias, prenda en peticiones de mano, objetos de homenaje.

El pan de trigo también ha adquirido una significación ceremonial, arraigada sobre todo en zonas rurales. En las ciudades, en cambio, su uso en este sentido ha sido mucho más festivo que ceremonial: panes dulces y pasteles se utilizan para celebrar fechas importantes, religiosas o personales, Y a cada fecha le corresponde un pan particular.

Formas:

Pan de muerto

El pan de muerto, que es para los mexicanos un verdadero placer, tiene su origen en la época de la Conquista, inspirado por rituales prehispánicos, y hoy en día es uno de los componentes más importantes de las ofrendas dedicadas a los Fieles Difuntos.

El gusto por la elaboración de un pan especial para el caso se remonta a la época de los sacrificios humanos y a la llegada de los españoles a la entonces Nueva España (ahora México), en 1519. Cuentan que era

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