¿Qué Harías Si Durante La Elaboración De Tus Quesos, Se Te Presentan Los Siguientes Casos? • La Temperatura De Pasterización Fue Mayor A 80ºC • Si Adicionaste El Cuajo Antes Del Cloruro De Calcio. • La Dilución Del Cuajo Se Hizo Con Agua De

¿Qué harías si durante la elaboración de tus quesos, se te presentan los siguientes casos?

• La temperatura de pasterización fue mayor a 80ºC

• Si adicionaste el cuajo antes del cloruro de calcio.

• La dilución del cuajo se hizo con agua de acueducto.

• La adición de sal se realizó antes de cuajar.

• Los cortes de la cuajada fueron mayores de un centímetro cúbico.

• Durante la agitación de la cuajada, no hubo formación de una cuajada firme.

• Si al aplicar temperatura durante la agitación del queso blanco, se le sube a más de 50ºC.

La adición de sal se realizó antes de cuajar. La adición de sal antes de cuajar no repercutirá negativamente en la cuajada ya que al realizar la disolución del cuajo en la leche, es necesario agregarle una pequeña cantidad de sal para facilitar la disolución del cuajo. Además la acción de la sal tiene como objetivo dar al queso su sabor característico, mejorar su consistencia

con su interacción con las proteínas

y aumentar su conservación.

En algunos quesos la sal se aplica únicamente al exterior del queso, pero en otros caso se mezcla directamente con la cuajada.

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Si los cortes de la cuajada fueron mayores de un centímetro cúbico. Antes de cortarla, la cuajada debe tener una firmeza óptima, que depende del tipo de queso. Además, la velocidad de corte, el proceso de agitación de la cuajada constituyen la esencia de un buen proceso de quesería, tanto en calidad como en rendimiento. El momento óptimo de corte se determina usando una espátula limpia, haciendo un pequeño corte en la cuajada y luego introduciendo con cuidado la espátula por debajo de la zona de corte, procediendo luego a empujar hacia arriba lentamente, observando la apariencia de la cuajada, que se irá abriendo a medida que es empujada hacia arriba. Por lo tanto si el corte de la cuajada fuera mayor de un centímetro cubico se provocarían problemas en la superficie de la cuajada y la expulsión del agua.

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Durante la agitación de la cuajada, no hubo formación de una cuajada firme. Si durante la agitación no hubo formación de cuajada firme esto fue provocado por una excesiva agitación de la cuajada, y el tiempo prolongado de agitación, ocasionando pérdidas de sólidos en el suero, como la caseína y la formación de grumos. Además el calentamiento

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