Señor Perez

la a) brasear b) pochear c) estofar

15. Salsa base elaborada con leche, cebolla y roux

a) holandesa b) bechamel c) portuguesa

16. Caldo bien condimentado, preparado con agua, vinagre, vino blanco, verduras y especias, utilizado para cocer mariscos y pescados.

a) fondo b) caldo corto c) consomé

17. Fondo clarificado

a)consommé b) fumet c) caldo

18. Punto donde el azúcar adquiere un color dorado

a) Bouche b)caramelo c) cristalizado

19. Acción de limpiar y hacer transparente fondos, mantequilla y gelatina

a)clarificar b) cocer c) colar

20. Se dice que una salsa o crema se ___________ cuando sus ingredientes se separan

a)batió b) quemo c) corto

21. Puré o salsa generalmente frutas mezcladas con un edulcorante y una pequeña cantidad de zumo de limón.

a) coulis b) crema c) concassé

22. Método de conservación en la que los alimentos se salan, ahumean o sumergen en salmueras ácidas o mediante bacterias

a) marinar b) curar c) concentrar

23. Se le llama___________ al añadir un líquido posterior al salteado

a) Licuar b) acremar c) deglasar

24. Dejar un líquido en reposo para traspasarlo a otro recipiente para que no queden residuos

a) decantar b) vaciar c) verter

25. Mezcla de verduras picadas finamente utilizado como relleno para carnes

a) duxelle b) despojos c) relleno

26. Acción de quitar la piel de un animal

a) limpiar b) arreglar c) desollar

27. Unión de un agente acido con uno graso por medio del batido

a) aderezo b) dip c) emulsión d)vinagreta

28. Acción de eliminar grasa e impurezas de la superficie de fondos o caldos durante su cocción

a) mover b) espumar c) colar d)desengrasar

29. Cubrir una superficie con azúcar, almíbar o sal

a) escarchar b) decorar c) montar d)caramelizar

30. Elemento que se utiliza para ligar salsas o fondos

a) gluten b) glumina c)albumina c) papaina

31. Extracto que se consigue al cocer moluscos y crustáceos, pescado, carne o verduras. Sirve como base para las salsas y sopas.

a) caldo b) fondo c) sals d)consomme

32. Rociar un alimento con un licor y prenderle fuego para quemar el contenido de alcohol de un plato y que permanezca el sabor del licor empleado.

a) flamear b) clarificar c) glasear d) flambe

33. Proteína que se encuentra en la harina y que aporta elasticidad

a) Lactosa b) glucosa c) gluten d)albumina

34. Acompañamiento o aderezo de plato.

a)

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