Semillas Comestibles

LEGUMBRES

Los fríjoles, arvejas, lentejas, maní y similares pertenecen a la familia botánica de las leguminosas. Sus semillas comestibles se denominan legumbres. Agrícolamente, las plantas de este grupo tienen la ventaja de poder captar nitrógeno del aire y además agregar algo de éste a la tierra, a diferencia de la mayoría de las otras plantas que toman el nitrógeno del suelo y no lo reemplazan. Las legumbres por lo regular se desarrollan mejor cuando pueden obtener agua al iniciar su crecimiento y luego contar con un período seco y cálido para la maduración. Por lo tanto, lo usual es sembrarlas al final de la época de lluvias para que maduren al principio de la estación seca.

En África, Asia y América Latina las semillas por lo general se dejan en la planta para que maduren por completo y luego cosecharlas y secarlas. Algunas se pueden recolectar más temprano y consumirlas mientras están parcialmente verdes, como ocurre en Europa y en América del Norte.

Las semillas secas se pueden mantener y almacenar en la misma forma que los cereales.

Algunas variedades son susceptibles al ataque de gorgojos, de modo que dedicar una pequeña cantidad de dinero a los insecticidas para evitar esta plaga es una práctica económica correcta. Sin embargo, se debe tener cuidado y tener la seguridad de que no se aplique insecticida en exceso, que éste sea relativamente inocuo y que las semillas se laven bien antes de cocinarlas.

Las legumbres son muy importantes desde el punto de vista nutricional debido a que son un alimento vegetal ampliamente disponible, que contiene además de carbohidratos una buena cantidad de proteína y vitaminas B. Algunas legumbres, como el maní y la soja, además son ricas en aceite. Generalmente suplementan muy bien las dietas basadas en cereales en que predominan los carbohidratos. Casi todas las legumbres contienen más proteínas que la carne, pero la proteína es de calidad un poco inferior debido a que tiene menos metionina. Sin embargo, cuando las semillas comestibles y los cereales se consumen en una misma comida, suministran una mezcla de proteínas con buena cantidad de aminoácidos, lo que mejora el valor proteico de la dieta. Las legumbres además contienen algo de caroteno (provitamina A) y ácido ascórbico si se consumen verdes. Asimismo, las legumbres secas que se dejan germinar antes de consumirlas tienen buena cantidad de ácido ascórbico. Algunas legumbres contienen antivitaminas o toxinas (véase el Capítulo 34).

A menos que exista una buena razón para introducir un nuevo cultivo, como la soja, tiene más sentido promover la mayor producción y consumo de una legumbre que ya se cultive y sea popular en el área. La población local tendrá preferencia por este alimento y las condiciones agrícolas usualmente son apropiadas. Además, es muy importante tratar de introducir frijoles (y otras semillas comestibles) en la alimentación de los niños a edad temprana, pues están tan capacitados como los adultos para digerirlos con facilidad.

Frijoles, arvejas, lentejas y garbanzos

Una gran variedad de frijoles, arvejas, lentejas, garbanzos, etc., (Foto 53) se cultivan en Asia, África y América Latina y son muy importantes en la alimentación de sus poblaciones. Los tres continentes tienen diversos tipos de legumbres autóctonas y además cultivan algunas variedades originadas en otras regiones del mundo.

Existen muchos tipos de frijoles. Los frijoles comunes (porotos, alubias o habichuelas, judías, Phaseolus vulgaris) son originarios del continente americano pero ahora se cultivan ampliamente en Asia y África. Las habas (Vicia faba) son más comunes en áreas templadas. Los frijoles lima (Phaseolus lunatus) originarios de Perú se consumen en todas las áreas tropicales y subtropicales. Los frijoles mung (Phaseolus aureus) originarios del subcontinente de la India, son semillas pequeñas pero muy populares. Los frijoles rojos corredores (Phaseolus multiflorus) son populares como hortalizas frescas en Europa y América del Norte, pero las semillas grandes maduras se consumen secas en muchos países.

Las lentejas (Lens esculenta) y algunas legumbres semejantes a menudo conocidas como garbanzos son muy importantes en la alimentación de la población de muchos países en desarrollo. Las lentejas se han cultivado como alimento para los seres humanos por miles de años. Las plantas son de tamaño pequeño al igual que sus semillas. Los garbanzos incluyen la importante legumbre guandul, (Cajanus cajan), los garbanzos (Cicer arietinum) y el garbanzo verde «gram green» o frijol mung (Phaseolus aureus). En muchos países del Asia meridional, diversos «dhals» se preparan con estas legumbres y son parte destacada de la dieta, al aportar nutrientes importantes que complementan el alimento básico, que puede ser el arroz o el trigo. En muchas partes de África se cultivan y consumen arvejas, caupis y guandules El guandul es perenne y más o menos resistente a la sequía. El guisante de olor o almorta (Lathyrus sativus), es otra legumbre que soporta las sequías y se cultiva mucho en la India, pero su consumo exagerado puede ocasionar un estado tóxico severo denominado latirismo (véase el Capítulo 34). El frijol alado (Psophocarpus tetragonolobus) es otra legumbre importante con un alto contenido de proteína (35 por ciento) pero que todavía no se cultiva extensamente.

Las arvejas se consumen mucho en Europa y América del Norte como vegetal verde (frescas, enlatadas o congeladas) y por personas de mayores ingresos en otros lugares. En los países en desarrollo las semillas se dejan madurar y se secan y consumen en la misma forma que otras legumbres.

Todas estas legumbres (excluyendo la soja) tienen un valor nutritivo semejante, pero los frijoles maduros se consumen en una gran variedad de formas y tienen sabores diversos y otras cualidades culinarias. Casi todas las semillas leguminosas por lo general contienen alrededor de 22 por ciento de proteína (a diferencia de 1 por ciento en la yuca y 2 por ciento en el maíz) y buena cantidad de tiamina, riboflavina y niacina; además, son más ricas en hierro y calcio que la mayoría de los cereales.

El gran número de otras semillas leguminosas de diversas formas, colores y tamaños que se venden en las tiendas de productos alimentarios o lugares de mercadeo en casi cualquier ciudad o pueblo de países tropicales, es una evidencia del aprecio que se tiene a la variedad alimentaria y delicadeza culinaria. La cultura y las preferencias locales son determinantes muy valiosos sobre cómo se consumen estos alimentos.

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