Servicio Nacional de Aprendizaje

a. Realiza una investigación sobre la formación de nitrosaminas ocasionada por el consumo excesivo de nitritos y nitratos, identifica en qué tipo de productos es posible su presencia, las consecuencias y manejos necesarios para minimizar el impacto en la salud de la población.

Las nitrosaminas, son substancias que son agentes cancerígenos. Existen dos posibilidades de formación de nitrosaminas: en el alimento o en el propio organismo. En el primer caso, el riesgo se limita a aquellos productos que se calientan mucho durante el cocinado (bacon, por ejemplo) o que son ricos en aminas nitrosables (pescado y productos fermentados). En el segundo caso se podrían formar nitrosaminas en las condiciones ambientales del estómago. Las nitrosaminas se encuentran en carnes crudas, pescados y de forma natural como en vegetales, en productos fermentados.

Consecuencias:

Aumento de metahemoglobinemia. La toxicidad del nitrato en humanos se debe principalmente a que una vez reabsorbido ejerce en el organismo la misma acción que sobre la carne conservada, es decir, transforma la hemoglobina en metahemoglobina, pudiendo producir cianosis.

• Acidez gástrica disminuida, lo que favorece la proliferación de microorganismos reductores de nitratos a nitritos antes de su total absorción.

Formación de nitrosaminas en adultos. La mayoría de los compuestos N-nitroso de interés en toxicología alimentaria son probables o posibles carcinógenos en humanos. En animales de experimentación son potentes carcinógenos, en todas las especies ensayadas, y tiene amplia organotropicidad, según donde se biotransforma para dar radicales libres aquilates (alquildiazonio y alquilcarbonio). En los estudios epidemiológicos se ha sugerido su intervención en el desarrollo del cáncer nasofaríngeo, esofágico y gástrico.

b. Identifica cuales son las sustancias que se pueden utilizar como conservantes de los productos cárnicos. Realiza una tabla comparativa en donde se identifique el tipo de conservante, aplicación y características.

Conservante

Aplicación

Nitrito sódico

Nitrato sódico Empleados esencialmente para conservar y salar jamones, salchichas, morcillas, quesos, conservas de pescado (anchoas, arenques) y otros embutidos.

Condimentos Da un sabor especifico a cada alimento

Soya Compacta y ayuda a la retención de agua de un producto.

Curandina Proporciona un color más consistente al producto

Eritorbato Mantener el color y sabor natural de alimentos y alargar el período de garantía y no tiene ningún efecto secundario tóxico.

Fosfato

c. Visite un supermercado, expendio de carnes, venta de derivados cárnicos o a través de internet, para identificar cuáles son las especias más utilizadas como parte de los condimentos de los productos cárnicos, investigue el efecto y ventaja del uso de estos productos.

Especia Característica Uso

ajenjo Sabor amargo y aroma intenso Carnes, pollos, arroz

Ajo, cebolla Sabor punzante y aroma intenso Pescados, carnes, ensaladas,

Albahaca Sabor dulce y muy aromático. Carne, verduras etc...

Canela Sabor duce y picante Pastas cárnicas,

Cilantro, perejil Aroma vegetal Carnes, salchichas, longaniza,

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