Qué permite lograr la destrucción de los microorganismos al preparar los alimentos

Aquí algunos consejos a las preguntas mas valiosas para entender este mito:

¿Qué permite lograr la destrucción de los microorganismos al preparar los alimentos?

La cocción de los alimentos a una temperatura mínima de 70ºC se incluye como una de las prácticas recomendadas por las Reglas de Oro de la OMS para destruir los microorganismos durante la preparación de los mismos.

No obstante, no podemos limitarnos a creer que la buena elección de una técnica de cocción nos brindará la seguridad absoluta de preparar alimentos sin microorganismos patógenos. Lamentablemente, las esporas bacterianas o toxinas termoestables, cuya presencia puede darnos serios dolores de cabeza, son algunos de los elementos difíciles de eliminar por el calor aún cuando los alimentos sean bien cocinados. Es decir, no debemos creer que el calor mata todo, aunque no es tan así, porque la mayoría de las veces el calentamiento de los alimentos resulta ser un arma muy efectiva para destruir los microorganismos.

¿Cuáles son las técnicas de cocción más comúnmente utilizadas?

Entre las más usuales se incluyen hervir, estofar, bracear, freir, saltear, al vapor, a la parrilla y al horno, convencional y microondas.

Hervir es cocer el alimento dentro de un líquido a ebullición, que generalmente es agua.

Estofar es cocer los productos en un recipiente tapado a fuego lento y con una pequeña cantidad de líquido.

Bracear es exponer el alimento a la llama, lo que produce la formación de una cubierta dorada por fuera y al mismo tiempo la retención de los jugos del producto en su interior.

Freir es básicamente hervir en abundante aceite. Saltear es cocinar en una sartén caliente ligeramente cubierta con grasa o aceite.

Para cocinar al vapor es necesario un recipiente con una rejilla sobre la cual se coloca el alimento. De esta manera, el calentamiento del agua que está debajo de dicha rejilla generará el vapor que dará lugar a la cocción. Si este recipiente es cerrado y retiene hasta cierto punto la presión del vapor se logrará elevar la temperatura más allá del punto de ebullición del agua dando lugar a la técnica que se denomina cocción a presión.

Para asar a la parrilla es necesario colocar sobre este elemento el producto, el cual puede cocinarse por diferentes fuentes de calor tales como gas, rayos infrarrojos, electricidad, carbón de leña o madera.

La cocción al horno resulta más efectiva cuando se trata de modelos a convección, provistos de ventiladores que hacen circular el aire y lograr un calentamiento más uniforme y rápido que los tradicionales.

Los hornos a microondas cocinan por el movimiento que generan estas ondas en las moléculas que componen los alimentos, lo que les hace aumentar su temperatura. Su efecto es semejante al que manifestamos los seres humanos al frotarnos las manos, con lo que producimos calor. Esta "fricción molecular" es variable de acuerdo a la intensidad de microondas y a la propia naturaleza del alimento, porque no todos los alimentos se pueden cocinar con esta técnica.

¿Cuáles son las características deseables en una cocina convencional?

Que cuente con diferentes tamaños de quemadores para poder seleccionar diferentes intensidades de calor. Que esté construida de un material resistente, como el acero inoxidable o un buen enlozado. Que sea fácil para desarmar y limpiar, sin necesidad de remover tornillos de unión donde se acumule suciedad. Que, si funciona a gas, cada una de las hornallas y el horno cuenten con válvulas de seguridad. Que la puerta del horno permita ver el interior a través de un doble vidrio de cristal templado sin tornillos. Que permita remover con facilidad los estantes y asaderas del interior del horno y que cuente con luz para poder realizar su correcta limpieza y además ver los alimentos que se hornean. Que todo el gabinete del horno cuente con una buena aislamiento para concentrar el calor en el alimento y evitar que suba excesivamente la temperatura ambiental en la cocina.

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