MICROORGANISMOS PATOGENOS EN LOS ALIMENTOS

Microorganismos Patógenos en los Alimentos

En el mundo en el que se está viviendo, una sociedad que se mueve a un ritmo acelerado, se han venido cambiando ciertos hábitos, entre los que se encuentran los alimenticios, y esto ha venido afectando considerablemente la salud de la comunidad, que por la falta de conocimiento de la existencia de microorganismos que circulan en el medio en el que se mueven, que hayan como hábitat perfecto los alimentos expuestos de forma indebida y que poseen las condiciones optimas para el desarrollo de estas, también predispondrá el desarrollo de enfermedades. Es por ende que se pueden encontrar mayores factores de prevalencia de contaminación microbiana en los alimentos, en los expendios de comidas rápidas, restaurantes de almuerzos corrientes que están reemplazando su preparación en los hogares, todo por el tiempo.

Debido a esto se están produciendo innumerables de enfermedades de origen alimentario, que a su vez es, es un problema de salud pública. Pero esto no quiere decir que las comidas hechas en casa estén menos susceptibles a la contaminación microbiana. A los microorganismos no les interesa si son alimentos hechos en casa, en restaurantes corrientes o lujosos, o en hoteles, lo que les interesa es poder encontrar en los alimentos los factores necesarios para su subsistencia. Tales factores son:

• Temperatura: si los alimentos están expuestos a temperaturas ambientes lo más probable es que sufran contaminación microbiana.

• Nutrientes: como seres vivos, buscan medios que dispongan de oxigeno, hidrogeno, carbono y nitrógeno en cantidades suficientes. Dependiendo el microorganismo, buscan otros elementos además de estos.

• Humedad: el crecimiento microbiano no se realiza en ausencia del agua.

¿Pero qué pasa si el microorganismo que contamina el alimento es patógeno?

Los alimentos al ser consumidos y presentar ese tipo de microorganismos, producen las ETAs (enfermedades trasmitidas por alimentos).

Las ETAs son producidas por diversos agentes como los microbiológicos, físicos, y químicos. Nuestro interés son los agentes microbiológicos y entre estos agentes encontramos las: bacterias, rickettsias, hongos (mohos), virus y parásitos.

Las ETAs las podemos categorizar en tres grupos dependiendo del agente microbiológico que fue consumido con el alimento:

• Enfermedades ocasionadas por la ingestión de ciertos microorganismos. Estas invaden al organismo y se ubican en el tracto intestinal. Estas son las infecciones alimentarias.

• Enfermedades ocasionadas por la absorción intestinal de toxinas liberadas en el alimento por microorganismo. Estas son las intoxicaciones alimentarias.

• Enfermedades ocasionadas por la ingestión de microorganismos que producen en el interior toxinas que atacan el tracto digestivo y pueden ser absorbidas por el organismo. Estas son las toxiinfecciones alimentarias.

Dentro de los principales organismos originadores de las ETAs encontramos las bacterias. Estos son los mayores agentes que ocasionan el mayor número de enfermedades transmitidas por los alimentos.

Las bacterias, como todo organismo, busca el medio en donde pueda disponer de los requerimientos necesarios para su subsistencia. Hay algunas bacterias que encuentran en los alimentos un excelente medio, pero hay otras que utilizan los alimentos como vehículo para llegar a su medio, en este caso, el ser humano. Las bacterias, ya dentro del organismo, buscan los nutrientes que necesita, pero para su establecimiento en el, espera no encontrar agentes químicos o antigénicos que pongan en riesgo su existencia, además de que en el organismo no se encuentre un microorganismo antagono de la bacteria que ingresa, ya que se presentaría competencia, y si el otro es más fuerte, la bacteria podría quedarse sin nutrientes y moriría por desnutrición.

Algunas de las bacterias que producen enfermedades en el organismo al ingerirlos por los alimentos son:

• Salmonella. Las salmonellas pueden producir salmonelosis o fiebres entéricas dependiendo de la especie. La salmonelosis se presenta por la ingestión de alimentos contaminados con distintas especies del género Salmonella. Por ejemplo la Salmonella dublin y la Salmonella enteritidis, son algunas de las especies de salmonella más virulentas que originan esta enfermedad. Entre los alimentos involucrados en la mayoría de los casos de salmonelosis están alimentos de origen animal (carnes de abasto, pollo, pescado, etc), subproductos de origen animal (ovoproductos y productos lácteos no pasteurizados), y alimentos sanos que se contaminan por malas condiciones de salubridad. Los síntomas de esta enfermedad son los de una gastroenteritis febril aguda que incluyen dolor abdominal, diarrea, fiebre, escalofríos, vómitos, dolor de cabeza y malestar general.

Las fiebres entéricas son originadas por la ingestión de algunas especies de Salmonella como la Salmonella typhi o Salmonella paratyphi A, B o C. En estas infecciones, la bacteria se multiplica en el tracto intestinal, pasa a la corriente sanguínea, se establece en varios órganos y da lugar a la aparición de fiebres altas y otros síntomas. Las fuentes de infección de las fiebres entéricas son: aguas contaminadas, leche cruda, ensaladas crudas, mariscos y frutas.1

• Campylobacter. Las bacterias del genero Campylobacter producen una enfermedad infecciosa diarreica llamada campilobacteriosis o enteritis por Campylobacter. La transmisión

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