Aguacate

Aguacate es el nombre más común con que se conoce a esta generosa y maravillosa planta de la familia de las lauraceas; deriva del náhuatl ahuácatl, que significaba testículo, probablemente por la forma del fruto en general. La variedad Persea americana, nombre científico de la principal especie cultivada, es originaria de las zonas altas del centro y del este de México, así como de las partes altas de Guatemala.

El aguacate es considerado uno de los muchos regalos que México ha dado al mundo. Su sabor, textura y propiedades alimenticias han cautivado a innumerables países que con gusto lo han adoptado, como Francia y otros tan lejanos como Japón. Y es que el mexicanísimo aguacate lleva conquistando paladares de todo el mundo desde hace casi 500 años. Como lo indica Martín Fernández de Enciso en su Suma de Geografía, publicado en Sevilla en 1519: “lo que hay dentro [del fruto del aguacate] es como mantequilla, tiene un sabor delicioso y deja un gusto tan blando y tan bueno que es maravilloso”.

Pero ¿qué hace que el aguacate sea algo tan especial?

Para empezar, lo más evidente: sin duda su extraordinario sabor, peculiar consistencia, color y su asombrosa versatilidad culinaria, ya que puede ser saboreado de maneras tan sencillas como sobre pan calientito con una pizca de sal, como aditamento en una quesadilla, en los mexicanísimos tacos o en sopas, cremas, guisados a base de salsa de aguacate y, por supuesto, en guacamole, símbolo internacional de México, así como en una gran variedad de platillos del mar y todo tipo de comida internacional. La industria también obtiene beneficios del aguacate, pues se le utiliza para obtener aceites, lociones, jabones, cremas y champús para el cabello.

Además, su cultivo trae innumerables beneficios económicos a un amplio sector de la población rural y urbana de varios estados de la República Mexicana, considerando todo el proceso desde su cultivo, producción, cosecha, transporte, empaque y comercialización.

Es común ver en casas de estados como Michoacán, un árbol de aguacate para el autoconsumo familiar, o algunas huertas cuyos frutos tienen la venta asegurada en la misma puerta de la casa o en el mercado local. Pero el cultivo del aguacate es importante a nivel nacional, ya que México es el primer productor mundial con casi 30% de la producción, y Michoacán el estado número uno con más del 80% de la cosecha nacional.

Una parte importante del aguacate nacional se destina a la exportación, cuyo principal mercado es Estados Unidos con más de 215 mil toneladas en 2008, país que mantuvo cerrada su frontera desde 1914 hasta noviembre de 1997; seguido muy de cerca por Francia y Japón. Sin embargo, si consideramos la cantidad de aguacate mexicano que se consume en el extranjero desde 1990, USA ocupa el primer lugar seguido por Francia, países bajos de la UE (Holanda), Reino Unido, Japón y Canadá.

Existen diferentes variedades de aguacate con formas, colores, texturas y sabores propios. De las tres variedades básicas (mexicana, guatemalteca y antillana) se han generado variedades adaptadas a cada condición de cultivo dependiendo de su clima, dando frutos con sabores, texturas, colores y olores variados.

EL AGUACATE Y SU HISTORIA

Este delicioso fruto es ampliamente conocido por el hombre desde hace milenios de años, así lo muestran las evidencias más antiguas de su consumo provenientes de una cueva de Coaxcatlán, Puebla, México, con una antigüedad de 7 000 a 8 000 años.

Las culturas precolombinas contaban con un gran conocimiento sobre el aguacate, como se observa en el Códice Florentino, donde se mencionan tres tipos principales: aoácatl, quilaoácatl y tlacacoloácatl, que por su descripción podrían probablemente equivaler a las tres especies principales de esta planta: mexicana, guatemalteca y antillana, respectivamente.

Otras fuentes corroboran la importancia de la Cucata, nombre Totonaca del aguacate, como en el Códice Mendocino, donde el árbol de este fruto se representa en un jeroglífico que indica el pueblo de Ahuacatlán. De hecho, hoy en día hay numerosos lugares y poblaciones en la república mexicana, cuyo nombre está ligado a esta fruta, como Ahuacatenango, Chiapas, “en el recinto de los aguacates”; Ahuacatepec, Veracruz, o Aguacatitlán, Guerrero, Jalisco y Estado de México, “lugar de aguacates”.

Después de la conquista, la Cupanda, nombre Purépecha del árbol de aguacate en Michoacán,

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