ACTIVIDAD DE AGUA comportamiento de la actividad de agua (aw) dentro de un alimento establecido
Enviado por drakitass • 4 de Diciembre de 2018 • Documentos de Investigación • 3.294 Palabras (14 Páginas) • 201 Visitas
[pic 3][pic 4]
[pic 5][pic 6][pic 7][pic 8][pic 9][pic 10]
OBJETIVO:
Determinar y conocer el comportamiento de la actividad de agua (aw) dentro de un alimento establecido.
INTRODUCCIÓN:
El agua es el componente mayoritario en los alimentos, no se considera como nutriente, sin embargo, sin ella no se podría realizar reacciones bioquímicas, es el componente mayoritario en la mayoría de los alimentos. El agua es la única sustancia que se presenta abundantemente en los tres estados físicos en nuestro planeta indicando siempre que en el universo hay temperaturas que van desde casi cero absolutos hasta millones de grados, en los alimentos se comprenderá mejor si se considera su estructura y el estado en donde se encuentra. Todos los alimentos incluyendo los deshidratados contienen cierta cantidad de agua en lo que, para el tecnólogo, ingeniero o como jefe de laboratorio es necesario conocer sus propiedades físicas y químicas. Al elaborar alimentos deshidratados se necesita considerar su influencia para así obtener un producto con buena aceptación, igualmente en la rehidratación y en el congelamiento es preciso conocer la forma en que se comporta para evitar posibles daños (Badui, 2008).
El agua en la calidad es crucial para los procesos vitales lo que influye en la estructura, aspecto y sabor de los alimentos y en su conservación si se les desea almacenarlos por mucho tiempo. Es el principal constituyente de la mayoría de los alimentos, cada uno de los cuales tiene su propio contenido de agua característico. El agua, en la cantidad, es crucial para los procesos vitales e influye profundamente también en la estructura, aspecto y sabor de los alimentos y en su susceptibilidad a la alteración. Debido a que la mayoría de los alimentos frescos contienen grandes cantidades de agua se necesitan formas de conservación eficaces si se desea almacenarlos por mucho tiempo. Es importante señalar que la eliminación del agua bien por deshidratación convencional o por separación localizada en forma de cristales de hielo puro, altera considerablemente las propiedades nativas de los productos biológicos (Fenemma, 2010).
La actividad de agua (a) es refleja del agua libre en los alimentos, disponible para sostener crecimiento microbiano y reacciones de deterioro en los mismos. Es un parámetro que establece el inicio o final del crecimiento de muchos microorganismos. La mayoría de patógenos requieren una a por encima de 0.96 para poder multiplicarse. Sin embargo, otros pueden existir en valores inferiores. Algunos hongos son capaces de crecer en valores inferiores a 0.6. A continuación una guía relacionada:
• Aw=0.98: pueden crecer casi todos los microorganismos patógenos y dar lugar a alteraciones y toxiinfecciones alimentarias. Los alimentos más susceptibles son la carne o pescado fresco y frutas o verduras frescas, entre otros.
• Aw=0.93-0.98: hay poca diferencia con el anterior. En alimentos con esta aw pueden formarse un gran número de microorganismos patógenos. Los alimentos más susceptibles son los embutidos fermentados o cocidos, quesos de corta maduración, carnes curadas enlatadas, productos cárnicos o pescado ligeramente salados o el pan, entre otros.
• Aw=0.85-0.93: a medida que disminuye la aw, también lo hace el número de patógenos que sobreviven. En este caso, como bacteria, solo crece S. aureus, que puede dar lugar a toxiinfección alimentaria. Sin embargo, los hongos aún pueden crecer. Como alimentos más destacados figuran los embutidos curados y madurados, el jamón serrano o la leche condensada.
• Aw=0.60-0.85: las bacterias ya no pueden crecer en este intervalo, si hay contaminación se debe a microorganismos muy resistentes a una baja actividad de agua, los denominados osmófilos o halófilos. Puede darse el caso en alimentos como los frutos secos, los cereales, mermeladas o quesos curados.
• Aw<0.60: no hay crecimiento microbiano, pero sí puede haber microorganismos como residentes durante largos periodos de tiempo. Es el caso del chocolate, la miel, las galletas o los dulces.
MATERIALES Y REACTIVOS: [pic 11]
|
|
|
|
| |
| |
| |
| |
| |
|
METODOLOGÍA:
Se utilizó tortillina para el desarrollo de la práctica. La metodología consistió en pesar 5 g. de muestra (por triplicado), posteriormente las muestras se colocaron en vidrios de reloj dentro de un horno de secado y esterilizado, hasta que alcanzaron una temperatura de 35°C (equilibrio térmico). Posteriormente se pesaron 2 g. de KNO3 y se tomó la primer muestra en equilibrio térmico (35°C) para colocarla dentro de un recipiente hermético junto con un Higrómetro para medir la Humedad relativa y KNO3, una vez llevado a cabo este paso se colocó dentro de un horno de secado y esterilizado, a una temperatura de 22°C. La segunda muestra en equilibrio térmico fue puesta dentro de otro recipiente hermético junto a un Higrómetro y 2 g. de KNO3 y fue llevada a un Refrigerador a una temperatura de 7°C. La tercera muestra permaneció a la temperatura de 35 °C, cabe mencionar que a esta muestra no se le coloco KNO3 solamente el higrómetro el cual iba mostrando la humedad relativa durante cada día de la práctica.
Las tres muestras a diferentes temperaturas fueron monitoreadas durante diez días consecutivos, en estos días se tomó el peso y la humedad relativa de cada una de las muestras hasta que estas alcanzaron un peso constante, una vez obtenidos los datos de peso y humedad relativa se realizó el análisis de datos para construir los gráficos de isotermas correspondientes.
RESULTADOS:
[pic 12][pic 13][pic 14]
[pic 15][pic 16][pic 17][pic 18]
Días | 22°C | HR | Aw | 7°C | HR | Aw | 35°C | HR | Aw |
1 | 5.0136 | 83 | 0.83 | 5.0001 | 83 | 0.83 | 5.0041 | 83 | 0.83 |
2 | 4.4708 | 74.01396202 | 0.74013962 | 4.6245 | 76.7651647 | 0.76765165 | 5.0012 | 82.95189944 | 0.82951899 |
3 | 4.2495 | 70.35034706 | 0.70350347 | 4.6223 | 76.72864543 | 0.76728645 | 4.9851 | 82.68485842 | 0.82684858 |
4 | 4.1081 | 68.00947423 | 0.68009474 | 4.6207 | 76.70208596 | 0.76702086 | 4.8522 | 80.48052597 | 0.80480526 |
5 | 3.9911 | 66.07254268 | 0.66072543 | 4.6069 | 76.47301054 | 0.76473011 | 4.5623 | 75.67212885 | 0.75672129 |
6 | 3.9435 | 65.28452609 | 0.65284526 | 4.6016 | 76.3850323 | 0.76385032 | 4.3256 | 71.74612817 | 0.71746128 |
7 | 3.9263 | 64.9997806 | 0.64999781 | 4.6005 | 76.36677266 | 0.76366773 | 4.1502 | 68.83687376 | 0.68836874 |
8 | 3.9058 | 64.6604037 | 0.64660404 | 4.6005 | 76.36677266 | 0.76366773 | 3.981 | 66.03045503 | 0.66030455 |
9 | 3.9046 | 64.64053774 | 0.64640538 | 4.5979 | 76.32361353 | 0.76323614 | 3.8886 | 64.49787175 | 0.64497872 |
10 | 3.797 | 62.85922291 | 0.62859223 | 4.5934 | 76.24891502 | 0.76248915 | 3.8838 | 64.41825703 | 0.64418257 |
En la tabla 2. Se muestra la determinación de la Aw de la tortillina (Tía Rosa) durante 10 días a tres diferentes temperaturas utilizando una sal (KNO3), donde se observa que a una temperatura de 22°C la muestra descendió 0.6 g. al segundo día, y tiende a un descenso de 0.2 g hasta el día 5 en el cual se comporta de una manera constante. Llegado el día diez de la practica la muestra decrece 0.02 g. en contraste la Aw de la tortillina durante el periodo citado; a una temperatura de 35°C (sin KNO3) presento un comportamiento constante al segundo día y un descenso a partir del día tres hasta el octavo a partir del cual la muestra se comporta constante, llegado el día diez decrece 0.1 g lo cual nos muestra que se comporta de manera constate; a diferencia de la Aw a una temperatura de 7°C donde se muestra que el comportamiento de la muestra no tuvo un descenso significativo ya que del día 1 al 2 se puede apreciar un descenso de 0.6 g y a partir de este día hasta el día diez su comportamiento fue constante.
...