ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Enviado por samyna • 24 de Junio de 2014 • 508 Palabras (3 Páginas) • 354 Visitas
INFORME UNIDAD Nº 4 ANÁLISIS DE CALIDAD
ACTIVIDAD PROGRAMA: ADITIVOS: ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
NOMBRE: SAMANTHA NAVARRO ALMEIDA
La fábrica para la cual usted hace parte ha decidido comercializar leche. Por tal
Motivo su jefe le solicita que realice un análisis fisicoquímico a este producto.
Para ello debe colocar dos muestras de 10 ml de la leche fresca que puede ser de ordeño o pasteurizada. Las cuales debe dejar dos días en reposo a temperatura ambiente, en un recipiente tapado. Después de transcurridos estos días tome otras tres muestras de 10 ml de leche fresca, que serán analizadas en forma paralela a las anteriores. Para los análisis se utilizarán las pruebas de yodo, alcohol y calentamiento.
• Prueba de yodo
En esta prueba usted debe tomar una muestra de leche fresca y adicionarle 4 g de harina de trigo, mezclar y luego adicionar 4 gotas de yodo y agitar. Observe lo que ocurre.
1. Adicionar 5 ml de leche al tubo de ensayo.
2. hervir y dejar enfriar en agua con hielo.
3. adicionar 4 gotas de reactivo.
4. determinar coloración.
-solución de 12Kl al 1%
-tubo de ensayo
-harina de trigo
Si el color es azul, la prueba es positiva para almidones.
Si el color es amarillo, la prueba es negativa para almidones.
• Prueba de alcohol
En esta prueba usted debe tomar una muestra de leche fresca y otra de la que
Dejó en reposo. Adicionar a cada una 5 ml de alcohol de 90%, agitar y observar
Que sucede con cada una de las muestras.
1. Adicional 2 ml de leche al tubo de ensayo.
2. adicionar 2 ml de alcohol.
3. verificar si existe coagulación
-alcohol al 68, 72, 80%
-tubo de ensayo
Si hay coagulación la prueba es positiva
• Prueba de calentamiento
En esta prueba usted debe tomar una muestra de leche fresca y otra de la que
Dejó en reposo. Calentarlas separadamente a 45 ºC y observar que ocurre con
Cada una de las muestras
1. colocar 10ml de leche en el tubo de ensayo
2.llevar a llama directa y dejar hervir.
3. examinar la presencia de coagulación.
-mecheros
-tubo de ensayo
Si hay cortado de leche, la prueba es positiva.
En conclusión, se puede evidenciar que las dos muestras de leche fresca y pasteurizada analizadas, las cuales se dejaron durante los dos días de reposo, presentaron variaciones significativas en el tiempo en las cuales se comenzaron a deteriorar, la leche cruda se deterioró más rápido que la leche que tenía un tratamiento térmico de pasteurización, pues la leche fresca tiene una elevada carga microbiana, generando un aumento de la acidez. Al ser sometidas
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