Alimentos De Humedad Intermedia

ALIMENTOS DE HUMEDAD INTERMEDIA

Los alimentos de humedad intermedia tienen una larga vida de anaquel y no necesitan de rehidratación o de enfriamiento para conservarse, por lo que son adecuados para zonas y países en donde la refrigeración no existe o es muy costosa. No hay una definición precisa de ellos Pero se les considera productos con aa de 0.65 a 0.86 y de 25 a 50% de agua. El valor de 0.86 se toma como límite, ya que es suficiente para inhibir bacterias patógenas, como el Staphylococcus aureus, aunque es insuficiente para evitar hongos y levaduras, por lo que en su elaboración se añaden sorbatos y benzoatos.

Estos productos se fabrican quitándole agua al alimento o acondicionándole solutos altamente hidratables que retienen agua y reducen consecuentemente la aa. En el primer caso, la concentración por evaporación es muy común y se emplea en la leche, que de aa = 0.97 pasa a 0.80 – 0.82, con lo que se obtiene una leche evaporada con mayor vida de anaquel; de la misma manera se fabrican mermeladas, dulces, jaleas, néctares y otros. La reducción del contenido de agua provoca la concentración de otras sustancias, como los ácidos que abaten el PH y que también contribuyen a la estabilidad microbiana del alimento.

La influencia de los solutos en la reducción de la actividad del agua en un alimento es muy compleja; la ecuación (1) se refiere a sistemas ideales, muy simples, de los cuales no existen muchos. Solo como un ejemplo de aplicación de dicha fórmula, considérese un litro de agua pura, por lo que Ms = 0 y por tanto aa = 1.0; si se le añaden 2 moles de sacarosa (684g. pm= 342), la aa = 0.96, para lograr el mismo valor, lo que indica la gran influencia de los solutos de bajo pm. Las desviaciones de la ecuación (1) en un alimento se comprueban fácilmente, y son más notorias mientras más complejo sea este.

Los solutos de bajo pm se seleccionan de acuerdo con su solubilidad, eficiencia, sabor, compatibilidad, PH, costo, regulaciones, etcétera; se tienen por ejemplo, azucares (sacarosa ,glucosa, fructosa, maltosa y lactosa) , sales (cloruros de sodio y de potasio y varios fosfato), polialcoholes (sorbitol, glicerina, manitol y propilenglicol), ácidos (fosfórico, láctico, cítrico, ascórbico y fumário), hidrolizados de proteína, etcétera. Es claro que la concentración requerida para cada una de ellos depende de muchos factores, como el sabor. Por ejemplo, para reducir la actividad del agua de un cárnico con la sola adición de NaCl, se necesitaría tal concentración de sal que devolvería el producto imposible de comer. La combinación de estas sustancias, junto con los conservadores y otros agentes, provoca la estabilidad de los alimentos de humedad intermedia.

Al ser un potencial químico, la diferencia de aa que existe entre el exterior y el alimento, o incluso entre sus propios ingredientes, causa la migración del agua. El material del envase es fundamental, ya que si este es permeable y el alimento se almacena en una atmosfera de HR mayor que la de equilibrio, habrá una migración hacia el interior (higroscopicidad), y la aa se incrementara; por el contrario; si la humedad externa es inferior, se deshidratara. Aun cuando cuando el material de empaque se totalmente impermeable, la actividad del agua puede incrementarse con la temperatura.

En cualquier caso, el alimento tendrá una aa distinta que favorecerá el crecimiento de microorganismos o de reacciones indeseables.

Por otra parte, esta transferencia de agua también ocurre internamente entre los constituyentes de un alimento, como sucede en las barras de los cereales con algunos componentes de humedad intermedia. El exterior es una galleta seca con 0.3 de aa (bajo potencial químico), mientras que el relleno de frutas es de 0.7 (alto potencial químico), o más. Este diferencial provoca la migración agua y la hidratación de la galleta, lo que conlleva a una reducción de su crujencia y facilita la oxidación de sus grasas. Al reducirse el contenido de humedad del relleno, su azúcar cristaliza y libera más agua, lo que a su vez aumenta la aa y acelera su migración.

Es posible que un alimento tenga dos componentes, uno con 15% y otro con 25% de humedad, y la transferencia del menor al mayor debido a sus distintas aa, y no con base en sus contenidos de agua.

Además de los alimentos, muchos productos y preparaciones comerciales de pigmentos y de vitaminas alcanzan su mayor estabilidad cuando se les ajusta la actividad del agua en el intervalo de los de humedad intermedia.

Existen muchas definiciones de estos productos; por ejemplo, se establece que son aquellos que pueden consumirse como tal sin necesidad de prehidratarlos para su consumo o refrigerarlos para su conservación; también se consideran materiales con un grado de humedad alto que no causan una sensación de sequedad, pero lo suficientemente bajo como para tener una vida de anaquel adecuada. Conforme a los valores de su actividad acuosa, existen algunas discrepancias entre los autores; algunos los ubican entre 0.65 y 0.90, otros entre 0.70 y 0.85 y algunos más entre 0.60 y 0.85, etc. En términos generales, se describen como alimentos con un contenido de agua de 25 a 50% (base húmeda) y con una aa de 0.65 a 0.90, pero algunos autores siguieren que se definan como producto s con un valor máximo de 0.86, que es suficiente para inhibir bacterias patógenas, como el Staphylococcus aureus.

De acuerdo con estos valores de aa ,se puede deducir que son productos no aptos para el crecimiento de las bacterias pero sí para los hongos y las levaduras; por esta razón, en su elaboración se añaden aditivos (Sorbatos y benzoatos) que controlan e inhiben estos dos grupos de microorganismos.

Además de los alimentos, se conoce que muchos productos y preparaciones comerciales de pigmentos y vitaminas alcanzan su mayor estabilidad cuando se les ajusta su actividad acuosa en el intervalo de los de humedad intermedia.

Existen varios métodos para su elaboración que se basan en procesos de adsorción. En el primer caso se encuentran todos los sistemas que implican un mecanismo de eliminación de agua, como ocurre en la concentración; por ejemplo, la leche tiene una aa = 0.97 que puede

...