Humedad En Alimentos

Introducción

Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización a que hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporción. Las cifras de contenido de agua varían entre un 60 a un 95% en los alimentos naturales. En los tejidos vegetales y animales, puede decirse que existe en dos formas generales: “agua libre” y “agua ligada”. El agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran facilidad. El agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de cristalización (en los hidratos) o ligada a las proteínas y a las moléculas de sacáridos y absorbida sobre la superficie de las partículas coloidales.

Existen varias razones por las cuales, la mayoría de las industrias de alimentos determinan la humedad, las principales son las siguientes:

• El comprador de materias primas no desea adquirir agua en exceso.

• El agua, si está presente por encima de ciertos niveles, facilita al desarrollo de los microorganismos.

• Para la mayoría de los alimentos esta descrito el máximo legal que tiene que tener de agua.

• La cantidad de agua presente puede afectar a la textura del alimento.

• La determinación del contenido en agua representa una vía sencilla para el control de la concentración en las distintas etapas de la fabricación de alimentos.

En el análisis de la humedad, la determinación de está se basa en la perdida de peso de la muestra por evaporación del agua. Para esto se requiere que sea térmicamente estable y que no contenga una cantidad significativa de compuestos volátiles. El principio operacional del método de determinación de humedad utilizando estufa y balanza analítica, incluye la preparación de la muestra, pesado, secado, enfriado y pesado nuevamente de la muestra. Aunque este método da buenos resultados que pueden interpretarse sobre bases de comparación, es preciso tener presente que:

• Algunas veces es difícil eliminar por secado toda la humedad presente.

• A cierta temperatura el alimento es susceptible a descomponerse, con lo que volatilizan otras sustancias además del agua.

• También pueden perderse otras materias volátiles aparte del agua.

En este práctico se determinará la humedad de la manzana por el método de secado de estufa, en el que secaremos una muestra de manzana a 105ºC por 24 hrs en estufa, y se determina la humedad por peso reflejado en la perdida de agua que tenga la muestra en el secado.

Objetivos

• Conocer el método de humedad por secado

...