Analisis Bromatologico De Alimento

1. INTRODUCCIÓN:

La harina de pescado es una importante fuente de proteínas y rica en vitaminas y minerales y con un alto valor biológico básicamente en la elaboración de alimentos para animales.

La harina de pescado es una fuente proteica muy importante. Con un 70% a 80% del producto en forma de proteína y grasa digerible.

Considerando que la harina de pescado es un buen sustrato, rico en proteínas la misma que por su naturaleza es de origen animal este tiende a deteriorarse muy fácilmente con ciertos microorganismos los mismos que son aerobios mesófilos, Clostridium, E. Coli, Pseudomonas, Shiguella, Salmonella.

La harina de pescado tiene un contenido relativamente alto de minerales como el fósforo, en forma disponible para el animal. Las vitaminas también están presentes en niveles relativamente altos.

Los ácidos orgánicos son utilizados como preservantes de materias primas (propiedades antifúngicas y bactericidas). Los más utilizados como conservantes son el ácido fórmico (fuerte bactericida) y el ácido propiónico (potente antifúngico) y como acidificantes el ácido cítrico y el fumárico.

Según el BCE, el Ecuador recibió USD 39,9 millones por exportaciones de harina de pescado. El precio registró un alza del 81,1 % respecto del 2005. Pero el precio, poco a poco, empieza a caer por la sobreoferta del producto. Hoy, el valor más alto en los mercados extranjeros es de USD 1750 la tonelada. En los primeros seis meses del 2007 Ecuador vendió USD 27,3 millones. El mayor proveedor mundial es Perú, cada año ahí se procesan entre 5 y 6 millones de toneladas de anchovetas, pescado el cual se utiliza para la elaboración de la harina de pescado industrial.

Tradicionalmente, la demanda de la harina de pescado se debía a su utilización como alimento de aves, cerdos, ganado vacuno, rumiante y ovino, sin embargo; el actual desarrollo de la acuicultura ha constituido un factor importante para el aumento de la demanda mundial de este producto, principalmente en países como Japón, Venezuela, Colombia, entre otros. En la tabla 5 se presenta el total de las exportaciones que se ha realizado en el 2008 a los principales países importadores.

Las principales causas de reclamos o devoluciones se dan de acuerdo a las distintas normativas vigentes que tiene cada país para su importación, si la harina de pescado comercializada incumpliera con uno de los parámetros establecidos dará origen a reclamos al proveedor.

2. REVISIÓN DE LITERATURA:

Una de las sospechas que se han emitido en algunos países europeos principalmente Rusia, es la de estar siendo adulterada con la mezcla de harinas animales (rumiantes). Se ha emitido la hipótesis de estar adulterada con la albúmina bovina, suceso que no es posible hacerlo en el Perú salvo algún acto delictivo realizado en terceros países, dado que en el Perú no se producen harinas de animales rumiantes y menos se puede parar un proceso automatizado, para mezclar harinas de menor calidad, lo que sería perjudicial desde el punto vista económico, técnico y de calidad.

La albúmina es una proteína que se encuentra en los fluidos celulares, principalmente en el suero sanguíneo de los animales incluyendo los acuáticos, en el huevo y también en las plantas (cereales). En los mamíferos se sintetiza en el hígado y llega a constituir el 60% del plasma sanguíneo, sirviendo para transportar otras proteínas, transportando aniones orgánicos grandes como los ácidos grasos, la bilirrubina y también las drogas y algunas hormonas. Su estructura es casi plana y consta de dos cadenas alfa y beta. Esta proteína tiene una relativa solubilidad en el agua.

La albúmina está compuesta de una cadena simple de polipéptidos y alcanza hasta un leve estructura secundaria con cadenas alfa y beta, la primera comprende 47 a 67% y la segunda no supera el 8% .

Esta proteína entonces es muy distinta de las proteínas musculares del pescado, aunque en el proceso de producción de harina de pescado puede también existir albúminas de especies marinas pero no las de mamíferos, aspecto que está garantizado tanto por el tipo de proceso que se realiza en el Perú así como los controles que la autoridad sanitaria efectúa sobre las industrias.

Los cambios en la estructura de las proteínas y los "priones"

Otro de las objeciones al uso de la harina de pescado en la alimentación del ganado es la emergencia de las encefalopatías bovinas y ovinas ocurridas principalmente en Inglaterra pero que se ha extendido de ese país al resto de países europeos.

Una de las razones de la aparición de proteína modificadas espacialmente denominadas priones, ha sido probablemente un mal tratamiento físico (calor) o un proceso inadecuado.

Cuando las proteínas son sometidas al calor como sucede cuando se cocinan los alimentos se coagulan y se desnaturalizan. Al formarse uniones químicas por enlaces hidrogenados, sulfurados o enlaces terminales diversos entre las cadenas de polipéptidos que forman la proteína, se pierde su estructura cuaternaria, terciaria, secundaria y según que temperatura alcance el calor puede perder hasta la estructura primaria. De esta manera es muy difícil llegar a conocer el origen de la proteína si no se alcanza a hacerlos migrar en un campo eléctrico, para formar el patrón característico de la especie de donde procede. La estructura de la proteína esta codificada en los genes y por ello es específica de cada especie. Basado en ello es que se pueden clasificar las especies por el patrón de migración de proteínas mediante la técnica de la electroforesis.

Cuando el calor ha desnaturalizado la proteína hasta un punto en que no se puede recuperar polipéptidos o secuencias de aminoácidos de la estructura primaria, es casi imposible reconocer una especie. Si se consigue obtener un patrón de migración con los fragmentos proteicorecuperadas con una buena técnica de solubilización, es posible también comparar diferentes tipos de proteínas como las mencionadas antes mediante la electroforesis. Otra forma de hacerlo es produciendo anticuerpos monoclonales específicos para hacer acoplamientos específicos o marcado con sondas radiactivas que permiten revelar mediante la técnica del Western Blot la presencia de secuencias de fragmentos proteicos característico de cada especie.

Si se recurre a técnicas físicas como la espectroscopía, polarimetría, la resonancia magnética o la cristalografía es posible llegar a conocer la estructura de moléculas protéicas, pero estas no

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