Aprovechamiento De Cilantro (Coriandro Sativum) Y Perejil (Petrosilenum Crispum) Aplicando Procesos Combinados De Deshidratación

RESUMEN

En el presente trabajo se revisará el resultado que produce la deshidratación osmótica como pretratamiento del secado mediante aire caliente en las características fisicoquímicas y sensoriales de cilantro y de perejil. Para el cilantro se emplearon temperaturas de 50 y 70°C y para el perejil temperaturas de 50 y 60oC. La disolución osmodeshidratante estaba compuesta de una mezcla basada en cloruro de sodio y sacarosa, y esta se desarrolló a temperatura ambiente (18°C). Los procedimientos a emplear para evaluar la influencia del tratamiento en ambas hortalizas son: vitamina C, color, actividad acuosa y rehidratación; para el caso del cilantro se tuvo que realizar una evaluación sensorial (color, sabor y olor) y para el perejil se evaluó el contenido de carotenos.

Los tratamientos que se emplearon en la osmodeshidratación y así como en el pretratamiento para el cilantro así como para el perejil aminoraron significativamente la concentración de vitamina C y el porcentaje de rehidratación del producto; asimismo los productos han llegado a tener un color mate debido probablemente a un proceso de Caramelización de azucares y pardeamiento. Para el caso en especial del perejil se pudo observar que el pretratamiento no favoreció la conservación de carotenos y también el incremento del tiempo de secado, mientras que en el caso del cilantro la osmodeshidratación redujo los tiempos de secado debido a las condiciones y el equipo que se ha utilizado para este proceso.

1. INTRODUCCION

El cilantro (Coriandrum sativum) y el perejil (Petrosilenum sativum) son hortalizas pertenecientes a la familia de las apiáceas (Diaz, 2005). Todas sus partes son comestibles, generalmente las hojas frescas y las semillas secas tienen un uso culinario como condimento (Janick, 1997). La velocidad de deterioro en poscosecha de estas hortalizas, implica buscar métodos para aumentar su vida útil y conservar sus propiedades sensoriales (Estrada, 2003). Para conservar el producto en óptimas condiciones durante dos semanas se requiere de temperaturas de almacenamiento de 1 a 4°C con una humedad relativa de entre 85 y 90% (Martínez et al., 2003).

La deshidratación es un método empleado para la conservación de alimentos, la cual se basa en eliminar el agua libre de un sólido, permitiendo el descenso de las reacciones químicas y evitando el crecimiento de microrganismos, y por ende alargando la vida útil de los alimentos. En la mayor parte de los casos, la deshidratación de los alimentos es realizada por aire caliente. Este método conduce el calor al alimento y por consiguiente a liberar vapor de agua. Aunque el proceso de deshidratación con aire caliente es relativamente más costosa con respecto a la deshidratación solar, tiene mayor cantidad de ventajas como las siguientes: el método puede ser realizado sin depender mucho del clima, el tiempo de secado es más corto y la calidad del producto es mejor.

Las investigaciones en perejil deshidratado han apuntado a verificar el efecto de diferentes variables de operación en las propiedades del producto final y su relación con la eficiencia del proceso. Berset y Caniaux (1983) relacionaron la prueba de colorimetría con la calidad del perejil (Petroselinum sativum) deshidratado e indicaron que las muestras que tuvieron una relación alta de clorofila a/clorofila b, conservan más su color original. La clorofila a, principal pigmento verde, es menos estable que la b, lo que produce una mayor velocidad de degradación. Díaz-Maroto, Pérez-Coello y Cabezudo (2002), examinaron el efecto del secado a temperatura ambiente, por convección a 45ºC y liofilización en los componentes volátiles de perejil, y reportaron que las menores alteraciones en los compuestos volátiles se obtuvieron con el secado a temperatura ambiente. Los compuestos que ejercen la mayor contribución en las características del aroma del perejil son el p-metha-1, 3,8-trieno y el apiol.

La aplicación de modelos matemáticos para el secado de hojas de perejil en un secador convectivo a diferentes condiciones de proceso fue desarrollado por Akpinar, Bicer y Cetinkaya (2006), quienes sugirieron que no se presentó un período de velocidad constante en la curva de secado, llevándose a cabo el secado en el período de velocidad decreciente. El perejil con un contenido de humedad de 5,25 g agua/g materia seca (m.s.) se llevó a una humedad de 0,1 g agua/g m.s. con una velocidad de aire de 1 m/s. El modelo de Page fue el más apropiado para describir la curva de secado de la muestra. Doymaz, Tugrul y Pala (2006) determinaron el efecto de la temperatura del aire en los tiempos de secado y el color del perejil y el hinojo, y encontraron que los tiempos de secado disminuyen con el aumento en la temperatura, además, el proceso de secado se realiza en el período de velocidad decreciente. Las muestras deshidratadas a 60ºC tuvieron un color con altos valores de luminosidad (L) y bajos valores de la razón a/b, lo que se busca en este tipo de productos.

Fatouh et al. (2006) investigaron el efecto de la superficie de carga, la velocidad y temperatura del aire, y el tamaño de producto en las características del perejil, malva y menta deshidratados. Los autores afirmaron que los tiempos de secado se incrementan cuando se aumenta la superficie de carga, o se disminuye la temperatura y la velocidad del aire, las muestras sin pedúnculo tienen menores tiempos de secado y consumo de energía específica. La máxima productividad de secado se obtuvo con una superficie de carga de 28 kg/m2, una velocidad de secado de 2.7 m/s y una temperatura de 55ºC. Soysal, Öztekin y Eren (2006) evaluaron el efecto del material de carga en la eficiencia del secado con microondas (900 W, 2450 MHz) de perejil, y estimaron que el secado se realiza principalmente en el período de velocidad decreciente.

La cinética de secado de tallos y hojas de cilantro, con y sin escaldado, se estudió a diferentes temperaturas (50, 60, 70 y 80ºC) en secador de lecho fluidizado con velocidad de aire constante a 1,5 m/s, y se concluyó que este pretratamiento favorece la disminución del tiempo de secado de las hojas y los tallos de cilantro (Silva, Almeida, Lima, Silva y Gomes, 2008). Otras investigaciones se han enfocado a estudiar la capacidad antioxidante y los compuestos químicos más importantes que tiene esta hortaliza (Wong y Kitts, 2006; Melo et al., 2005; Barbosa-Guerra et al., 2005). A pesar de las investigaciones mostradas anteriormente, no se ha reportado la utilización de osmodeshidratación como pretratamiento en la obtención de productos deshidratados de perejil y cilantro. Por esta razón, el objetivo de este trabajo fue determinar los

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