Capacidad Antioxidante De Frutas Y Verduras Cultivados En Chile
Enviado por Cecilia.perez • 21 de Octubre de 2012 • 2.915 Palabras (12 Páginas) • 740 Visitas
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ARCHIVOS LATINOAMERICANOS DE NUTRICION
Organo Oficial de la Sociedad Latinoamericana de Nutrición Vol. 56 Nº 4, 2006
Capacidad antioxidante de frutas y verduras cultivados en Chile*
Héctor Araya L., Carolina Clavijo R. y Claudia Herrera
Universidad de Chile, Facultad de Medicina, Universidad Tecnológica Metropolitana. Santiago, Chile
RESUMEN. El aumento de la prevalencia de las enfermedades crónicas
no transmisibles (ECNT) relacionadas con la alimentación ha
conducido a un mayor interés por estudiar la relación alimentación y
salud. Se ha demostrado una menor incidencia de las mismas con
patrones alimentarios que involucran un alto consumo de frutas y
verduras, lo que ha motivado a investigar las propiedades químicas
de estos alimentos. El efecto protector de los alimentos de origen
vegetal se ha atribuido a diversos nutrientes y fitoquímicos con actividad
antioxidante lo cual es frecuentemente olvidado en las recomendaciones
alimentarias. Para determinar la capacidad antioxidante
de alimentos vegetales cultivados en Chile, se analizaron frutas y
verduras naturales según el método FRAP (ferric reducing activity
power), realizando la lectura a los 4 minutos . En las verduras se
observaron valores, expresados en base húmeda, comprendidos entre
0,002 y 1,91 milimoles de Fe/100g para zanahoria cocida y ají
rojo respectivamente. Los valores de las frutas estuvieron comprendidos
entre 0,02 milimoles de Fe/100g para el pepino hasta 12,32
para el maqui, destacando el alto valor de este último y los obtenidos
en los berries: frutilla 3,10 y zarzamora 3,55. En la zona intermedia
se ubicaron frutos como el limón y el membrillo con 0,25 y 0,23
respectivamente; los valores más bajos dentro de las frutas correspondieron
a manzana (variedad fuji) y duraznos.
Palabras clave: Capacidad antioxidante, polifenoles, frutas, verduras,
fitoquímicos.
SUMMARY. Antioxidant capacity of fruits and vegetables
cultivated in Chile. The high prevalence of non transmissible chronic
diseases (NCD) related to food consumption had increased the studies
conducted to investigate the relationship between diet and health. A
smaller incidence of NCD, with food patterns with high consumption
of fruits and vegetables has been observed and chemical compounds
of these foods have been one of the main subjects of the actual research
in the reaqltion between food consumption and health. The effect of
vegetable foods has been attributed to various nutrients and bioactive
compounds with antioxidant activity. In order to determine the
antioxidant capacity of vegetable foods cultivated in Chile, natural
fruits and vegetables were analyzed according to the FRAP (ferric
reducing activity power) method, reading to the 4 minutes. In
vegetables, the values were between 0.002 and 1.91 milimoles of
Fe/100g for cooked carrot and red pepper respectively. The values of
the fruits ranged between 0.02 milimoles of Fe/100g for the cucumber
and 12.32 for maqui, the berries studies showed values between 3.10
for strawberry and 3.55 for wild blackberry. Lemmon and quince
with 0.25 and 0.23 respectively are located in the intermediate level
and the lowest values within the fruits corresponded to apple (fuji
variety) and peaches.
Key words: Antioxidant capacity, polyphenols, fruits, vegetables,
phytochemical.
*Parcialmente financiado por Proyecto FONDEF DO1/1069.
INTRODUCCION
El aumento de la prevalencia de las enfermedades crónicas
no transmisibles (ECNT) relacionadas con la alimentación de
la población ha conducido a un mayor interés por estudiar la
relación alimentación y salud. En este sentido, estudios
epidemiológicos han demostrado una menor incidencia de las
mismas con patrones alimentarios que involucran un alto
consumo de frutas y verduras (1-4). Esta situación ha motivado
a investigar las propiedades químicas de estos alimentos que,
además de su importancia nutricional, muestran un efecto
protector de la salud, expresado por una disminución del
riesgo de sufrir determinadas patologías.
El efecto protector de los alimentos de origen vegetal, se
atribuye a diversos nutrientes y fitoquímicos con actividad
antioxidante; sin embargo, cuando se ha relacionado el consumo
de nutrientes antioxidantes con la prevalencia de ECNT,
no se han encontrado las relaciones descritas y en otros casos
se observa un efecto limitado (5). Por otra parte, en las intervenciones
que suplementan la dieta con nutrientes
antioxidantes no se ha demostrado efectos protectores, lo que
sugiere que los beneficios del consumo de frutas y verduras
podrían deberse a la acción concertada de nutrientes y compuestos
bioactivos con acción antioxidante (6-8).
El énfasis en destacar la capacidad antioxidante de los alimentos
se sustenta en que el stress oxidativo es un proceso
biológico propuesto como un factor etiológico de las ECNT
(9-11) y ocurre cuando la velocidad de formación de los radicales
libres es superior a la actividad de los sistemas protectores.
En condiciones fisiológicas, los compuestos agresores
son controlados por la acción integrada y armónica de enzimas
generadas por la evolución de miles de años y que depende
de nutrientes antioxidantes de los alimentos de origen vegetal,
como las vitaminas E y C y compuestos bioactivos
antioxidantes llamados fitoquímicos, siendo el grupo más
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importante el de los polifenoles, que actúan de forma directa
e independiente del sistema enzimático (12-15). La nutrición
juega un rol clave en la mantención del balance adecuado y es
necesario considerar prioritariamente la propiedad
antioxidante de los alimentos y jerarquizar el valor de los
mismos (7,16-19). La biosíntesis de los compuestos bioactivos
depende de factores tales como la variedad, el tipo de suelo,
la temperatura y el tipo de fertilizante utilizado (12,20) por lo
que es indispensable disponer de datos de los alimentos cultivados
en el país.
Es importante conocer la capacidad antioxidante de los
alimentos como primer acercamiento para evaluar sus efectos
biológicos. Se han desarrollado diversas
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