Determinacion De Staphylococcus Aureus En Mayonesa

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

FACULTAD DE OCEANOGRAFÍA, PESQUERÍA Y CIENCIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA ALIMENTARIA

ASIGNATURA: MICROBIOLOGÍA GENERAL PRÁCTICA

TEMA: DETERMINACIÓN DE STAPHYLOCOCCUS AUREUS

DOCENTE: ING. NILDA GRACIELA QUISPE ALVARADO

ALUMNA: ORELLANA VARGAS JOHANNA DEL ROCÍO

AÑO: 3ERO

GRUPO: SÁBADO 8-10 AM

MIRAFLORES, 8 DE SEPTIEMBRE DEL 2012

I) INTRODUCCIÓN:

El crecimiento de Staphylococcus aureus en alimentos tiene gran importancia por tratarse de un microorganismo capaz de producir una poderosa enterotoxina que al ingerirse causa intoxicaciones alimentarias.

Entre las razones para determinar el Staphylococcus aureus en alimentos están:

Confirmar la presencia de este microorganismo como agente causal de una enfermedad de origen alimentario.

Determinar si un alimento o ingrediente es fuente potencial de este microorganismo enterotoxigénico.

Demostrar la contaminación postproceso la cual es usualmente debida a contacto humano o con superficies inadecuadamente sanitizadas.

Los alimentos sujetos a contaminación postproceso con tipos enterotoxigénicos de Staphylococcus aureus representan un riesgo por la ausencia de flora competitiva que normalmente restringe el crecimiento del Staphylococcus aureus y la producción de enterotoxinas.

Este tipo de alimentos se vuelven más peligrosos, si además son sujetos a un inadecuado manejo o son mantenidos a temperaturas de conservación inapropiadas.

Los alimentos perecederos tales como: carnes crudas y procesadas, ensaladas, productos de pastelería y productos de leche, son los más comúnmente asociados con intoxicación estafilocóccica.

II) OBJETIVOS:

*Aprender a determinar el microorganismo Staphylococcus aureus presentes en los alimentos

III) FUNDAMENTO:

Este método permite hacer una estimación del contenido de Staphylococcus aureus en alimentos, se efectúa directamente en placas de medio de cultivo selectivo y diferencial, con la confirmación mediante la prueba de la coagulasa o mediante la técnica de Gram.

IV) MARCO TEÓRICO:

Staphylococcus aureus:

Es una especie bacteriana integrada por formas cocáceas de 0.8 a 1.0 um de diámetro, que se dividen en más de un plano por lo que se agrupan regularmente en racimos. Son móviles y carecen de esporos. Son gram positivas.

Es una especie muy sensible a la acción del calor y de los desinfectantes.

El St. aureus es un microorganismo que se desarrolla en medios de cultivo selectivo y diferencial, que es capaz de dar positiva la prueba de coagulasa y termonucleasa.

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Staphylococcus aureus en los alimentos:

Su presencia o la de sus toxinas en los alimentos es signo evidente de falta de higiene.

Una característica muy importante de este germen es que sus toxinas pueden ser causa de intoxicación cuando se ingieren con los alimentos.

En general, la presencia de un elevado número de Stapylococcus aureus en el alimento refleja la higiene defectuosa por la mala manipulación. Si, además los St. Aureus son cepas enterotoxigénicas, supone un riesgo para la salud.

BD Baird-Parker Agar: es un medio moderadamente selectivo y de diferenciación para el

aislamiento y recuento de Staphylococcus aureus en alimentos, muestras ambientales y clínicas.

*Principios y explicación del procedimiento:

Método microbiológico: La fórmula del presente agar Baird-Parker fue publicada en 1962. Es un medio parcialmente selectivo que utiliza la capacidad de los estafilococos de reducir el telurito a telurio y detectar la lecitinasa a partir de la lecitina del huevo. El agar Baird-Parker se utiliza ampliamente y se incluye en numerosos procedimientos estándar para el análisis de alimentos, cosméticos o agua de piscinas con el fin de detectar la presencia de Staphylococcus aureus.

Asimismo, puede utilizarse para el aislamiento de S. aureus a partir de muestras clínicas y también se denomina agar huevo-telurito-glicina-piruvato (ETGPA). BD Baird-Parker Agar contiene las fuentes de carbono y nitrógeno necesarias para el crecimiento. La glicina, el cloruro de litio y el telurito potásico actúan como agentes selectivos. La yema de huevo constituye el sustrato para determinar la producción de lecitinasa y, además, la actividad de lipasa. Los estafilococos producen colonias de color de gris oscuro a negro debido a la reducción del telurito; los estafilococos que producen lecitinasa descomponen la yema de huevo y crean zonas transparentes alrededor de las colonias correspondientes. Es posible que se forme una zona de precipitación debido a la actividad de lipasa. El medio no debe utilizarse para el aislamiento de estafilococos diferentes de S. aureus.

Reactivos:

BD Baird-Parker Agar:

Fórmula* por litro de agua purificada

*Bacto Tryptone 10,0 g

*Bacto Beef Extract 5,0

*Bacto Yeast Extract 1,0

*Cloruro de litio 5,0

*Glicina 12,0

*Piruvato sódico 10,0

*Telurito potásico 0,1

*Agar 20,0

*Emulsión de yema de huevo 50,0 mL

pH 6,8 ± 0,3

*Ajustada y/o suplementada para satisfacer los criterios de rendimiento.

Control de calidad

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