Staphylococcus Aureus

Staphylococcus Aureus

La denominación STAPHYLOCOCCUS significa racimos parecidos a los de la uva. El S. aureus es un organismo habitual y muy distribuido de intoxicaciones alimentarías.

Morfologia

S. aureus es la especie tipo del genero Staphylococcus que se presenta en forma de cocos Gram. positivos y catalasa-posotivos que se dividen en mas de un plano para formar racimos tridimensionales de células con un tamaño de 0.8 a 1 micrómetro de diámetro. Muestra un metabolismo de anaerobio facultativo. Son inmóviles y carecen de esporas. Su metabolismo es de tipo fermentativo, capaces de degradar la glucosa sin producción de gases.

Síntomas

La aparición de los síntomas de la intoxicación alimentaría tiene lugar entre 1 y 7 horas después de la ingestión del alimento que contiene entero toxinas estafilococicas. Los síntomas mas corrientes son nauseas, vómitos, arcadas, espasmos abdominales y diarrea. En los casos graves se puede presentar cefalalgia y colapso. La curación es rápida generalmente en un plazo de 2 días.

Patogenecidad

Las enfermedades que causan incluyen infecciones agudas por ejemplo septicemia, y toxemias agudas, por ejemplo la intoxicación alimentaría estafilococica.

S. aureus produce una gama especialmente amplia de sustancias (agresivas y exotoxinas) asociadas con la infecciosidad y con la enfermedad.

Las entero toxinas estafilococicas tienen un peso molecular bajo, son proteínas de cadena sencilla, que incluyen una cadena polipeptídica que contiene cantidades relativamente grandes de lisina, tirosina y ácidos aspartico y glutámico

La mayoría de los brotes de intoxicación alimentaría implican a las entero toxinas A y B que se forman en los alimentos en una gama de valores de pH, de actividad de agua. El modo de acción de la toxina no ha sido esclarecido del todo pero se cree que tanto los vómitos como la respuesta diarreica son el resultado de la estimulación de neurorreceptores locales existentes en el tracto intestinal.

La cantidad de toxina que cauda la enfermedad depende del peso y de la sensibilidad individual, pero generalmente se coincide en que 0.1-1 ug/kg causara enfermedades en una persona.

Identificación

Las dos pruebas utilizadas con mayor frecuencia para diferenciar S. aureus de otros estafilococos son la prueba de la coagulasa ( coagulación del plasma sanguíneo) y la prueba de la termonucleasa estable (destrucción del ADN por la nucleasa que ha resistido la ebullición).

Recuento

El método de elección es el medio Baird Parker. Este medio se basa en el uso de agentes (telurito, glicina y cloruro de litio) para seleccionar S. aureus y yema de huevo para coadyuvar en la generación de las células dañadas, la principal característica diagnostica es la licuación de la yema de huevo

Distribución en la naturaleza e importancia en los alimentos

S. aureus es omnipresente, encontrándose en las mucosas y en la piel de la mayoría de los animales de sangre caliente. Es un patógeno oportunista, con frecuencia causara infección a través de una herida abierta.

El organismo es resistente a la desecación y puede colonizar el material que se utiliza en la elaboración de alimentos que resulta difícil de limpiar y se deja húmedo. Con frecuencia se encontrara en el polvo existente en los sistemas de ventilación y n los aspiradores.

El S. aureus compite mal con otras bacterias y por ello rara vez causa intoxicación alimentaría en un producto crudo; una excepción es la leche fresca de una vaca con mastitis, en la que los niveles de S. aureus pueden ser muy elevados. En los alimentos enlatados de baja acidez, también parece

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