Detrminacion De Ph

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA

CURSO : BIOQUIMICA DE AMILENTOS

CICLO : 2014-II

INTEGRANTE: ABAD CORREA CLEVER ALEXIS

GUIA DE PRACTICAS DE LABORATORIO Nº 02

TEMA:

“POTENCIOMETRÌA.

“DETERMINACION DE LA ACIDEZ EN DIFERENTES TIPOS DE AIMENTOS”

PROFESOR DEL CURSO:

ING RICARDO NOÈ ÀGREDA PELOMINO

TECNOLOGO DE LABORATORIO:

SR. MELECIO PINTADO

2014

1.- INTRODUCCION

La acidez libre (acidez titulable) representa a los ácidos orgánicos presentes que se encuentran libres y se mide neutralizando los jugos o extractos de frutas con una base fuerte, el pH aumenta durante la neutralización y la acidez titulable se calcula a partir de la cantidad de base necesaria para alcanzar el pH del punto final de la prueba; en la práctica se toma como punto final pH = 8.5 usando fenolftaleína como indicador. Bajo estas condiciones, los ácidos orgánicos libres y sólo una parte del ácido fosfórico y fenoles están involucrados en el resultado final. Para reportar la acidez, se considera el ácido orgánico más abundante del producto vegetal, el cual varía dependiendo de la especie de que se trate, por lo que el resultado se expresa en términos de la cantidad del ácido dominante.

2.- TITULO DE LA PRÁCTICA:

DETERMINACION DE ACIDEZ EN LOS ALIMENTOS

3.- OBJETIVOS DE LA PRÁCTICA:

 Determinar la acidez titulante en alimentos como frutas, yogurt ye leche

 Determinar la acidez aplicando fórmulas de acuerdo a la naturaleza del alimento

4.- FUNDAMENTO TEORICO:

La acidez

Es la cualidad de un ácido. Presentan sabor agrio, liberan hidrogeno, pH 0 a 6.99.

La escala más común para cuantificar la acidez o la basicidad es el pH, que solo es aplicable para disolución acuosa. Sin embargo, fuera de disoluciones acuosas también es posible determinar y cuantificar la acidez de diferentes sustancias. Se puede comparar, por ejemplo, la acidez de los gases dióxido de carbono (CO2, ácido), trióxido de azufre (SO3, ácido más fuerte) y dinitrógeno (N2, neutro).

Asimismo, en amoníaco líquido el sodio metálico será más básico que el magnesio o el aluminio.

Acidez en los alimentos

En alimentos el grado de acidez indica el contenido en ácidos libres; el cual es usado como un parámetro de calidad en los alimentos; mediante las determinaciones del índice de acidez o el Valor ácido (V.A) presentes en ellos.

Comúnmente la acidez se determina mediante una valoración (volumetría) con un reactivo básico. El resultado (para el índice de acidez) se expresa como él % del ácido predominante en el material. Ej: En aceites es el % en ácido oléico, en zumo de frutas es el % en ácido cítrico, en leche es el % en ácido láctico.

Tipos de acidez

A nivel industrial, se consideran dos tipos de acidez. Se tiene la acidez natural y la acidez desarrollada.

• La acidez natural se debe a la composición natural del alimento o sustancia.

• La acidez desarrollada se debe a la acidificación de la sustancia ya sea por procesos térmicos, enzimáticos o microbiológicos.

La que posee importancia en el aspecto tecnológico es la desarrollada. Ésta suele determinar la sanidad industrial de la sustancia para obtener productos secundarios las derdadas.

Determinación de acidez

La acidez de una sustancia

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