Distintivo H

Distintivo H

¿Qué es el Distintivo “H”?

El Distintivo “H” es un documento que pretende la capacitación y concientización de todo el personal involucrado con los servicios de alimentos y bebidas.

Una vez que los establecimientos satisfacen los requisitos y requerimientos de prácticas sanitarias correspondientes, reciben la Distinción “H”. Ésta indica el cumplimiento satisfactorio de dichas prácticas; asegura así la inocuidad de los alimentos y bebidas

¿En qué se enfoca el Distintivo “H”?

El Distintivo “H” está enfocado en:

• Evitar las enfermedades transmitidas por los alimentos y bebidas.

• Considerar cuáles son las causas de contaminación de los alimentos y bebidas.

• Identificar los vehículos de transmisión de enfermedades.

• La higiene del personal, como un aspecto muy importante.

• La limpieza y desinfección de los equipos, superficies, utensilios y todo lo que intervenga directa e indirectamente en la preparación de los alimentos.

• La erradicación de la fauna nociva, el control de plagas y, sobre todo, la prevención para que éstas no se desarrollen.

• El manejo de las temperaturas adecuadas en las diferentes áreas del servicio de alimentos y bebidas.

• Criterios de aceptación y rechazo de materias primas con signos visibles de procesos de contaminación y/o descomposición.

• Medidas higiénicas para manejo adecuado de los diferentes alimentos.

• Recomendaciones pertinentes y oportunas en el momento de trabajar con los diferentes alimentos

Para que un establecimiento acceda al programa a través del cual se obtiene este Distintivo, puede solicitarlo a la Secretaría de Turismo de su entidad federativa.

Un instructor externo del Programa “H”, pero que haya tomado el curso que acredite su capacidad y sea reconocido por la Secretaría de Salud o la Secretaría de Turismo brinda asesoría al establecimiento. Para esto, debe contarse, como mínimo, con el 60% del personal operativo, además del gerente de alimentos y bebidas y/o chef, quienes deben capacitarse con el curso Manipulación Higiénica de los Alimentos impartido por instructores reconocidos por la Secretaría de Salud o la Secretaría de Turismo y obtener una puntuación aprobatoria de la lista de verificación del Programa.

La lista de verificación del Programa hace énfasis en el control de los puntos críticos de riesgo de contaminación de los alimentos que califica tanto a la instalación como a la operación, de los cuales debe cumplirse con 18 puntos marcados como obligatorios (con asterisco). También deben cubrirse puntos como los que contiene la cédula de verificación de la Norma Oficial Mexicana NOM-093-SSA1-1994, bienes y servicios preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos, publicada en el

Diario Oficial de la Federación el 29 de julio de 1994, en cuya elaboración participó el Programa “H” de la Secretaría de Turismo.

Puntos críticos de higiene en el servicio de alimentos y bebidas. Dentro de estos puntos críticos se destacan:

• La importancia de la higiene en un servicio de alimentos.

• Características de las enfermedades transmitidas por alimentos.

• Causas de contaminación de los alimentos.

• Vehículos de transmisión de enfermedades.

• Métodos de limpieza y desinfección de superficies y utensilios.

• Control de la fauna nociva.

• La temperatura y la higiene en un servicio de alimentos.

Este curso se imparte en cuatro niveles:

1) Nivel operativo, para personal de cocina, el cual dura 4 horas.

2) Mandos medios, para chefs y supervisores con una duración de 6 horas.

3) Mandos altos, para dueños, gerentes, directores, con duración de 6 horas.

4) Para instructores o verificadores, que se imparte en 24 horas y que va dirigido a licenciadores en nutrición, médicos, químicos en alimentos, químicos fármaco biólogos, ingenieros en alimentos y áreas afines.

Igual, existe la posibilidad de capacitarse para obtener la certificación de Inspector “H”, quien es la persona capacitada para llevar a cabo visitas de inspección cuyo fin es valorar si el establecimiento cubre los requisitos de obtención del Distintivo “H”.

Después de haber obtenido el Distintivo “H”, el establecimiento se compromete en cumplir con lo marcado en la ruta crítica de la entrega del distintivo, en la cual se indican las bases para la entrega del Distintivo.

Inicialmente, el Distintivo “H” tiene una validez de 4 meses, durante los cuales se hacen visitas de supervisión al establecimiento, sin aviso previo en las que se verificará que sigan manteniendo los estándares de higiene en el manejo de los alimentos. Al término de este periodo, se hace una segunda visita oficial, de acuerdo con la cual, si el establecimiento continúa manteniendo los estándares, se revalida el Distintivo por 9 meses.

Durante este periodo, se

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