Ejemplo De Un Plan HACCP
Enviado por cocando54 • 27 de Julio de 2011 • 1.493 Palabras (6 Páginas) • 3.272 Visitas
Fintrac CDA. Agosto 2001 1
EJEMPLO DE UN PLAN HACCP
Desde hace ya varios años la industria de alimentos ha reconocido el Análisis de
Riesgos y Control de Puntos Críticos, mejor conocido por su sigla en Inglés: HACCP,
como un medio efectivo y racional de asegurar la inocuidad alimentaria desde la
cosecha hasta el consumo. El método se basa en prevenir antes que en corregir los
problemas y se apoya en siete principios que incluyen: el análisis de los riesgos, la
identificación de los puntos críticos, establecimiento de límites críticos, el
establecimiento de procedimientos de monitoreo, de medidas correctivas en caso de
desviación, y de formas de documentar y de verificar todas estas acciones.
Existe alguna confusión en cuanto a los términos plan HACCP y sistema HACCP y en
cuanto a cómo presentar un plan HACCP. De acuerdo con el National Advisory
Committee on Microbiological Criteria for Foods, (NACMCF) uno de los principales
propulsores del sistema HACCP, las siguientes son las definiciones aceptadas:
Plan HACCP: es el documento escrito, basado en los principios HACCP que describe
los procedimientos a seguir para asegurar el control de un proceso específico.
Sistema HACCP: es el resultado de la implementación del plan HACCP y que en
suma, es el conjunto de acciones encaminadas a identificar, evaluar y controlar los
riesgos o peligros significativos para la inocuidad de un alimento.
En cuanto al documento escrito o plan HACCP, éste debe contar con:
§ Una descripción precisa del producto, y además, descripción del tipo de
empaque, el uso final del producto, el consumidor hacia quien va dirigido, tiempo
de vida útil y recomendaciones de almacenamiento
§ Un esquema del flujo del proceso
§ El análisis de los riesgos biológicos, químicos y físicos que se presentan en cada
etapa del proceso, identificando los puntos críticos de control o PCC
§ El esquema del plan en sí, que incluye los PCC identificados, el riesgo a
eliminar, los límites críticos, el monitoreo de los PCC (qué, cómo, con qué
frecuencia y quién), las acciones correctivas, los registros del monitoreo y la
verificación, sintetizando todo esto en un cuadro.
En las páginas siguientes se presenta un ejemplo de plan HACCP. Vamos a suponer
que se trata de una compañía hipotética a la que llamaremos “Inversiones del Campo”.
Esta compañía produce “crudites” o vegetales cortados, listos para consumir, bajo la
marca “Boquitas Vegetarianas”. Al implementar su sistema HACCP el plan para el
producto “Tallos de apio en trocitos” sería el que sigue:
CDA Boletín
Técnico # 13
Procesamiento
AGOSTO, 2001
Fintrac CDA. Agosto 2001 2
CDA Procesamiento – Ejemplo de un Plan Haccp
Inversiones Del Campo
Plan HACCP : Hoja de Descripción de Producto
“Boquitas Vegetarianas. Tallitos de Apio”
Descripción del producto: Los tallitos de apio son cortes de tallos
de apio fresco, lavado, cortado, sin hojas,
listos para consumir, presentados en
bolsas de 12 onzas.
Empaque: Bolsas de material plástico, selladas,
conteniendo 12 onzas de producto
Tiempo de vida: Bajo las condiciones apropiadas de
almacenamiento, el producto tiene un
tiempo de vida útil de 15 días.
Condiciones de almacenamiento: El producto debe mantenerse en todo
momento a una temperatura de 40 °F
(4.4 °C) como máximo, pero evitando
temperaturas de congelamiento.
Uso: El producto está orientado hacia el
público en general, ya sea en el ámbito
doméstico o institucional. No está
específicamente procesado para ser
consumido por poblaciones de alto
riesgo (niños, ancianos, sistema
inmunológico comprometido)
Fintrac CDA. Agosto 2001 3
CDA Procesamiento – Ejemplo de un Plan Haccp
Inversiones Del Campo
Plan Haccp: Diagrama De Flujo
Producto: “Boquitas Vegetarianas. Tallitos De Apio”
Cultivo y cosecha
Recepción y Almacenamiento en
planta
Lavar, separar y limpiar los tallos
Lavado con agua clorada
Cortar tallos en trozos de 5"
Empacar en bolsas de plástico
de 12 oz c/u y codificar
Detector de metales
Almacenamiento refrigerado en
planta
Distribución en transporte
refrigerado
Exhibición en vitrina refrigerada
(supermercados)
Fintrac CDA. Agosto 2001 4
CDA Procesamiento – Ejemplo de un Plan Haccp
Inversiones Del Campo
Plan Haccp: Hoja de Analisis de Riesgos
Producto: “Boquitas Vegetarianas. Tallitos de Apio”
1) Etapa o paso
del proceso
2) Riesgos
presentes
en esta
etapa
3) El riesgo
es
significativo?
(si/no)
4) Razones para
su decisión en
col. 3)
5) Medidas
preventivas que
pueden aplicarse
6) Es esta
etapa un
PCC?
(si/no)
7) # de
PCC
Cultivo y
cosecha
Biológicos
Químicos
Físicos
Si
Si
No
Contaminación
microbiológica
proveniente del
campo, del agua
de riego, o
personal
laborante
Residuos de
pesticidas
aplicados en el
campo
Usar SSOP’s
Sanidad en el
campo. GAP
Auditar
aplicación de
pesticidas en el
campo
Si: campo
Si: campo
Certif.
Certif.
Recepción y
almacenamiento
en planta
Biológicos
Químicos
Físicos
Si
Si
No
Presencia de
microorganismos
patógenos
provenientes del
campo
Residuos de
pesticidas
aplicados en el
campo
Aplicación de
GMP’s y SSOP’s
Preaprobar
suplidor
basándose en su
programa de
GAP
Solicitar record
de aplicación
antes de recibir
el embarque
Si
Si
1
1
Lavar, separar y
limpiar los
tallos. Lavar con
agua clorada
Biológicos Sí Presencia de
microorganismos
patógenos
...