Elaboracion Queso Fresco

La producción de queso fresco consiste esencialmente en la obtención de la cuajada, que no es más que la coagulación de la proteína de la leche (caseína) por la acción de la enzima renina o cuajo.

Esta operación se da en dos etapas:

1. Formación del gel de la caseína,

2. Deshidratación parcial de este gel por sinéresis (desuerado).

Tipos de Coagulación de la leche

• a) Coagulación Enzimática. Producida por la acción del cuajo, pudiendo ser este animal (procede del estómago de rumiantes lactantes) o vegetal (flor del cardo). La temperatura y el tiempo del cuajado es factor determinante del tipo de queso a elaborar.

• b) Coagulación Ácida. Se deja reposar la leche a temperatura ambiente, subiendo así la acidez de la leche hasta que esta parezca “leche cortada o cuajada” (

• C) Coagulación Mixta : en los quesos de coagulación mixta (p. ej., Camembert) se emplea una cantidad de cuajo considerable a una temperatura que permita el desarrollo óptimo de los fermentos lácticos (28-32ºC) y que al mismo tiempo garantice al cuajo unas condiciones de acción bastante favorables.

La firmeza del cuajo y la textura de la cuajada formada dependerán, fundamentalmente, de la cantidad de cuajo utilizado, de la temperatura (velocidad de coagulación máxima a 40-42ºC) y de la acidez de la leche

III. PARTE EXPERIMENTAL

MATERIALES Y METODO

MATERIA PRIMA:

• Leche 30 kg

• Cuajo Enzimatico

INSTRUMENTOS

• Ollas

• Cucharas

• Cucharon

• termómetro

• Tinas

• Moldes

• Cuchillos

IV DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE QUESO FRESCO

Leche cruda

Filtración pasteurización 63ºCmin ó 75ºC/15 seg.

Acción de fermentos lácticos (opcional)

Adición de cloruro de calcio (CaCl2)

Adición del cuajo (temp. 30-31ºC)

Corte de la cuajada

Eliminación del suero

Salado

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