Empaque y almacenamiento utilizando atmósferas modificadas aplicada a tomate (Solanum lycopersicum)

UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA, SEDE BOGOTÁ

Tecnología de la poscosecha

Empaque y almacenamiento utilizando atmósferas modificadas aplicada a tomate (Solanum lycopersicum)

Camilo Rincón, Sebastián García, Edinson Quintero, Sergio Gutiérrez

INTRODUCCIÓN

La respiración, la producción de etileno, la permeabilidad de las diferentes estructuras de los productos a los gases y la diferencia de presión parcial dentro y fuera del empaque, son características de los productos empacados y con los cuales se realiza algún tipo de control de la atmósfera que este tendrá (Yahia, 1995). Además, se debe tener en cuenta la temperatura, la humedad relativa y todas aquellas características del empaque que lleven a formar una atmósfera de equilibrio.

Cada producto requiere de investigación, con el fin de adaptar este tipo de tecnología de manera exitosa dentro de su cadena productiva. A la vez, la temperatura adecuada a la cual almacenar estos productos luego del empacado, ya que la tolerancia a altas concentraciones de CO2 y bajas concentraciones de O2 varia con esta; a altas temperaturas es menor la tolerancia a bajas concentraciones de O2, debido a que aumentan los requerimientos de dicho elemento para mantener la respiración aeróbica (Kader, 1992).

Es de vital importancia, que se seleccione un tipo de empaque adecuado, debido a que la atmósfera dentro del mismo puede fluctuar, y se debe crear una que esté cerca de los límites permisibles para el producto. Las características a tener en cuenta con relación a la selección del empaque, son permeabilidad al CO2, O2 y vapor de agua, además de su respuesta a cambios de temperatura. Si se logra que una vez establecida la atmósfera deseada esta se mantenga constante por medio de la permeabilidad, se podrá hacer uso de esta forma de almacenamiento sin peligro de desarrollar una atmósfera tóxica para el producto.

Utilizar este tipo de tecnología, conlleva como beneficios la disminución de la tasa respiratoria, reducción de  la síntesis y acción de etileno, retarda la maduración, limitar la perdida de dureza (actividad de pectinesterasa y poligalacturonasa) y disminución de los cambios de composición (perdida de azucares y acidez, degradación de clorofilas, biosíntesis de carotenos y antocianinas, cambio de  color), lo cual alarga la vida de anaquel del producto. Sin embargo tiene algunas desventajas como la disminución de la velocidad de enfriamiento, mayor condensación de agua,  la concentración de O2 debe ser inferior al 12% para ser efectiva, pero entre el 1 y 2% puede generar respiración anoxigenica que afecta la calidad de los productos,  alto costo de inversión en maquinaria de envasado con gas, el costo de los gases y materiales de envasado (Ospina y Cartagena, 2008; Reales y Fernández, 2012).

El tomate (Solanum lycopersicum) es un producto altamente perecedero y realizar cualquier intento de alargar su vida de anaquel favorecerá la comercialización y la reducción de pérdidas poscosecha (Reina, 1998).

OBJETIVOS

• Conocer la tecnología de atmósferas modificadas (AM) y su aplicación en la conservación del tomate (Solanum lycopersicum)

• Establecer las implicaciones del uso de las atmósferas modificadas en el tomate (Solanum lycopersicum)
• Precisar las variables a tener en cuenta en el empaque y almacenamiento con atmósferas modificadas en tomate (Solanum lycopersicum)

MATERIALES Y METODOS

La práctica se fue realizada en las instalaciones del ICTA de la Universidad Nacional de Colombia, sede Bogotá.

Material vegetal

El material vegetal utilizado fueron 12 unidades de tomate (Solanum lycopersicum) en estado de madurez pintón, los cuales se dividieron en tres grupos para la aplicación de los tratamientos.

Caracterización de material vegetal

Se les determino el peso fresco, la cantidad de sólidos solubles totales (SST) utilizando el refractómetro digital referencia. HI 96801 Hanna Instruments, las unidades de color por medio de un colorímetro Minolta CR 300  (índice de color=1000a/l*b) y acidez total titulable; las mediciones se realizaron al inicio como medida control antes de la aplicación, a los 7 y 15 días después de tratamientos.

Aplicación de tratamientos

Se tomaron tres unidades de tomate por tratamiento y se dispusieron dentro de bolsas de polietileno de 1.75L, las cuales se sometieron a las siguientes atmosferas: una sin ser sellada con la atmosfera ambiental (testigo bolsa); una sellada al 97% de vacío (Atmosfera controlada) y 0% de gas; y una sellada al 90% de vacío (Atmosfera controlada) y 20% de gas (CO2 5,8%, O2 6,02% y N2 88,2%)

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Empaque y almacenamiento de frutos de tomate (Solanum lycopersicum) utilizando atmósferas modificadas

Tabla 1. Datos obtenidos en prueba de atmosferas modificadas tomados a 1 (aplicación de tratamientos), 7 y 15 días durante la aplicación de los tratamientos; los datos son presentados como promedio entre los dos frutos muestreados por tratamiento.

[pic 1]

Como se puede ver en la tabla 1, hubo diferencias notables, en cuanto a los diferentes tratamientos empleados para el almacenamiento de los tomates, además, se puede apreciar el cambio a los 7 y 15 días después de tratamiento, manteniendo una tendencia en las variables. Se observa que la variación menos significativa se presentó en el tratamiento de 97% de vacío, ya que las variables de peso, Ácidez total titulable y color disminuyeron de manera más lenta y el contenido de SST aumento de igual manera más lentamente; todo esto con respecto a los demás tratamientos (control y AM (90% vacío, 20 % gases)), los cuales aumentaron las variables de peso, Ácidez total titulable y color aumentaron y se disminuyó el contenido de SST de manera más rápida.

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