Huevos: PROPIEDADES FUNCIONALES
Enviado por lgonzaleze • 30 de Octubre de 2019 • Apuntes • 616 Palabras (3 Páginas) • 170 Visitas
Aporte Nutricional | Por 100 mL de Candil | Por 100 g de Flan |
Energía (Kcal) | 66 | 163 |
Proteína (g) | 3.5 | 6.1 |
Grasa (g) | 3.3 | 6.3 |
Carbohidratos (g) | 5.6 | 20.4 |
Huevos: PROPIEDADES FUNCIONALES
Coagulación de proteínas: desnaturalizadas por Calor, pH ácidos y básicos y fuerza iónica también (sal tiene enlace iónico que afectan enlaces proteicos)
Proteínas no coagulan
Clara: Ovomucoide
Yema: Fosvitina
Proteínas fáciles de coagular:
Ovoalbúmina
Temperatura de coagulación
CLARA: Coagula más rápido 60-65º
YEMA: 65-70º
HUEVO: más a la clara (35g clara 15g yema 50g huevo) 63-68º
Se afecta la coagulación por:
SAL: Efecto iónico favorece desnaturalización y coagulación. Disminuye la Tº
AZUCAR: Coagulación más uniforme. Aumenta la Tº
pH: Favorece la coagulación. Disminuye la Tº
Acido: Textura Suave
Base: Cauchosa
DILUCIÓN EN AGUA: Mas Tº para evaporar el agua Aumenta la Tº
VARIABILIDAD INDIVIDUAL:
Origen especie y raza: Pata no tienen buena coagula.
Frescura: El huevo fresco tiene cámara de aire.
Aumento de cámara de aire hay más CO2 y modifica el pH (Básico)
Pone: 7,8
3 días: 9,3 – 9,7
CONTENIDO DE OVOALBUMINA: Depende condiciones, raza, gallina.
Cocción:
Huevo tibio: Agua ebullición de 3-5min
Clara jalea suave, temblorosa
Yema liquido espeso
Alto riesgo, en refrigeración 2 más
Huevo duro: 15 min a partir de agua en ebulli.
Clara gel suave, color blanco opaco
Yema amarillo pálido y textura desmenuzable
A partir de agua fría, ruptura clara y yema, con un aspecto (color) huevo crudo.
Agua muy muy caliente, clara bien, yema forma coloración grisácea por la reacción del hierro (yema) con las proteínas azufradas (yema y clara): sulfuro de hidrogeno que forma sulfuro de hierro, no es toxico, pero no es ideal. A pH más básico también se observa esto.
IDEAL: A partir de agua en ebullición y se introduce y se reduce la temperatura: saco vitelino mantiene intacto para conservar la forma de la yema
Modificación peso por cocción: Conserva peso
Factor de corrección: 1
Pasos para coagulación:
- Formación del complejo entre dos proteínas acuosas (Ovomucina-lisozima)
Clara transparente y liquida a opaca y gel.
Yema liquida con color amarillo intenso a una textura sólida y pastosa
Capacidad espumante: globulinas, ovomucina
Proteínas ligadas (albumina, lisozima y globulina)
Líquido escurrido: Ovomucina
No se da inmediato.
Se debe usar rápido, con tiempo si se deja escurrir pierde la estabilidad porque las proteínas de la superficie se desnaturalizan, se empieza a romper las burbujas de aire
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