Indice De Peroxido

I. INTRODUCCIÓN

El índice de acidez se define como los miligramos de NaOH o KOH necesarios para neutralizar los ácidos grasos libres presentes en 1 gramo de aceite o grasa, y constituye una medida del grado de hidrólisis de una grasa. Todos los aceites y las grasas tienen ácidos grasos libres y algunos los tienen en grandes cantidades. La causa de la existencia de ácidos grasos libres es la actividad enzimática de las lipasas. Todas las semillas y los frutos oleaginosos tienen presentes algunas de estas enzimas impolíticas que se encuentran tanto en el embrión como en el mesocarpio del fruto. Por este motivo, el aceite de arroz y el de palma, por lo general, tienen una acidez muy alta. Los aceites que tienen ácidos grasos de cadena corta son muy sensibles a estas enzimas hidrolíticas. Los aceites extraídos de semillas descompuestas tienen acidez alta, al igual que los aceites almacenados durante mucho tiempo. El índice de acidez es considerada como una medida del grado de descomposición del aceite o grasa, por acción de las lipasas o por alguna otra causa. La descomposición se acelera por la luz y el calor. Como la rancidez se acompaña, usualmente por la formación de ácidos grasos libres, entonces la determinación es, con frecuencia, usada como una indicación general de la condición y comestibilidad de los aceites y grasas.

Los peróxidos son sustancias que presentan un enlace oxígeno - oxígeno y que contienen el oxígeno en estado de oxidación. Generalmente se comportan como sustancias oxidantes. Así mismo, El índice de peróxidos es la cantidad (expresada en mili equivalentes de oxígeno activo por kg de grasa), es decir que este índice indica el estado de oxidación inicial del aceite en mili equivalentes de oxígeno activo por kilo de grasa, permitiendo detectar la Oxidación de los aceites y grasas, lo cual es muy importante para la industria alimentario, por este motivo en el presente trabajo realizaremos un estudio y un análisis a diferentes muestras de aceites que nos permitirán aprender más sobre este tema.

Tanto el índice de yodo como el de refracción indican el contenido de ácidos grasos no saturados; en estos, el punto de fusión es más bajo que en los ácidos grasos saturados. El índice de saponificación de una indicación del peso molecular de dichos ácidos; mientras que el índice de peróxido es indicador del grado de rancidez oxidativa de las grasas. Algunos de estos índices presentan grandes fluctuaciones en las diferentes épocas del año. Por Ej. La grasa de la leche tiene un 35% de ácido oleico (índice de yodo 35, aproximadamente); sin embargo, este índice es más elevado en verano y más bajo en invierno, según ha sido determinado en países que poseen estaciones

II. OBJETIVOS

• Medir el índice de acidez de un aceite mediante una técnica analítica.

• Utilizar las técnicas de valoración para conocer la composición en ácidos de aceites

• Determinar los peróxidos en aceite.

III. FUNDAMENTO TEORICO

Según Edita Pospisil (2011) los aceites vegetales son pobres en ácidos grasos saturados y ricos en ácidos grasos insaturados. Diversos aceites comestibles de origen vegetal parecen tener posibles efectos protectores frente al riesgo de padecer enfermedades crónicas, en primer lugar hay que destacar los efectos saludables del acido oleico que el aceite de oliva contiene en cantidades apreciables. Otros aceites vegetales cuyos triglicéridos presentan un elevado contenido de reconocidas propiedades saludables, aunque sus niveles de instauración tan elevados le proporcionan una gran susceptibilidad frente a los enranciamientos y reversiones (Bello, 2005).

Generalmente las grasas frescas o recién preparadas no contienen ácidos grasos libres o si los contienen los tienen en muy pequeñas cantidades, al envejecer, especialmente sino han estado protegidos de la acción del aire y la luz su acidez crece lentamente al principio y con cierta rapidez después. (LAROUSSE, 2002)

Según R. Matissek: Llamamos "índice de peróxidos" a los mili equivalentes de oxígeno activo contenidos en un Kilogramo de grasa, calculados a partir del yodo liberado del yoduro de potasio, operando en las condiciones especificadas según la metódica analítica, las substancias que oxidan al yoduro de potasio en las condiciones descritas, las consideramos peróxidos u otros productos similares provenientes de la oxidación de las grasa, por lo cual el índice obtenido es considerado, con una aproximación bastante aceptable, como una expresión cuantitativa delos peróxidos de la grasa o aceite.

El índice de peróxidos es una estimación del contenido de sustancias que oxidan el ioduro potásico y se expresa en términos de mili equivalentes de oxígeno activo por kg de grasa. Se asocia con la presencia de peróxidos derivados de los ácidos grasos presentes en la muestra y es aplicable a grasas y aceites animales y vegetales.

Índice De Peróxidos Se expresa como las milis equivalentes de Peróxidos presentes en 1 Kg de aceite o grasa, y brinda información sobre el grado de oxidación de un aceite. La causa de la alteración de los aceites y las grasas puede ser el resultado de una reacción tanto química como bioquímica pero la oxidación de las grasas es más frecuente por efecto de reacciones químicas. Lo esencial es que los dobles enlaces de sus ácidos grasos constituyentes, reaccionan con el oxígeno del aire formando compuestos que al descomponerse originan otros, a los cuales se les atribuye el olor y sabor desagradables característicos de las grasas oxidadas, yes esto lo que se conoce con el nombre de rancidez. Al principio de la oxidación de las grasas es posible que, en su mayoría, el producto de la reacción no sea más que hidroperóxido. Al aumentar la cantidad de peróxidos y aparecer el olor y el sabor característicos de la rancidez, se demuestra la presencia de otros productos resultantes de la descomposición de los hidroperóxidos. El agudo y desagradable olor a rancio se cree que es debido principalmente a la presencia de aldehídos con 69 átomos de carbono. El sabor y el olor a rancio aparecerán sólo cuando la concentración de estos compuestos sea tal que puedan ser detectados por nuestros órganos sensoriales. La correlación entre el olor y el sabor de grasas rancias y la cantidad de peróxidos, expresada como índice de peróxido, depende de muchos factores, como de su grado de instauración y de la longitud

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