La acidez total del vino
Enviado por nananaty • 21 de Mayo de 2013 • Informes • 236 Palabras (1 Páginas) • 487 Visitas
fundamento teorico
El principal ácido del es el ácido tartárico, que es el que le da la acidez al vino. El ácido tartárico es un ácido carboxílico. Su fórmula es: HOOC-CHOH-CHOH-COOH. Es el más abundante en el vino y también el más estable, pudiendo llegar a suponer más de dos tercios del total. Su aportación al vino es la de añadir características de fruta madura, sabores frescos y agradables, lo que se conoce como notas "vinosas". El ácido tartárico precipita de manera natural en forma de sales (tartrato cálcico o bitartrato potásico) como consecuencia de la acción insolubilizante conjunta del alcohol y el frío, formando los famosos cristales o posos del vino.
Su presencia en vinos de calidad se acepta cada vez más, pues simplemente indica una menor manipulación del vino en bodega, como es una menor estabilización en frío. Hay otros dos ácidos presentes en el proceso, el ácido cítrico, que se destruye al inicio de la fermentación y el ácido málico que se destruye al final de esta. Pero al final de este proceso se generan mas ácidos, que son, ácido láctico, acético y succínico.
La acidez total del vino se mide con el carácter ácido de la suma de todos los ácidos que contiene, expresada como ácido tartárico.
La acidez tiene su origen en las reacciones metabólicas producidas en la fermentación, producido por la ruptura de las moléculas de azúcar y su posterior transformación en ácidos orgánicos.
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