La información disponible sobre la relación de diferentes microorganismos que intervienen en la fermentación de Citrullus vulgaris para la producción del "ogiri” en la parte suroeste de Nigeria

INTRODUCCION

Los alimentos fermentados son partes esenciales de las dietas en todas las partes del mundo, particularmente en África. Las frutas, verduras, cereales, tubérculos, legumbres y semillas oleaginosas se utilizan en la producción de alimentos fermentados. La fermentación es una de las más antiguas y métodos más económicos de producción y conservación de alimentos en los países en desarrollo. En África, muchas semillas aceitosas proteináceas tales como semilla de algodón (Gossypium hirsutum).

Langosta africana semilla de frejol (Parkia biglobosa) y melón (Citrullus vulgaris) son fermentados produciendo condimentos que dan aroma agradable a las sopas y salsas. En muchos países, especialmente Nigeria y la India, donde las es un problema importante, estos condimentos sirven como buenas fuentes de energía y proteínas de bajo costo.

De esta manera complementan la calidad nutritiva en la respectiva alimentación.

'Ogiri' es uno de los condimentos que se consumen en las partes oriental y occidental de Nigeria, especialmente los grupos étnicos llamados “Ijebu”. Ogiri 'es una pasta aceitosa producida por la fermentación de semillas de melón (Citrullus vulgaris) en la parte occidental de Nigeria. La composición de las semillas de melón es la siguiente:

• peso seco (88,9%)

• proteína cruda (32,6%)

• extracto de éter (50,2%)

• Fibra bruta (3,7%)

• sílice libre de cenizas (3,45%)

Los minerales expresados en mg/100g de la semilla de melón fueron:

• calcio (112)

• fósforo (1.777)

• magnesio (578)

• potásico (538)

• sodio (5)

• cloro (32)

Vitaminas (μ / g): A (30,65); D (11,20) y E (0,25).

Las semillas de melón tienen un alto contenido de proteínas y bajo contenido de carbohidratos. Citrullus vulgaris es un miembro de la familia cucurbitáceas. “Ogiri” se caracteriza por tener un olor muy fuerte.

Entre los consumidores, hay preferencias para 'ogiri «producido a partir localidad específica. El proceso de producción es un arte local donde la calidad del producto varía. El producto fermentado también se almacena a temperatura ambiente (28oC) para la longitud variada de tiempo (días o semanas). La población y tipos de microorganismos implicados en la fermentación y almacenamiento podría haber afectado a la calidad del producto.

Esta investigación es necesaria para mejorar en la información disponible sobre la relación de diferentes microorganismos que intervienen en la fermentación de Citrullus vulgaris para la producción del "ogiri” en la parte suroeste de Nigeria.

DESARROLLO

FUENTES DE MUESTRA

Muestras 'Ogiri' fueron comprados en los mercados locales en diferentes ciudades ubicadas en cinco estados a saber: Ekiti, Oyo, Ogun, Osun y Ondo. Todos estos Estados se encuentran en la parte suroeste de Nigeria. Las muestras fueron compradas y mantenidas en bolsas de celofán, y se almacenan en un refrigerador a 4oC.

Análisis Microbiológico

Un gramo de ogiri se diluyó en serie (diez veces) la dilución en blanco y se mezcla adecuadamente con varilla de vidrio estéril. El 0,1 ml de muestra diluida que fue pipeteado en placa estéril, se vertió medio fundido de agar estéril (45oC). Los medios utilizados fueron agar de recuento en placa (PCA, Biotech), agar nutriente (AN Biotech) y DeMan Rogosa agar Sharpe (MRS, Biotech). Las placas se giran suavemente para dispersar el inóculo en el medio y se deja solidificar. Esto se hizo por triplicado y las placas se incubaron a 37oC. Las placas MRS también se incubaron anaeróbicamente a 37oC durante aislamiento de bacterias del ácido láctico (LAB).

Caracterización de aislamientos

Cultivos puros de los aislamientos bacterianos se obtuvieron mediante los siguientes agares: NA, PCA y MRS. Las características morfológicas de cada aislado se examinaron después de

Tinción de Gram, de esporas, y la motilidad bajo el microscopio de luz (1000 X) el uso de aceite de inmersión.

Para el fin de la identificación de las siguientes pruebas bioquímicas fueron realizadas en: la hidrólisis de gelatina, catalasa, indol, reducción de nitrato, Voges Proskauer, rojo de metilo y la utilización de azúcar (glucosa, lactosa, galactosa, maltosa, manitol, sorbosa, celobiosa, arabinosa, rafinosa, sorbitol, xilosa, fructosa y sacarosa).

Fermentación cultura Starter

Los aislamientos bacterianos de las muestras de “ogiri” fueron; megatarium Bacillus, Bacillus cereus, Bacillus licheniformis, Bacillus subtilis, Staphylococcus aureus, Escherichia, Eschereichia Proteus spp., Pseudomonas spp., Bacillus subtilis, Lactobacillus brevis, Lactobacillus plantarum y Lactobacillus casei. Ellos fueron utilizados para la fermentación de cultivo iniciador.

El método utilizado por Odunfa y Adewuyi y Sarkar y Tamang fue adoptado para preparar el inóculo. En veinticuatro horas se aislaron tubos inclinados con agar PCA, se añadió a 5 ml de agua destilada estéril y se agitó. La suspensión se utilizó como inóculo por 200 g de semillas de melón estériles en cristalizar plato. El número de organismos por ml de suspensión utilizada se estimó en 3 x 106 células por ml utilizando el conteo Petroff-Hauser cámara.

Determinación de las propiedades organolépticas de las muestras de "Ogiri".

Los atributos sensoriales del 'ogiri' producidos por la fermentación del cultivo iniciador se evaluaron. Diez panelistas evaluaron 5 g de cada muestra y se obtuvo parámetros incluyendo la textura, olor y color en una hoja de puntuación sobre 100.

Sobre la base de las características culturales, morfológicas y bioquímicas, ocho muestras aisladas se recuperaron durante la incubación aeróbica a partir de las 23 muestras de “ogiri”.

Se identificaron tentativamente como una cepa de Bacillus megaterium. B. cereus, B. licheniformis, B. subtilis, Staphylococcus

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