La producción de ácido acético

Introducción:

La producción de ácido acético a partir de líquidos alcohólicos ha sido conocida desde hace tanto tiempo como la producción de vino (unos 10.000 años). Los romanos y los griegos, que utilizaban el vinagre diluido como bebida refrescante, producían vinagre dejando el vino abierto al aire. Los primeros vinagres fabricados industrialmente eran producidos en vasijas planas abiertas. Eran procesos lentos en los que flotaba una película de bacterias sobre la superficie del vino. En el siglo XIX se modificaron los procesos en superficie hacia métodos más rápidos. Uno de éstos, el proceso del generador de goteo se utiliza todavía en la actualidad debido al mejor sabor en los productos que se obtienen

¿Qué bacterias se utilizan?

A los microorganismos característicos de la verdadera acetificación se los llamó desde Pasteur Mycoderma aceti, pero el género Mycoderma pertenece a las levaduras y los microbios encargados de la acetificación típica no son levaduras sino bacterias, por lo cual es impropia aquella designación. Posteriormente Hansen describió un bacterium aceti; luego Beijerinck creó el género Acetobacter, donde figuran las bacterias que producen ácido acético a partir del alcohol etílico; finalmente fue Visser Tho’f, quien clasificó éste género determinando las especies que en él figuran, correspondiendo al mal llamado Mycoderma aceti la denominación de Acetobacter aceti

Parámetros de crecimiento y control

Las características más importantes de la fermentación acética desde el punto de vista del crecimiento microbiano son las siguientes:

* Acción inhibidora por parte del sustrato (etanol) a concentraciones superiores a 50 g/L, registrándose muy escaso crecimiento por encima de 150 g/L

* A pesar de ser un proceso aerobio se detecta también una acción inhibidora de parte del oxígeno desde concentraciones de 5 ppm

* Acción inhibidora por parte del producto del proceso mismo de la fermentación (acción acético) a concentraciones superiores a 20g/L ; aunque, a concentraciones más bajas tiene una ligera acción potenciadora. Ésto hace que cuando se parte de concentraciones iniciales de ácido bajas, la curva de crecimiento bacteriano es mayor que si la concentración de éste es nula.

Las características generales de los microorganismos responsables de la acetificación son las siguientes:

* En cuanto al pH, el rango de crecimiento óptimo es de 5,0 a 6,5 aunque se observa gran capacidad de supervivencia a pH bajo, entre 3 y 4.

* En el caso de la especie Acetobacter Aceti, la temperatura óptima de trabajo es entre 30 y 35 °C. En la industria se suele trabajar a temperaturas más bajas, para evitar costes de calentamiento y reducir las pérdidas de compuestos volátiles por evaporación que se produce por la aireación suministrada.

* Las exigencias nutritivas de las bacterias acéticas no son un gran problema ya que sus necesidades más restrictivas son los compuestos nitrogenados, los fosfatos y algunas vitaminas del complejo B.

Acetobacter Aceti

Es una bacteria gram negativa, pertenece a la familia acetobacteraceae que está presente en forma natural en medios ácidos, enriquecidos con azúcar o alcohol como: flores, frutas, cervezas, vino, vinagre. Se caracteriza por su habilidad de convertir etanol en ácido acético en presencia de aire,

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