Microbiologia De La Leche
Enviado por ErickaRM • 2 de Marzo de 2015 • 6.031 Palabras (25 Páginas) • 350 Visitas
Seminario de Procesos Fundamentales
Físico-Químicos y Microbiológicos
Especializacón y Maestría en Medio Ambiente
Laboratorio de Química
F.R. Bahía Blanca – U.T.N.
2009
Microbiología de las aguas residuales - Aplicación de
Biosólidos en Suelo
Lic. Gustavo Fernando Merli,
Ing. Nestor Omar Ricciuti
Evaluación de la calidad del agua de los recursos hídricos
superficiales de la cuenca del arroyo Chasicó; Sudoeste
bonaerense
Lic. Noelia Torres
Celdas de Combustible
Ventajas de una generación de electricidad limpia y
eficiente vía electroquímica
Ing. Carlos A. Pistones
Los efectos de los Campos Electromagnéticos en la salud
Roberto D’Elmar, Gabriel Mujica, José Luis Haure
Microbiologia de la leche
Ing. Mauricio Celis y Lic. Daniel Juárez
Síndrome del edifício enfermo
Ing. Ma. Cecilia Montero
Editorial de la Universidad Tecnológica Nacional – edUTecNe
http://www.edutecne.utn.edu.ar
edutecne@utn.edu.ar
Editorial de la Universidad
Tecnológica Nacional
U T N
Dr. Roberto RODRIGUEZ
Bioq. Milena ECHEVARRIA
“Microbiología de la Leche”
Ing. Mauricio CELIS - Lic. Daniel JUAREZ
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“PROCESOS FUNDAMENTALES FISICOQUÍMICOS Y
MICROBIOLOGICOS”
Dr. Roberto RODRIGUEZ
Bioq. Milena ECHEVARRIA
SEMINARIO 2009
U T N
Dr. Roberto RODRIGUEZ
Bioq. Milena ECHEVARRIA
“Microbiología de la Leche”
Ing. Mauricio CELIS - Lic. Daniel JUAREZ
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I N D I C E
C O N T E N I D O Página
1. OBJETIVO 3
2. INTRODUCCION
3
3. DESARROLLO
.
4
3.1 PROPIEDADES Y CARACTERISTICAS DE LA LECHE
4
3.2 COMPONENTES DE LA LECHE
6
3.3 FUENTES DE CONTAMINACION DE LA LECHE
12
3.4 MICROORGANISMOS DE LA LECHE
13
3.5 ACCION DE LOS MICROORGANISMOS EN LA LECHE
16
3.6 INDICADORES DE CALIDAD DE LA LECHE
17
3.7 FACTORES QUE AFECTAN EL DESARROLLO DE LOS
MICROORGANISMOS
18
3.8 DETERMINACIÓN DE BACTERIAS COLIFORMES EN LA LECHE
Y SUS PRODUCTOS
20
3.9 PATEURIZACION
23
4. CONCLUSIONES
25
U T N
Dr. Roberto RODRIGUEZ
Bioq. Milena ECHEVARRIA
“Microbiología de la Leche”
Ing. Mauricio CELIS - Lic. Daniel JUAREZ
3
1. OBJETIVO
Estudiar los efectos de los microorganismos sobre la calidad de la leche vacuna para el consumo humano.
2. INTRODUCCION
La leche es una suspensión coloidal heterogénea que comprende partículas de grasa, caseína,
lactosa, trazas de calcio, fósforo y compuestos de potasio, lactalbuminas y algunas vitaminas. La grasa
de la crema se presenta en partículas de varios tamaños visibles en microscopios ópticos. Están
cubiertas por una superficie de capa de proteínas que actúan como coloides protector. La caseína es de
dimensiones coloidales y se coagula cuando la lactosa se convierte en ácido láctico por calor o
bacterias.
La lactosa y otros compuestos están en verdadera solución molecular. El material restante es agua. Así la
leche es una solución compleja que presenta todos los grados de dispersión de molecular a microscópico. La
leche humana contiene solamente una tercera parte de la proteína de la leche de vaca y un porcentaje de
lactosa mucho más altos, para acomodarse al aparato digestivo del niño.
Por su aporte nutricional la leche es uno de los alimentos de mayor importancia en muchos países del mundo.
No obstante, este alimento, cuando no es manejado de manera adecuada, es un excelente vehículo para la
transmisión de enfermedades al hombre, tanto las de carácter zoonotico como las ocasionadas por patógenos
que se producen por la contaminación de los productos durante los procesos de obtención y transformación de
la leche.
Las condiciones de higiene y sanidad en las explotaciones lecheras tienen un efecto importante en la calidad
microbiológica de la leche, cuanto mayores sean los cuidados aplicados a la obtención higiénica de la leche y a
la sanidad de los animales productores de leche, menores serán los contenidos microbianos en la misma.
Asimismo, corrales libres de estiércol y lodo, salas de ordeño limpias, equipo de ordeño funcionando de manera
adecuada y una rutina de ordeño correcta, resultarán en una baja incidencia de mastitis, lo cual se manifestará
con bajos recuentos de células somáticas.
Es importante resaltar que la presencia de células somáticas (CS) en la leche cruda es el principal indicador de
la salud de la ubre de la vaca, el valor normal en un animal sano oscila alrededor de 200 000 CS/ml y conteos
superiores a 400 000 CS/ml indican problemas de mastitis en las vacas. El impacto de estas cuentas elevadas
es significativo tanto en el volumen de producción de leche, como en la calidad de la misma, afectando
económicamente tanto al sector productivo como al industrial. Al primero por la reducción de litros de leche /
vaca/ día, al segundo, por la disminución de la calidad y cantidad de las proteínas contenidas en la leche, así
como la vida en anaquel de los productos elaborados a partir de ella.
La leche contiene pocas bacterias al extraerla de la ubre de una vaca sana, sin embargo, durante el ordeño, la
leche se puede contaminar a partir del animal, especialmente de las zonas externas de la ubre y áreas próximas;
del medio ambiente, desde el estiércol y el suelo, así como del lecho en el que descansan los animales, y a
través del polvo, aire, agua e insectos (particularmente moscas). Probablemente las dos fuentes de
contaminación más significativas sean el equipo y utensilios, utilizados para su obtención y recolección, así
como las superficies que entran en contacto con la leche, incluidas las manos de los ordeñadores y demás
personal.
El número de microorganismos presentes en la leche varía de cuarto a cuarto y de vaca a vaca, dependiendo de
los sistemas de limpieza y desinfección utilizados; cuando es obtenida en condiciones asépticas, oscila entre
100 y 1000 UFC/ml. En la práctica, la leche recién obtenida contiene de 1000 a 10000 UFC/mL, constituidos por
contaminantes procedentes del entorno de la ubre, el
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