Métodos De Enumeración, Aislamiento Y Cultivo De Microorganismos Técnicas De Tinción

Los alimentos por su producción primaria, generalmente tienen una importante microbiota “normal”, según la región y condiciones en que se producen; además, su composición tiende a conservar dicha flora y, por supuesto, le proporciona nutrientes de manera que, si las condiciones lo permiten, los microorganismos pueden multiplicarse en los alimentos. Como consecuencia de este desarrollo microbiano, los alimentos pueden deteriorarse y perder sus atributos. Además de la microbiota normal, los alimentos son susceptibles de contaminación durante su manejo, ya sea por operadores, equipo, fauna nociva, o por contaminación cruzada; algunos de los microorganismos contaminantes pueden ser patógenos y en tal caso, su desarrollo e incluso su mera sobrevivencia, pueden ocasionar desde el incumplimiento de normas de higiene y seguridad, hasta la aparición de enfermedades transmitidas por alimentos (Camacho y cols., 2009).

La seguridad que el agua o el alimento contaminado puede ser causal de enfermedades, ha conducido a la necesidad de controlar rutinariamente la calidad microbiológica de muestras de diversos orígenes (OMS, 2003). Consecuentemente con esta necesidad, se han puesto en marcha muchas técnicas para el examen microbiológico de los alimentos, estos métodos empleados para controlar la calidad del alimento son muy variados y dependientes, en gran parte, del alimento que se va a analizar. Las técnicas microbiológicas en el sector de los alimentos, están dirigidas con mayor frecuencia a la detección de microorganismos indicadores de la posible presencia de patógenos o alterantes; los métodos más convencionales de detección de microorganismos son, la técnica NMP (Numero Más Probable), filtración por membrana, y siembra por profundidad o vertido en placa. Estas técnicas requieren en primero lugar, que el microorganismo objeto del análisis forme colonias en un medio de cultivo, lo cual implica su preparación, esterilización del material, mano de obra suficiente, periodos de incubación relativamente largos, empleo de cultivos de enriquecimiento y la disposición de equipos necesarios como autoclaves, estufas, neveras, entre otros (ICMSF, 2000).

La cuenta viable de microorganismos puede realizarse por la técnica de cuenta en placa o la técnica del número más probable (NMP). Los principios fundamentales de estas técnicas son (1) dispersión de una muestra en un diluyente apropiado (solución fisiológica), (2) distribución de una alícuota a un medio apropiado de crecimiento, (3) incubación bajo condiciones óptimas, y (4) conteo de las colonias desarrolladas o lectura de tubos NMP (Germida, 1993).

La composición del medio de crecimiento usado para contar poblaciones microbianas es importante, ya que afectará el resultado final. El medio de crecimiento puede ser selectivo o no selectivo. Los medios selectivos contienen componentes que

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